砸彈石計

寿し処寿々

2011-12-15T03:17:00.001+08:00

想吃壽司，臨時卻訂不到星級餐廳，在 tabelog.com 上亂看，最後找到了這家評價不錯，午餐價格又還可以接受的壽司店寿し処寿々。這家壽司店位於赤坂，交通很方便，也能用英語訂位。臨時找的餐廳，本來並不懷著多高的期待，不過一吃之下卻相當開心。因為這家小店縱然沒有上天下地，但水準已然穩健地超越了我在台灣所吃過的壽司店。

先來一壺清酒

裝潢與空間比預期中高級

茶碗蒸

師傅先把第一輪要用上的食材切好備妥，再開始捏壽司。以下都是常見的壽司魚料，品質都很好，而且水準整齊，不論魚料、醋飯、調味，表現都非常平穩，沒有任何一樣可以挑剔。

第二輪

這天沒有蝦蛄，但這貫車蝦非常優秀。

相較於台北的壽司店，這家寿し処寿々很少在壽司上灑什麼佐料，也不玩什麼微炙，這貫鯖花魚是唯一有灑上蔥花薑末的。

浸在海水裡保存的海膽，氣息清新，全無明礬味。

非常棒的赤貝握壽司，貝肉與醋飯完美地結合在一起，咬在口裡也不會散開，更沒有一軟一硬的落差與突兀。

同樣是沒話講的穴子魚握壽司。

最後是鐵火卷

附餐的水果是西洋梨，不只是甜，滋味更是高雅。

神情專注，做事一絲不苟的師傅。

低調的店門，隱身在熱鬧的街頭。在東京的中午用合理的價格吃到相當豐盛而高水準的一餐。

東京築地 2011

2011-12-14T18:33:00.001+08:00

來到築地

週間早上，一些名店之前擠滿了人潮。

熟看有「台灣築地王」之稱的 Alisealise 大的食記，來到築地必然不會錯過「高橋」（高はし）。今天剛好有空位，不必排隊就直接入店。先上一份小菜。

配一壺清酒

蘿菠乾絲

黃瓜

綜合生魚片，有鰤魚、鮪魚、鯛魚、干貝。冬天的鰤魚品質絕佳。

穴子丼，這已經吃到一半了，原本飯上是鋪滿溫熱鮮美的穴子魚的。

好喝的味噌湯

一整隻鰤魚的下巴拿去紅燒

次日一早又來到築地

還是來到高橋，但是這次要排隊。

前一天喝菊正宗，今天喝神鷹。

小菜，南瓜與蘿菠乾絲。

還是有黃瓜

以及綠茶

招牌穴子丼

每天的味噌湯不太一樣

干貝刺身

綜合生魚片

烤魚，外焦內軟，鮮美多汁。

然後來到隔巷的「天房」，仍舊要排隊。

這裡賣的是天婦羅。

來上了一杯綠茶，然後慢慢等師傅現炸。

大蝦與穴子魚天丼

天丼

出得店來已經午後一點半，壽司大、大和壽司、仲家等三家名店人前仍然排滿了人。

香月壽司割烹

2011-10-23T02:11:00.001+08:00

吃遍美食的朋友非常推薦高雄的壽司店「香月」，因此這次高雄之行便將香月排入了務必前往的行程。同行由於只吃熟食，所以事前交待店家，除了我以壽司為主的生食之外，也準備一套全熟食套餐。

香月位於高雄市區，一個鬧中取靜，頗為愜意的所在。週五晚上六點多進入店裡，只有我們一組客人，到了七八點之前，才有陸續進來兩組日本客人。板前只有一位日本師傅，通略一點中文，態度嚴謹，專注的料理。以下的相片是邊吃邊喝，按照出菜序順亂拍一通的。生熟食交互出現，而且有好幾道握壽司因為太興奮而漏拍了。

Orion 700cc

前菜，許多菇類拌柴魚高湯

壽司放在竹葉上

沙拉

開始上刺身

全熟食的套餐，刺身改成綜合清蒸海鮮，有魚、蝦、花枝、豆腐、蘿菠等。

牡丹蝦

鮭魚白子佐鮭魚卵

烤牡丹蝦頭

鮪魚腹

鮑魚，全生的，片得極薄，口感爽脆。鮑魚肝也是生的，味道很重。

秋刀魚微炙，旁邊是烤熟的秋刀魚肝

日本九州的生蠔

熟食的第二道菜，烤豬肋排

開始上握壽司，生熟食都有握壽司。

熟的握壽司，明蝦。

這也是熟食握壽司，蒲燒鰻。

鰝鰺

星鰻（熟食）

北寄貝，很少吃到做得這麼好的貝類握壽司。

章魚（熟食）

細卷（熟食）

玉子

蝦蛄（熟食，後來我也追加一份）

味噌湯

這裡最好的無疑是壽司，不論食材生熟都處理得當。壽司捏得很穩健，調味紮實，食材好，醋飯也好，溫度也好，搭配起來相當優秀。刺身和熟食水準也不錯，服務細心周到，讓人感動。即使台北有許多壽司店，但特地過來吃「香月」仍然非常值得。結帳的時候發現價錢竟比預料中便宜了一截，真的非常出色而且讓人感受到誠意的溫馨小店。

一日之計在於晨

2011-10-05T17:42:00.002+08:00

台北的早餐在這十餘年間，變得越來越單一無趣了。各式小吃、稀飯、麵店、豆漿店漸漸消失於巷弄之間，取而代之的是大同小異千遍一律的「美而美」類型早餐店。如今偶爾早起想吃個早餐，在住處附近竟然找不到一家順眼的，非得往西跑，到大同區、中正區、萬華區這等台北市真正有品味的地方覓食。

正所謂一日之計在於晨，早餐就是要吃得豐盛滿足，一整天才會神清氣爽精力充沛。某個假日清晨，難得早起，和妹妹到大同區永樂市場附近吃早餐。大同區真的是人間淨土，十年如一日，保存了優良的美食傳統。雖然離家甚遠，但一個月總是要來這帶吃幾次。

第一攤：民樂旗魚米粉

這米粉最棒的是那充滿海味的高湯，尤其加上一匙豬油渣仔之後，更是香甜可口。

紅燒肉

油豆腐

甜不辣

這些炸物都普普通通，不能和「車頭鹹粥」相提並論。但因為米粉好吃，連同這些炸物吃起來也就順口了。

第二攤：條仔米苔目（記得以前叫《永樂米苔目》）

我最愛的鹹米苔目在新莊，從小吃到大，可惜前年已經歇業。這家條仔米苔目水準差了新莊一截，不過口味是一路的，總是可以邊吃邊懷念。

軟管

肝連

第三攤：呷兩嘴米苔目

吃完鹹的、熱的米苔目，再吃甜的、冰的米苔目收尾。呷兩嘴的冰米苔目和粉粿無疑是台北最優秀的，棒透了！

可惜妹妹戰力不夠，行軍三攤就結束了。不過還是心滿意足。希望那些不中不西的早餐店莫要侵入這些老社區，為台北留下最後的淨土。

Ladurée 的馬卡龍

2011-09-18T01:43:00.003+08:00

終於吃到法國百年老店 Ladurée 的馬卡龍，名不虛傳，價格也合理，是我至今吃過最好的馬卡龍。台北一般店頭販售的馬卡龍，我最喜歡的是 AOKI（青木定治）。兩者相比，AOKI 吃起來清雅細膩，有日本之風。Ladurée 則是口感渾成，滋味飽滿，堂堂之陣，正正之師的攻擊味覺。不愧是馬卡龍的發明店，確有「正宗」的態勢。

包裝彷彿精品華麗細膩。

一盒裝滿三十餘顆馬卡龍。口味可以自選，也可以請店家配。有四種不同尺寸的盒子可選，圖中三十餘顆是次小的二號盒（box 2）。口味多達十幾二十種，但每種口味都別出心裁，各有精彩之處，讓人驚艷餘韻不絕。沒有任何一個口味是食之無味棄之可惜，陪襯充數的。

傳統造型，尺寸較太的馬卡龍吃起來更豪快過癮，不過口味選擇少了點。

獨在異鄉為異客，天涯明月共此時

2011-09-13T05:48:00.001+08:00

這時應是台灣的中秋之夜，遠方的夕陽閃耀著金色的光茫。

飽滿的圓月悄悄升上夜空

第一次不在台灣過中秋節，但還是千遇迢迢攜來月餅。前面是香港奇華「迷你蛋黃純白蓮蓉月」，後面是台灣吉品的「核桃棗泥小月餅」。這裡沒有熱水，早上把茶包塞進瓶裝水送入冰箱，晚上就是清涼順口的冷泡茶。

香港行軍 24 小時

2011-09-07T08:37:00.000+08:00

扣掉轉機過境不算，上次到香港已是五年前。當時第一次到香港，吃了許多當地食物，對香港的飲食水準驚訝不已，從此便很期待再度前往。這次臨時到香港一行，出於意外。既然難得來了，當即準備好一系列垂涎已久的餐廳，安排了 24 小時的吃喝行程。

此趟事情忙完之後，一個人在銅鑼灣的街上。時值深夜十一時，街上仍然燈火通明，熙來攘往。我在「池記」坐下，這時還不是很餓，只點了一碗雲吞麵。

然後我就吃到了非常優秀的雲吞麵。湯鮮，沒鹼水味，麵好，又香又彈牙，雲吞更棒，裡面的蝦仁甜脆可口，非常鮮美。該店還有另一種「游水海蝦雲吞」，據說是用每天鮮新的活蝦做的，價格是一般冷凍蝦雲吞的兩倍。但冷凍蝦雲吞就已經如此美味了，難以想像游水海蝦是何滋味。池記的雲吞撈麵，是我截至目前吃過最喜歡的。

香港的中餐小館都會附上這麼一杯茶。有人說是拿來洗筷子的，單喝也甚無味，但吃完餐點後來上一杯，清口解膩，真是絕佳的搭配。

趕著晚班的電車，從銅鑼灣來到尖沙咀。午夜 12 點半，我已經坐在九龍喜來登飯店 18 樓的 Sky Lounge，靠著窗戶，疲倦地望著維多利亞港。本來想吃的是 Oyster & Wine Bar，可惜已經提前打烊，將就在隔壁 Sky Lounge 點了兩種生蠔各兩顆，又隨意點了一杯 house wine 配著，休息一下。

兩種生蠔，一為美國蠔，一為澳洲蠔，鮮度都沒問題，個頭雖小，又甜又脆。附上的五味醬是我吃過最好的五味醬，可惜我還是比較習慣僅擠一點檸檬汁，伴著殼裡的海水，享受那磯味。

一個人坐在 Sky Lounge，慢慢喝白酒，呆望著夜景，隨意翻翻手上的小說。一個小時之後離開喜來登，沿著彌敦道走，我來到了避風塘「興記」。先前看網路上的食記，興記最讓我感興趣的無疑是螳螂蝦（瀨尿蝦、蝦蛄）、蟶子、避風塘炒蟹。不過人不餓的時候，半夜要吃這三樣，總是難以消受，再加上興記的價格不低，最後忍痛放棄了蟶子，點了一隻椒鹽螳螂蝦、一隻古法避風塘炒蟹。

螳螂蝦上桌時，著實讓我傻眼。從來不曾見識過這等尺寸，幾乎和龍蝦一樣大了。這裡烹調手段果然高明，螳螂蝦斬成五截，裹上薄薄一層粉，大火過油快速炒熟。肉質自然鮮嫩無比，肥美的蝦肉底下，更有滿滿的蝦膏。蝦殼酥脆、肉質細嫩、蝦膏馥郁，真是美妙之至。

古法避風塘炒蟹，和灑滿蒜頭酥的常見作法不同，不用蒜頭，而是拌著豆鼓去炒。據說香港僅存興記有如此作法。中辣調味，火候完美。蟹肉同樣是大火過油，汁多肉甜，濃厚的調味更能突出蟹肉本身的清甜細緻。蟹殼已經妥善地在幾個關鍵處敲碎，幾乎不必用上蟹鉗。無奈一個人吃一隻螳螂蝦，再吃一隻全蟹，實在多了點，到最後有點難以負荷。

半夜三點沿著熱鬧的彌敦道向北走，最後在旺角的十大書坊小憩。十大書坊設有包廂，上網之餘，能躺能睡，還可以把物品鎖在櫃子裡安心入眠。我此行吃到半夜，一早又要去吃粥，在此小眠比旅館合算多了。

一早起來，沿著彌敦道往南走，到了著名的粥粉麵店「彌敦粥麵」。據蔡瀾的食記，這家店以鮑魚粥、金牌粥馳名，然而簡單的艇仔粥卻也很好。我喜歡吃簡單的東西，於是點了鮸魚腩粥。這裡的粥，恐怕又是我此生吃過最好的粥，特別是那粥底，清淡至極，卻又鮮美至極。肥厚的鮸魚腩熟度正好（這在香港是基本要求了），滑嫩清鮮。

伴粥的油條不老不油不酥，浸在粥裡久泡不爛，又有咬口，微微的焦香和清淡的粥底交織出一股新的香氣，一口一口慢慢咀嚼，很有滋味。

沿著彌敦道繼續南行，穿過清晨的九龍公園，在海港城旁邊看到了這個小小的市場。這市場似乎是許多外籍勞工的集散地，周邊四處都是一群一群的外勞，裡面販售的食物也多是南洋料理、清真食品。

這家料理看起來很道地，與髒亂的環境更是搭配。可惜此時全無胃口，沒能坐下來點一碗麵吃。

專賣清真肉品的肉舖。已經去皮，有待肢解的牛頭、屠體就這麼置於牆邊。與這市場隔街相對的，就是金碧輝煌的海港城。

2006 年初訪香港，印象深刻的一餐，就是在海港城的 City Super 大吃生蠔。如今台灣的 City Super 已經停賣生蠔，便宜的生蠔難尋，半夜在喜來登 Sky Lounge 吃的又不盡興，於是特意再到 City Super 滿足一下。

如今 City Super 的生蠔品項又遠多於 2006 年了。櫃上大約有八九種可選，來自世界各地，價位合理，從一顆 28 港幣的美國熊本到一顆 50 元的法國吉拉德，讓人看了心花怒放。隨興選了三種生蠔，各來幾顆，湊成一盤七顆，請店員開好，就坐在 City Super 外面的 food court 享用。

美國熊本，小而結實，又甜又脆。一口吃下，口中瀰漫著宜人的磯味。

Namibian 石蠔

澳洲 Coffin Bay

一大早不想喝酒，City Super 也沒有單賣杯酒，買了罐汽泡礦泉水佐餐。此時約莫早上十點，海港城人跡還不多，早晨的陽光灑在桌邊，右邊望去便是遼闊的海景，陽光在水面上閃爍著。伴著陽光與海景吃生蠔，心情也飛揚了起來。想起蔡瀾說早起吃龍蝦的快樂，此刻我也有相同的快樂。

在海港城的無印良品發現這款採用台灣茶葉的凍頂烏龍茶，口味甚好，可惜不曾引進台灣。

海港城連結了前後數間 shopping mall，形成超大的商場。在裡面走馬看花，混到下午一點。這才前往尖沙咀車站，乘電車離開九龍，來到本島的上環。本來想去「檸檬王」買點甜品，可惜逢週日店休，敗興之餘，走進旁邊「忠記」吃蝦子撈麵。點餐時，店員提醒我蝦子撈麵並沒有蝦肉。沒錯，「蝦子」指的是蝦卵而非蝦肉，我正是要吃這台灣所無的口味。

香港的撈麵永遠是那麼地爽口彈牙，全無惱人的鹼味。蝦卵與蠔油拌在麵店，充滿了甲殼的香味與大海的氣息，真的是美妙之極。

香港蔬菜不若台灣豐富，最常見的就是蠔油芥蘭。在台灣茶餐廳或粥粉麵店都點過蠔油芥蘭，始終不了解有何美味。在「忠記」試點一盤，卻十分好吃。他們選用的芥蘭，個大健壯，纖維卻幼細，吃來清爽滑溜，毫不粗硬，更不乾澀。而且香港的蠔油口味確和台灣一般吃到的不同，鮮味足，口感輕快，淋在芥蘭上確是恰到好處。台灣的芥蘭也不差，蠔油也不是什麼昂貴難尋之物，卻不知為何做不好蠔油芥蘭？

這湯原是蝦子撈麵附的，供客人澆在麵上。單喝有點鮮味，卻又稍苦，吃不出意思。上環許多店家都休週日，能逛的地點不多，於是順著皇后道往東走，不知不覺來到了中環。

在威靈頓街一帶瞎逛，想吃鏞記燒鵝飯，可惜當天燒鵝已售罄。又想吃陸羽茶室，在士丹利街往來徘徊，但見樓高門深，一個人終究不好意思進去。最後來到置地廣場，在精品櫃前 window shopping，又看到 Robuchon 的茶店坐椅滿到店外，仍然排滿了人。直到走累了，終於來到 Cafe Landmark 享用此番香港之行的最後一餐。

Cafe Landmark 位於置地廣場二樓中庭，半露天雅坐，視野極佳。朋友強力推薦此處的龍蝦湯、龍蝦義大利麵。下午茶時段有優惠，店內客滿，門口也排起了人龍。我在冷門的五點入坐，免了排隊，人聲也不那麼嘈雜。坐在適舒的椅子上，伴著向晚的天色，疲憊而開心。

快速地點了龍蝦湯、龍蝦麵以及飲料甜點的 set。接著咖啡和麵包就先後上桌了。刀叉擺了滿桌，我卻吃不到那麼多菜。

招待的麵包，冷的，很香，很優秀。

隨麵包附上的奶油也很好。

龍蝦湯上桌。湯裡居然有完整的蝦肉，大出我意料。蝦肉事先炒過，再拌入湯裡，因此肉質依然鮮美多汁。蝦肉好，湯卻更棒。

龍蝦義大利麵，蝦肉同樣先用大火過油，肉質鮮美彈牙。作為基底的白醬非常出色，有蝦味也有蒜香，調味高雅，滋味豐富。一般我很少點白醬，因為白醬做得不好，就有個噁心的 cheese 味或奶味。這裡的白醬卻讓人無話可說。麵也是用好貨，可惜煮的稍軟了些，是唯一的缺點。

甜點並不算精緻花俏，但一樣保持水準，至少就在台北「名店」品悅糖之上。

咖啡就不如台灣了。台灣的咖啡是世界級水準。

好運地坐在欄杆邊，俯覽置地廣場一樓，心中開始準備歸意。

吃飽盡興之後，距出境時間尚早，在擺花街一帶散步。在泰昌餅店買了幾個蛋塔，看著隔街對望的兩家雲吞名店「沾仔記」與「麥奀」，可惜這回無力再吃了。

週日的晚上，中環燈火通明，門庭若市。不到 24 小時的行程，走了一整天，在七家餐廳吃了半隻龍蝦、一隻螳螂蝦、一隻螃蟹、十來顆生蠔，還有無與倫比的粥、麵、雲吞。累極、飽極，身體其實並不舒服，但內心卻充實而快樂。

台北最超值的牛排

2011-08-05T21:01:00.008+08:00

除非自己買牛肉回家煎，一般數百元，甚至近千元的牛排店，最好也只會用到 USDA Choice 級的牛肉。Choice 牛肉拿來煎炒或燉煮，已經相當不錯，但作成牛排質量未免不足，欠了甜美，也少了香氣，吃不盡興。台北當然有很多高級牛排店，但價格昂貴，食運欠佳的時候，甚至不見得勝過自己煎的肉。更討厭的是那些高級店，派頭花樣特別多，種種莫須有情調氣氛，反而令人失去了大口吃肉、大口喝酒的豪興。像牛排這種簡單明快的食物，應該速戰速決，吃得豪邁痛快才過癮。所以，當我偶爾想吃牛排的時候，除了自己買肉回家煎，台北市僅剩的去處大約就是台北 101 大樓的地下室了。

位處台北 101 大樓地下室的超市 Jason's Marketing Place，原本就有豐富的肉品，供應各種 USDA Prime 級牛肉。零售價格還能接受，時常又有特價，更難得是有免費的代煎服務。指定肉品之後，工作人員當場用電爐煎熟，再剪成小塊裝盒。等待期間可以在超市選些酒品飲料，然後就近坐在美食街享用牛排。由於代煎完全免費，場地也不收錢，吃完就走，不必洗鍋洗盤。如此一來，甚至比自己買生肉回家煎更為便宜省事。

當然不是完全沒有缺點。畢竟現場的工作人不是專業的牛排店廚師，烹調功夫不能太強求，熟度拿捏也隨興了點，當然也沒有什麼了不起的快速加熱爐或鑄鐵鍋。但肉質好其實已經決定了大部份，三分熟五分熟都好吃。另外是沒有磁盤刀叉，肉已事先剪成小塊，所以珍貴的肉汁不免流失了些。但有心人也是可以自備刀叉，再囑付工作人員不要剪開，但我覺得這樣未免太誇張其事了。在美食街這吵雜倉卒的環境，又何必搞得如此講究？

今天到世貿中心洽事，結束後到隔壁的台北 101 走走，發現前陣子在整修的 Jason's Marketing Place 已經重新開幕，又正好有特價的牛小排，於是豪快地一口氣挑了兩塊，請他們代煎。

現點現煎，九盎斯的 USDA Prime 牛小排只要三百多塊。煎好之後在美食街找了個座位，把肉放一下，悶在錫箔紙裡充當 rest。

今天不能喝酒，靈機一動買酸梅湯來配。其實酸梅湯和牛肉真的挺配的，中式吃法。

九盎斯的牛肉，滿滿一盒，份量十足。指定煎到三分熟，不過有些地方已經五分熟了。除了有些肉汁令人心痛地流了出來，一切都非常美好，口味甜美，肉質細嫩，油脂的香氣充滿了高級美國牛肉獨有的風味。這樣子的牛肉區區三百來塊，夫復何求？

又油又甜，但一點也不膩，一塊接一塊，越吃越好吃。

最後吃一盒同樣購自 Jason's 的 Movenpick 冰淇淋當作結尾，心滿意足。

福州街烤玉米

2011-07-07T04:52:00.017+08:00

幾個月前在 Peray 的網站上看到這家福州街無名烤玉米，就在國語日報社後面，婦幼醫院對面。第二天馬上跑去吃，結果一試成主顧，又連去了好幾次，只覺相見恨晚。

我很愛吃烤玉米，可惜現在烤玉米不但貴，而且好吃的不多。有些攤子只是把烤肉醬刷上玉米，隨意燒烤兩下了事，真正的烤玉米絕對不是這樣。記憶中，好吃的烤玉米，費時費工：小火長時間慢烤，用鋼刷破壞玉米表面，再仔細刷上一層又一層醬汁，直到表面焦香，醬汁收乾入味為止。

小時候似乎吃過這樣的烤玉米，可惜如今台北市已經少有玉米攤，偶爾發現，價格也高居不下，做工尚且不盡如人意。福州街這家玉米攤卻遠出我的意料，價格遠低於行情，食材、烤功卻是一流中的一流。人老心閑的老闆，當真是佛心來著。

據老闆說，這個玉米攤已經有四十五年的歷史，老闆如今已經七十七歲，頭腦清楚，耳聰目明，手腳更是靈便異常，比常人還要勇健。這攤子賣的玉米，個頭都比尋常大上一級，老闆甚至會把兩隻中型的串在一起，一尺來長，讓客人吃個痛快。玉米已經事先煮熟，客人按大小軟硬選好，就由老闆燒烤。碳爐裡炙著一塊一塊貨真價實的木碳，火力全靠手搖式風鼓控制，一切彷彿回到了四五十年前。這裡的烤工正宛如我記憶中的那麼完美：老闆先用大火把玉米表面微微烤焦，接著用鋼刷刷破玉米粒表面，再按部就班，一道一道刷上醬料，直到醬汁收乾，表面焦香為止。烤好的玉米，外表有點焦黑，初入口時酥脆，咬下去卻飽滿多汁，一粒一粒都很有存在感。醬汁味道豐富，鹹、甜、辣，美妙地交融，與玉米本身的香氣相得益彰。在口裡慢慢嚼著，真正是口齒留香，滋味無窮。

小攤子上兼賣水煮玉米、花生、菱角等食物。水煮玉米就是未烤的熟玉米。老闆選自台東的玉米，特別適合燒烤，顆粒大，有嚼勁，但這樣的玉米水煮單吃反而嫌太硬太老，不如 Q 甜的糯米玉米。花生不論是炒的或是炊的，皆極好。

一流的烤玉米，價格卻離奇的便宜。老闆不秤重，全憑感覺算錢，但無論怎麼算，總不會虧待客人。就我吃過這麼多次，中型的大約四五十元，大隻的則是六十至七十元不等，而且從未超過七十元。七十元，在台北其他稍微講究烤工的攤子，勉強只能吃到最小的玉米，在這卻是人家的兩三倍大。老闆說他做到這個年紀，房子有了，兒孫也有了，根本不在乎錢，只是閒不下來，純粹是「做健康的」。這樣的玉米，我不知道還能吃多少次。於是，每次來到福州街，看到小小的攤子冒著煙，就感到一陣安慰。每次停下車來買玉米，和老闆閒聊，吃著美味的烤玉米，總懷著無比的感激和珍惜。就像吃奶奶做的菜，每次都像是最後一次，永遠不知道以後還吃不吃的到。

核災後

2011-06-18T12:08:00.003+08:00

上次去高玉是二月，尚在日本福島核災之前。六月夏日重訪，卻不禁讓人感傷。核災之後，許多日本料理店的食材水準都下降了，生食尤其明顯。原因可能很多：進口食材受限、台灣漁貨比例提高、生意差食材的流通率下降、天氣剛好轉熱等等。我非業界中人，無法一一辨別此中諸般因素。但總而言之，連高玉、山花等品質穩健的店，食材都明顯變差了。這已經不是敢不敢吃「輻射魚」的問題了，而且想吃也吃不到品質好的。在全球化的時代，連災難也都全球化。

也談花椒

2011-06-11T13:16:00.004+08:00

川味小吃裡，抄手和燃麵是最基本、最簡單，在台北也屬常見，可惜好吃的不多。

最怪的是，此二者非得拌著香醇的花椒才好吃，偏偏台灣做川味小吃的，辣椒放得豪邁，要多辣有多辣，花椒卻下得極為謹慎，似有若無，甚至根本沒有花椒。要知川菜並非一味在辣，而是要又辣、又香、又麻，其中香和麻，花椒扮演了舉足輕重的角色。尤其花椒在香麻之餘，更有一種清涼解熱，輕快上揚的口感。這正好和紅油的燥辣形成對比，口感於是立體了，滋味也千變萬化了起來，更能平衡體內的燥熱。就好像泰國菜不單是辣，還要酸，更要加入多般清涼芬芳的香料。

少了花椒，這些川味小吃就不成川味了。好在稍微有點來頭的川味食處皆備有花椒，請店家上菜前額外加上一大匙，吃起來彷彿就有那麼一回事了。

簡單煮味噌湯

2011-06-05T15:05:00.006+08:00

味噌湯美味好喝，搭配中餐也很合宜。可貴的是喝不膩，每天都想來上一兩碗。

味噌湯這種普遍的料理，材料、作法不一，豐儉由人。最簡便方法，莫過於調理包沖熱水，再灑上蔥花和海帶芽，其實也已經不錯。講究起來則可以從準備湯頭開始，再加入魚鮮食蔬，作得豐盛豪華。

平時配著飯喝，不想太複雜，但又想比調理包好一點，便用以下的方法烹煮。這是參考幾本食譜之後，再向日本料理店向師傅教討細節而來的。不甚麻煩，材料也省，滋味卻一流。

鍋中放入清水、昆布、豆腐，小火煮開。
加入味啉、料理酒各一小匙，繼續煮。
此時可以加入菇類及葉菜，不加亦可。
轉小火，準備一支濾杓，挖一匙味噌，置入鍋中。輕輕攪拌，直到味噌隔著濾網盡數化入湯裡。
灑一把蔥花、一把柴魚片、一把海帶芽，即可起鍋。如果有鴨兒芹，也可以加入少許。
如果太鹹，可以加點熱水；如果太淡，則可以再加一些海帶芽。海帶芽吸水，有增加濃度的效果。

如此就是簡便好喝的味噌湯了。主要的要訣在於，味噌必須最後才下，下了味噌之後，千萬不要大火煮沸。否則味噌豐富的滋味將消失殆盡，只剩死鹹。至於味噌，一般超市的日本進口貨都能用，口味不一。有些已經添加昆布和鰹魚，味道更為豐富。

Made in Japan

2011-03-20T17:41:00.002+08:00

日本地震、海嘯、核災，影響並不只是日本而已。就算輻射外洩對台灣直接的污染不大，但當地的物產受到污染，終於也波及到愛用日貨的台灣人。

正如這篇新聞所說，日本的自來水和蔬菜都驗出了超量的輻射物。

http://tw.nextmedia.com/applenews/article/art_id/33260605/IssueID/20110320

日本的米、麥、蔬果、海鮮、和牛、茶飲、各類酒品，看來都難免遭受污染了。以後還能安心的吃握壽司、生魚片，喝抹茶、包裝茶嗎？

Made in Japan，這三個字在四五十年前讓人想到質低價廉，過去數十年則是品質保證。如今經歷核災之後，又有了新的意義。

微風二館丸壽司

2011-02-19T16:27:00.001+08:00

在微風常看到一堆人在排迴轉壽司「丸壽司」，人氣很旺。這天下午路過忠孝東路的微風二館，看到丸壽司沒幾個人，心念一動，淘了淘口袋就進去試試。

坐定之後，稍微看了看菜單，叫了罐啤酒，便請師傅上壽司。這天原已身心俱疲，喝了點酒之後，恍恍惚惚之間，眼前已然疊起了七八張空盤。每盤兩貫，算下來也吃了十幾貫，肚子卻沒什麼飽意，只覺得無限的空虛。

丸壽司並不算難吃，否則我也不會一連點了七八盤。但丸壽司同時也讓人感到空虛，所以連吃了七八盤仍然毫無滿足感。食材的鮮度沒什麼問題，入口之後，至少會讓人想吞下去，而不是吐出來。醋飯或許沒什麼了不起之處，但至少不乾不澀不硬不生不冷不熱，其實也不錯了。但不知道為什麼會這麼空虛……

七八盤吃下來，沒有點特別貴的食材，大約要五六百。這價位讓我想到游壽司和小高玉，這兩家等級都比丸壽司略好一二，甚至我還想到了價位相近的魚道生午間定食。但丸壽司還是有它的好處：不像游壽司那麼難定位、不必遠去內湖南港、吃起來簡便省事，不花多少時間。

或許我哪天還會再去吃丸壽司，只是不知道幾時才有「很想好好空虛一下」的心情。

Zassenhaus Santiago Knee Mill 手搖磨豆機

2011-01-20T10:10:00.004+08:00

我不煮 espresso，不須要細研磨，也不排斥動手，所以十年來都用手搖的「郵筒」磨豆機。郵筒一隻不過 500 塊，相當好用也相當耐用。除了有進豆葉片，更棒的是咖啡磨成粉後直接落入圓筒，無論是倒進塞風壺、手沖杯、摩卡壺、愛樂壓（Aeropress），都非常方便，遠勝容易卡粉又不易倒出的傳統抽屜式手搖機。

但是郵筒的研磨品質還是不夠好，均勻度欠佳，粗細之間差異頗大。郵筒的升級選擇，一般就是中高價位的電動磨豆機，例如三千多塊的小飛馬、小飛鷹，再上去就是 Rancilio Rokcy、Mazzer Mini 之類的，價格不斷往上跳。我對飛馬、飛鷹印象不太好，與郵筒相比，它們主要的優點似乎在於電動，而不在於研磨品質。Mazzer 當然不錯，但就上萬了，既然不玩 espresso，也不想搞得那麼複雜。常年以來，真正讓我動心的磨豆機只有兩種，一是高階手搖機，二是皮帶驅動、充滿工藝美的 "high-end" 磨豆機 Versalab M3。眼看我老舊的郵筒漸漸退化，煮咖啡雜味不少，今年終於下定決心買一具 Zassenhaus Santiago。相對於音響，我對咖啡真的很小氣。將近十年前買的 Hario TCA-3 塞風壺、郵筒、瓦斯噴燈一路用到現在，從來不曾升級。今年換個磨豆機，也算是跨出一大步了。

德國製造的 Zassenhaus 一台不加運費就將近 3000 塊，幾乎可以買到飛馬飛鷹。我最好奇的是，對於我的沖煮需求來說（以塞風為主，偶爾用 Brikka 和 Aeropress），Zassenhaus 的研磨品質，究竟是在哪個等級？是飛馬飛鷹這個等級，還是 Rocky、抑或是 Mazzer 的高級機種呢？或者根本就和郵筒差不多？我找了一些資料，但 Zassenhaus 的用家本就不多，很多評論也只是說比 Hario 陶瓷磨豆機好，與電動磨豆機的比較，僅限於沖煮 espresso 的心得。這些評論不約而同地指出用 Zassenhaus 細研磨非常花時間，煮一杯 espresso 要先磨上好一陣子，但研磨品質似乎沒什麼負評。有些人甚至誇張地說 Zassenhaus 和 Mazzer Super Jolly 差不多，讓我非常吃驚。另一方面，Sweetmarias的比較表上卻說 Zassenhaus 這種 conical burr 在粗研磨時，均勻度並沒有細研磨時優秀。在網路上看來看去，仍然不得要領，因為始終找不到從塞風或手沖的角度去比較各種磨豆機的文章。其實磨豆之重要，並不下於沖煮，而且並不僅有 espresso 才需要講究啊！

我買的是 Zassenhaus Santiago，又名 Knee Mill，外型狹長，適合夾在膝蓋間使用，更容易施力。框體是山毛櫸（beech）實木，染成胡桃木色，外觀比想像中更大，又重又沉穩，質感很好。

上蓋應是黃銅鍍金，處理得金光閃閃。進豆的上蓋開闔有個應力，無論是開啟或關上都無分毫晃動，密合度也很好。

研磨粗細透過軸上的旋鈕調整，可以調整的幅度相當大，而且比郵筒更容易調整。但是無段，也沒有指示器，所以如果設定跑掉了，不太容易調回來。

最讓人吃驚的是豆槽，竟然是陶瓷做的！光滑平整，非常容易清潔，與 burr 的接合處幾乎沒縫隙，不像郵筒總是卡滿了渣籽。轉軸非常粗，而且上下兩端都有固定，轉動時異常穩定，幾乎沒有任何晃動。相較之下，郵筒的轉軸只有單向固定，從上方垂下，晃起來可嚴重了，也所以 Zassenhaus 的研磨均勻度大勝郵筒。

Zassenhaus 沒有螺旋槳進豆葉片，原本以為會磨得比較慢，但實際用後，發現磨得挺快，和郵筒差不多。

和大多數傳統磨豆機一樣，磨好的粉會掉到底下的抽屜裡。我很討厭抽屜設計，容易卡粉、容量通常又小，必須多次倒粉。但 Zassenhuas 的抽屜卻硬是好用許多，一來是容量大，可以一口氣磨完再取出，其次是磨好的粉會集中在抽屜中央，不會灑得內外到處都是，光這兩點就遠勝眾多抽屜機了。但從抽屜倒粉還是比較不便，我只好先把粉倒到另一個碗裡，再放入上壺。以這點來說，郵筒的設計仍然是最高明的。

實際拿來使用，磨成塞風合適的粗細，研磨品質真的頗佳，非常均勻，絕少細粉，更沒有粗大的碎片。磨起來也夠快夠安靜，而且機身重、刀片利、軸心穩，比郵筒省力許多。本來磨豆是件繁瑣而不得不為的事情，現在卻變成享受咖啡的一部份，真是始料未及。

同樣的價錢，可以買入門級的飛馬飛鷹，也可以買到高級的手搖機。其實手搖磨豆機在一般沖煮上不會太花時間，而且 Zassenhaus 磨起來手感極佳，如同操作精密工具一樣充滿快感，比任由電動磨豆機在那兒吵鬧有趣多了。

至於研磨品質，目前已經確定 Zassenhaus 遠勝郵筒了，但仍然不知道與各式電動磨豆機起來如何。希望有天能與其他磨豆機比較，解開我長年的疑惑。

Suntory Premium Clear 黃金桂烏龍茶

2010-11-29T06:44:00.000+08:00

日本進口茶飲料，在 7-11 鋪貨，一瓶只要 29 元！最近上市的 Suntory Premium Clear 黃金桂烏龍茶完全打破一般日本茶飲 39 元的「公訂價」了，價位和 25 元級的台製茶飲似乎同為一級。

然而黃金桂烏龍茶無論是口感、香氣、回甘都是日本進口茶飲的一般水準，並沒有因為特別便宜而遜色。尤其清香淡雅的口味，類似去年的 Asahi 白烏龍，非常合我的口味。近年來便利商店的茶飲中，我最喜歡的就是 Asahi 赤茶、Asahi 白烏龍、Suntory 黃金桂烏龍這三款，Suntory 黃金桂又更便宜上十元。但總體說來，Asahi 白烏龍整體的香氣和層次感仍然略勝一籌，可惜早已停售了。

自從 7-11 上架 Suntory 黃金桂之後，最近我就捨全家而就 7-11 了。全家最近也推出 Suntory 經典的烏龍茶，這個口味行之多年，甚至還曾有中國版，我 2008 在北京喝了數十罐。不過這是比較濃厚的風味，和御茶園的「冷山烏龍」一樣，過於 heavy，不耐多喝。其實這種口味的烏龍茶，應是在家裡自己泡，小杯小杯的啜飲。500mL 的冷飲，常作解渴之用，還是清淡一點比較適口。

同時在台灣三得利的網站上也發現了另款茶飲熱烏龍茶，在全家的保溫箱販售。價格也是三十多元，但容量較小，喝起來卻極佳。焙度中等，口味適中，熱熱的喝來，簡直就像在家裡喝現泡的，非常優異。不過我是粗俗人，在外面奔波還是習慣牛飲冰茶，小容量的熱烏龍，恐怕沒有太多機會享用。

燒臘不熱？

2010-10-04T21:54:00.004+08:00

某個美食討論區的一篇食記，有人到香港吃「鏞記」，惋惜燒鵝不夠熱，我看了一愣，會意不過來。但後續回應亦有人認同，覺得燒鵝不熱，我開始懷疑自己一直以來的認知：燒臘本來不就是吃冷的嗎？

雖然很少在台灣吃燒臘，但反覆思索，居然想不起來幾時吃過熱得炙口的燒臘。有時是微溫，有時是常溫，但絕不曾吃過熱的燒臘。一般燒臘店，燒臘出爐之後，便一長串吊在板前室溫保存。接單才拿下來切盤，賣完為止。幾時有現點現做，出爐就上桌的？為何好幾個人都認為鏞記的燒鵝不夠熱，熱一點會更好？難不成要像肯德雞一樣，一撕開還會直噴熱氣嗎？

台灣口味，鹹食似乎一定要燙口。當便要熱、湯要熱是必定的，但三明治也要熱、西餐的麵包也要熱，滷味也要加熱、甚至連鹽水雞也可以加熱。上週在 7-11 買個御飯糰，店員居然也問我要不要加熱。我開始擔心，以後是不是連燒臘都要加熱才好賣，主打「加熱燒臘」了。

天府麵庄

2010-09-22T21:13:00.003+08:00

這家小麵店在國父紀念對面，離家不遠。最近看了好多部落客寫，中秋之夜也跑去吃了。店很小，菜色不多，隨意點了燃麵、涼麵、雞湯、夫妻肺片，亂吃一通。

與我在北京吃到的那些川式口味相比，天府麵庄仍然差得太遠。雖然有香也有麻，但滋味不夠紮實，少了那醇厚的密度，「飽合度」不夠高。但與台灣一般的「川菜」相比，卻又勝出不少。至少這裡真的會麻，味道有變化有層次，不單是死辣而已。尤其花椒下得不少（難得），多多少少捕捉到了那麼點神韻。

吃完之後有些茫然。雖不滿意，但便宜又近，好像也沒理由批評了。

白冰

2010-09-18T09:53:00.012+08:00

雙連圓仔湯（雙連○仔湯）價位不低，但配料皆極用心，煮得恰到好處，軟而不化，充份保留食材原味。店內環境更是獨步冰品店，寬敞舒適，潔淨明亮，坐在裡面絕無絲毫侷促不安。穩定高質的食物，宜人的環境，稍高的價位，雙連圓仔湯可說是冰品店中的鼎泰豐。

在這裡我最喜歡的是白冰。「白冰」是我自己的配方，乃加了銀耳、蓮子、花生、湯圓的刨冰。這四種配料顏色至淡，散落在晶瑩的刨冰上，讓人頓時忘卻了溽暑。蓮子微苦而甘，花生馥郁甜美，銀耳和湯圓本無強烈氣息，但一脆一軟成了對比。白冰口感清爽，以花生為基調，蓮子為點綴，甜度「四分之一糖」，滋味清新，淡雅雋永。

林家乾麵

2010-09-16T14:05:00.003+08:00

第一次去，學著隔壁桌，加了鳥醋和辣椒，不知何以好吃。

第二次去，只加烏醋，不知何以好吃。

第三次去，什麼也不加，全神貫注捕捉蔥花拌著油湯的淡淡滋味，從此成癮。

建中不愧是一流學府，旁邊一間小小麵店，勝似大學一整條宵夜街。

北京老磁器口豆汁

2010-09-07T09:48:00.015+08:00

在北京的最後一天，早上向旅館退房，坐上計程車來到雍和宮。造訪北京數次，已經遊遍諸多名勝古蹟，有些地方甚至去了兩三次。本來考慮最後一天是否要再訪頤和園或圓明園，後來還是決定到雍和宮一帶見識新的古蹟。雍和宮週邊有兩個景點緊臨，分別是國子監／孔廟和地壇公園。地壇是古代帝王祭地的所在，名氣固不如天壇響亮，也遠不及旁邊的雍和宮熱門，但卻是很可愛的地方。地壇公園的門票只要兩元人民幣，觀光客極少，說是觀光景點，其實更像當地居民聊天運動的樂園。正因為地壇公園沒有景點名勝的派頭，更顯得自然可親。尤其綠地花木整理得乾淨優雅，自成一格，在灰暗破敗的北京市裡直如世外桃源。

赴機場前，我決定抽出一點時間，從地壇趕到天壇，吃最後一樣小吃：豆汁。北京的豆汁如雷貫耳，據說味道有如餿水，非當地人不能接受。梁實秋是北京人，在《雅舍談吃》中如是說：「就是在北平，喝豆汁兒也是以北平城裡的人為限，城外鄉間沒有人喝豆汁兒。」「我不知道為什麼北平人養成這種特殊的口味。南方人到北平，不可能喝豆汁兒的，就是河北各縣也沒有人能容忍這個異味而不齜牙咧嘴。」「豆汁兒之妙，一在酸，酸中帶餿腐的怪味。二在燙，只能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌。三在鹹菜的辣，辣得舌尖發麻。越辣越喝，越喝越燙，最後是滿頭大汗。」彷彿是納豆、藍紋乳酪一類好惡兩極的食物，梁實秋寫得生動，讓人益發好奇，更想試試了。

據說許多現代的北京市人，也無法接受豆汁的氣味，當地販賣豆汁的店家比想像中更為稀少。在北京市遊盪幾日，只在鼓樓邊見到一小間豆汁店。「老磁器口豆汁店」是知名的豆汁店，開設了幾家分店，都集中在北京城南端天壇一帶，我去的這家就在天壇北門正對面。

打開店內，裡面的情境讓我吃驚。衛生尚可，但格局擺設及至其他用餐訪客，都非常「在地化」，恍若時光倒退二十年，與門外進步繁榮的北京市容有如兩個世界。牆上寫著菜點項目，各種菜色小點都在一元上下，也與北京一貫的高消費迥然不同。放妥行李，快速點了豆汁、焦圈、燒餅、鹹菜等幾樣，付款取餐，加起來尚不滿五元人民幣。

豆汁

焦圈、鹹菜、燒餅

端著盛好的豆汁走回坐位的過程中，我一直試著用嗅覺感受豆汁傳說中的怪味，但只聞到淡淡的酸味，頗像酸菜榨菜一類，倒不特別難聞。用湯匙啜了一口，湯汁濃稠，有個難以形容的味道，卻並不讓人反感。或許讓我聯想到加了醋的鹹豆漿，但也不全然能如此類比。

然後我把鹹菜加進豆汁，再把焦圈撥成幾段，一齊泡著豆汁就這麼唏哩呼嚕的喝起來，而且居然欲罷不能，三兩下就喝完了。我只能說，這實在是人間美味，比台灣街坊的鹹豆漿更勝一籌。豆汁口感濃稠，味道卻清淡，那酸味更是迷人，配著切成細絲的鹹菜真是說不出來的合拍。不過這裡的鹹菜只鹹不辣，豆汁也不夠燙，如果像梁實秋所說的又辣又燙，勢必更好吃，光憑想像就足以令人心醉神馳。焦圈也是首次吃到，同樣讓人一吃就上癮。焦圈有點像油條，可是口感遠為紮實，浸在豆汁裡仍然酥脆可口，不像油條一泡就爛。此時寫文憶及當時情景，想像口中滋味，不禁饞涎欲滴。真希望台北也有家豆汁店讓人解饞，如能當早餐，天天喝上一碗，那就更棒了。

圓型的燒餅口感也非常紮實，和台北的「馬叔餅舖」是同類產品，但香氣與口感更勝馬叔餅舖。不過這總算是在台北還能買到的東西，不像豆汁、鹹菜、焦圈在台灣根本看都沒看過，讓人念念不忘。心想梁實秋等老一輩人，從小吃慣豆汁，後來卻再也不能回到北京，再也吃不到道地的味道，多麼悲傷難耐。從美食的角度，彷彿得以約略體會第一代外省人思鄉情切的哀愁。這趟北京之旅，吃了麻辣燙、滷煮火燒、爆肚、奶酪、新疆烤串等一系列當地小吃，最讓我難忘的，無疑是離別前的這碗豆汁。

北京簋街「蘇力坦」新疆餐廳

2010-09-05T03:10:00.006+08:00

吃完東興順爆肚張，離開什剎海，沿著地安門外大街往南走，買了兩斤「秋栗香」的烤栗子，再到著名的「文宇奶酪店」吃奶酪。北京的奶酪質地幼嫩，吹彈可破，更有個酒香，非常好吃。文宇的也算不錯，但仍不及兩年前在「文竹」吃到的那麼香醇。可惜文竹已於去年歇業，再也吃不到那味道了。

下午在王府井逛了半天，卻沒看到想吃的餐廳。直到晚上十點王府井一間間百貨都打烊了，沒東西吃，只好往北京傳說中的宵夜街「簋街」出發，吃「蘇力坦」新疆烤串。第一次來到簋街，週日晚間十一點時分，整條超過一公里的大街仍然燈火通明。走了將近一公里，終於找到了「蘇力坦」餐廳。當時店內沒客人，燈光灰暗，老闆正在掃地。坐定之後，照例先來一罐燕京啤酒，再點了芥末菠菜、烤[餐曼] ，再隨意點了十來支牛羊雞烤串、最後又加點了一盤新疆哈密瓜。北京夏天盛產桃子與瓜類，水密桃、哈密瓜都十分可口，又遠比台灣便宜。北京鬧區有許多小販，把哈密瓜削成薄薄一長片，串在竹籤上，一串一元人民幣。在路上邊逛邊吃這瓜串，十分消暑。

蘇力坦頗有清真餐廳的格局，店內雖無裝潢但十分乾淨，廁所更是遠高於一般北京餐館的水準，另人可喜。老闆據說是新疆人，不太會講北京話，從頭到尾不停打掃，忙個沒完，也是奇特。過不多久芥末菠菜首先上桌。外觀和常見的清炒菠菜一般無二，但口味非常刺激，只得一小口一小口細細咀嚼，以免嗆到。菠菜火候恰到好處，質地也細，口感正好。可惜不冷不熱，既不是涼菜，又少了香熱的鑊氣。接著老闆拿出一張磁盤，放在桌上，然後烤串逐一上桌，一把一把堆在盤子上。

雞軟骨

牛板筋

雞心、雞腿

羊肉

雞胗

八年前初訪北京，當地人帶我去吃了新疆烤串，從此念念不忘。新疆烤串用孜然等香料調味，配上北京當地鮮嫩的羊肉，無疑是天作之合，美味無匹。台北最近幾乎似乎也有些新疆烤串的小販，但水準遜色太多。台灣的羊肉、雞肉其實不錯，但調味完全走調，雖有孜然的味道，但不是太淡，就是氣息渾濁，一點也不香，殊無動人之處。「蘇力坦」的烤串是否道地，我不知道，但本身無疑是好吃的烤串。最厲害的是調味，香料看似下得不重，但香氣逼人，馥郁可口。更難得的是，孜然的味道雖強，卻清新可喜，沒有半點引人不快的濁氣。張口咬下，鼻腔嘴唇就先感到一陣暢快，心曠神怡。食材也不錯，但相對之下不如調味那麼讓我驚喜（主要也是台灣的「新疆口味」實在落差太大）。羊肉如北京正常水準，柔嫩鮮美，毫無羶氣，初嘗還以為是雞肉。牛板筋肥厚耐嚼，而且還有湯汁。至於雞肉、雞內臟就普通了，台灣的雞肉還是比較強些。雞肉裡最好吃的是雞翅，外皮略焦，裡面的肉熟得恰好，鮮嫩多汁。

烤串吃了半盤，開始飽漲之時，一大盤烤[餐曼]上桌。老闆娘說這是饅頭壓薄，灑上香料烤成。現烤現吃，麵皮口感像 pizza，但上面的調味卻是孜然等香料，兩者合一，頗為新奇。只吃了兩片，最後打包帶走。第二天放冷了，餅皮變硬，吃起來卻像蘇打餅，上面的氣息依舊芬芳。回到台灣再拿出來吃，聞到那股清香，既覺得遙遠，又感到迷戀。

北京前海「東興順」爆肚張

2010-09-03T07:11:00.015+08:00

吃完川辦一覺睡到隔天中午。起床跳上計程車來到鼓樓，先吃了碗「姚記炒肝店」的滷煮火燒，便信步走到不遠的什剎海前海東沿，在銀錠橋附近找尋爆肚名店「東興順」爆肚張。兩年前來到北京，就一直想吃爆肚張，但這家店生意火熱，下午三五點就賣完收攤，三度拜訪都沒能趕上。這次不敢造次，下午兩點就抵達店門口。

這是 2008 年的照片，那時還是老舊的破屋，食客擠在狹小的廳堂裡用餐。如今已經整頓改建，煥然一新，室內寬敞明亮，還有空調，如此環境在北京小吃店中可算相當高檔（當然，價位也十份高昂）。

老闆、老闆娘坐在門前的棚子裡打麻將啃螃蟹，好不快活。週日下午卻沒有太多客人，跑堂領我一個坐了張四人桌，照例點了一盤羊肚仁、一盤牛百頁。我對爆肚的好感，一直停留在 2002 年北京當地人帶我吃的「湯爆」，只記得調味甚重的湯頭裡泡著數種牛羊內臟，爽脆鮮美。後來重回北京，卻不知上哪找好吃的湯爆。前年在「九門小吃」的「爆肚馮」吃了「水爆」之後，感覺非常震憾，牛羊羶臭聞之欲嘔，與回憶中的爆肚大有不同。東興順爆肚張賣得也是水爆，但聽說處理得比爆肚馮好，於是今年仍然鐵齒地來吃爆肚。

梁實秋在《雅舍談吃》裡寫道：「爆肚仁兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆。鹽爆不勾芡粉，只加一些莞荽梗蔥花，清清爽爽。油爆要勾大量芡粉，黏黏糊糊。湯爆則是清湯汆煮，完全本味，蘸滷蝦油吃。」從文中看來，梁實秋說的湯爆，應是今日的水爆，而今日的湯爆則可能接近雜碎湯。兩年前親眼看過爆肚馮的水爆作法：羊肚牛肚仔細剝洗過後，一次一份，丟入大鍋中，沸水一汆，立即盛盤。爆肚本身沒有任何調味，全靠蘸料。蘸料以麻醬為基底，混入莞荽、糖、醋等，配方各家不同。

羊肚仁

牛百頁

蘸醬（又稱「小料」）

爆肚要花相當工夫處理食材，但「爆」的過程卻不到一分鐘。點菜不滿五分鐘，羊肚仁、牛百頁就一齊上桌。爆肚張的食材，賣相比爆肚馮乾淨，氣味也沒那麼重。但把鼻子靠近羊肚仁，仍然能聞到一股濃烈的羶氣，夾雜了草腥味、羊騷味，更有牛羊糞便的臭味，說來實在很不好聞。把注意力從鼻尖移開，挾了一塊羊肚仁，蘸了厚厚一層麻醬放進嘴裡。用味覺去體驗，似乎就不那麼臭了。羊肚仁本身口感極佳，介於豬肚、豬小腸、豬脆腸之間，脆而耐嚼，與醇厚的麻醬更是絕配，吃在口中若不意會那羶味，確實頗有可口美妙之處。但是咬到最後，麻醬盡去，肚仁本身的氣息漸漸上來，趕緊一口嚥下。北京人稱那嚼到最後的滋味為「清香」，在我則不堪負荷。相較之下，牛百頁本身沒有太重的味道，在台灣也算常見食材，吃起來就容易了些。不過多吃幾口之後，仍然有股草腥味，若不是香醇的麻醬壓著，實在也不太好受。

由於這兩盤份量都不小，又都是有咬口的食物，再加上心理因素，所以吃得特別久特別慢。好在店內環境舒適，吃幾口爆肚，再喝上幾口可樂，壓壓口中的羶味，倒也別有一番樂趣。一邊吃，一邊思索，要從什麼角度欣賞爆肚這樣的食物。在台灣處理牛百頁等食材，多半用蔥薑爆炒，再加入米酒沙茶去腥壓味。但在北京「水爆」則採取了完全不同的進路，食材僅以清水汆燙原味呈現，壓味去腥全靠那一小碗麻醬。

羊肚仁口感雖好，但味道極重，蘸著濃厚的麻醬，連吃半盤之後才漸漸習慣那味道。但如果不一直與羊騷牛糞作聯想，其實也沒有那麼糟。我喜愛的生蠔海膽，對不敢吃的人來說，或許也是相類的情況。如果說生蠔的「磯味」有海洋的氣息，那麼爆肚的「羶味」則讓人想到草原大漠的豪放遼闊。邊吃邊想，吃到最後，漸覺兩頰酸麻，似乎也不那麼難以下嚥了。行文的此刻身在台灣，居然還有點想念。假如日後再訪北京，必然會克服心理障礙，再吃上兩盤。這心態又頗像我初嘗生魚片的年歲，一面覺得噁心不適，同時又感到新奇好吃，事後更會反覆回味。

最後加點了一盤拍黃瓜，中和嘴裡的餘味。這拍黃瓜用蒜與醋味調，口味粗豪，與台灣迥然不同。假如台灣的北方菜館做這樣的口味，說不定還會被本地食客嫌棄為「不道地」。

東興順爆肚張店門口的前海風光

蜀樓貢院－－北京川辦餐廳

2010-09-02T04:17:00.009+08:00

北京川辦餐廳，即四川省駐北京辦事處附設餐廳，供應各式川式料理給一般民眾，又名「蜀樓貢院」。川菜在北京紅得發紫，川辨的生意也非常興旺，成為當地著名的川菜食府。從 2002 年第一次訪北京至今，每次造拜都覺得川菜餐廳越來越多，滿街都是「水煮魚」、「渝川小吃」的招牌（「渝」即重慶簡稱），甚至走在路上都不時聞到各種紅油香氣，可見川菜在北京的普及興盛。

北京物產不如南方豐富，百姓生活也不是那麼富裕，好吃實惠的川菜走紅也是理所當然。就我自己的口味來說，北京川菜水準普遍不錯，確實比諸多當地飲食更合適我這外地人的胃口。

據說川菜在台灣也曾經熱門，可惜我出生的晚，開始識得吃穿的時候，川菜早已式微。雖然麻婆豆腐、宮保雞丁、紅油抄手、擔擔麵等典型菜色仍然常見，但口味十分在地化，死辣而已，既不香，更不麻，偶爾能嘗出一點花椒味就要謝天謝地，端是無趣。

最近在幾個不同來原都看到「川辦」的佳評，這次造訪北京便加意前往一試。北京地大，地鐵站下車之後，仍然要走上好一陣子才能抵達想去的所在，動輒走上一兩公里，毫不稀奇。夜裡在建國門站附近找路，在胡同與大樓錯落的靜巷中繞了許久，終於找到了川辦餐廳。時值晚上八點，偌大的廳堂坐無虛席，人聲鼎沸，門口更有十來組人馬候位。領了號碼之後就在廳外等著，這時跑堂送上茶水，紙杯裡裝著冰涼的檸檬水，在北京這是少見的體貼。

入坐之後，看著厚厚的菜單，不知道該如何下手。很想試試水煮魚、水煮牛等菜色，但份量過多，一個人絕對吃不完，最後還是很沒創意的點了一些典型菜色。一來餓了，二來貪心，一口氣連點了夫妻肺片、口水雞、粉蒸排骨、麻婆豆腐、季節食蔬（苦瓜炒茄子），再一碗擔擔麵、一碗白飯，外加煲湯和啤酒。服務生及時勸阻，方才取消口水雞和粉蒸排骨兩道，事後證明我果然吃不下這麼多。

最先上桌的是涼菜夫妻肺片。牛肉和幾種內臟片得飛薄，鋪在碗裡，淋上濃濃的紅油，賣相十分誘人。入口之後，更是驚為天人。調味其實並不甚辣（台北許多號稱「麻辣」的調味都遠比此處更辣上許多），但又鹹、又香、又麻，好幾種強烈的滋味在口中此起彼落。辣不單是一味辣，麻也分成了許多階段，層層遞進，每嚼一口都有變化，驚喜連連。紅油精彩已極，再配上不同口感的食材，連下幾口之後嘴裡唇上又麻又鮮，那瞬間真的有飛天般的喜悅。泡在紅油裡的花生也是一絕，酥脆香麻，難以言喻。

麻婆豆腐一盤10元人民幣，卻好大一盆。拌勻之後稍試兩口，同樣又香又麻又辣，但口味卻顯然與夫妻肺片相當不同，竟是全然不同的調味。唯一比較不喜歡的是豆腐，咬到深處有個雜味，不如台灣的豆腐清香。此時立刻請服務員送上白飯，幾匙豆腐就下了好一碗飯，暢美無比。

苦瓜炒茄子倒是不辣，炒得甜脆可口，但仍然稍油了些，放涼之後尤甚。本來油也不妨，但已經滿桌紅油，卻無平衡油膩的清爽菜色，可惜了點。

擔擔麵最後上桌，麵條同樣浸在好大一碗公的紅油裡，上面伴著一點肉末和青菜。稍拌之後吞了兩口，又是不同的滋味。同是紅油，三道菜卻有三種截然不同的口味，而且各臻佳妙。台灣餐館紅油煉得好的，已經不多，而這些少數又往往一樣配方走天下，所有的菜式都來自同一盅紅油，吃到最後只覺食材不同，口味卻無二致。而「川辦」的紅油卻彷彿變化無窮，不同的菜式各有對應的配方，各自讓人有不同的驚喜。相比之下，台灣許多川菜除了一味求辣，以及偶爾一點點「麻」，就甚少花樣，既乏味又無趣，和北京這家「川辦」相比實有天壤之別。

這天的菜色既油又下飯，吃得盡興，也飽得很快。最後還剩老大盅麻婆豆腐，卻無力再添飯硬撐。結帳出來，走在路上，仍然覺得滋味深長，口齒留香。儘管菜色香麻油膩，飯後口腔卻相當爽適，不覺絲毫乾燥麻澀。心裡和嘴裡歷經了一場高潮迭起的體驗，在夜裡吹著輕風慢慢走著，只覺得通體舒泰，心滿意足。

四季蔬果

2010-08-23T06:49:00.004+08:00

天冷時節不愁好吃的蔬果，有我最愛的菠菜、茼蒿、大豆苗，更有椪柑、草苺、冬筍，數之不盡。炎炎夏日則甚是難耐，尤其到了夏末，連土產芒果、哈密瓜、西瓜也都難得，幸好尚有莧菜。

莧菜在甘甜之外，更有個獨特的氣息，不論清炒、炒吻仔魚、煮湯、煮金銀蛋，無不美味，而且百吃不厭，每天吃上一大把依然意猶未盡。悶熱的夏末，莧菜是唯一的恩物。

山花午間定食

2010-08-07T01:12:00.024+08:00

悶熱的夏天中午想吃點清淡爽口的簡單食物，於是來到山花指定午間「小懷石」定食。吃過四五次小懷石定食，今天忽然覺得，不到一千元的午間套餐，居然比三四千塊的 omakase 吃起來更圓滿更愉快。

山花原不走澎湃路線，便宜的小懷石菜色自然更為精簡。一小盤生魚片，烤、煮、炸三樣熟食，最後來個飯（通常是鯛魚飯）和湯，附加甜點飲料。雖然每道份量都不多，也沒有高級食材，但用料新鮮，做工細膩，火候得宜，和高價套餐並二致。特別是菜色組合、食材搭配、上菜節奏，都比師傅隨心所欲的 omakase 來得圓熟和諧，不會上上下下起伏不定，更不會出現握壽司等自砸招牌的菜色。寥寥六七道菜，上菜前引人期待，入口後更是充滿驚喜。每次造訪，菜色同中有異，在細微處變化，越吃越有味。

原先最不滿意的是那結尾的鯛魚飯，總覺得味道單薄，接在一串熟食之後，不免無味。今天卻是時不知鮭魚飯，口味略比鯛魚飯鮮明，配上醬菜，纖細淡雅的滋味，竟讓我心中昇起一陣感動，破例連吃兩碗。喝完味噌湯正開始出汗，這時送上了夏天招牌甜點黑糖葛切。切得又薄又細的葛粉條，拌著薄冰一口一口送進口中，黑糖的香氣直比蜂蜜，只覺身心安泰，人生一片幸福。

或許我天生命賤，對諸般「高價食材」興趣缺缺。吃黑鮪總會想那酸味是否純正，吃生蠔又怕不夠爽脆少了磯味，對海膽更是心存戒懼，老怕吃到藥水味（山花的海膽倒是十分穩定，未曾令我失望）。至於螃蟹和牛肉，只要找到的好貨，自己料理也差不到哪去。山花小懷石不強調食材，做工精細，搭配合宜，份量適中，完成度極高，反而比坐在各家板前吃 omakase 更合適我。

高玉

2010-07-19T06:59:00.011+08:00

以前總覺得高玉很貴，非我這種窮學生所能負擔。直至年初發現高玉午間有較為廉宜的套餐，前往嘗試之後，便列入口袋名單，半年內又去了幾次。

我去的是建國店，小小一間，入口低調，內部裝潢平實親切，有個舒適輕鬆，讓人全無壓迫感的氛圍。我通常點特上握壽司套餐，1200 元有十來貫握壽司（附蒸蛋、熱湯、甜點），食材給得大方，作工紮實，幾乎是台北所有一線日本料理店最超值的午間定食。

高玉的作工不及山花和野壽司精緻細膩，然而食材極佳，手藝調味穩健確實，大口吃下這樣的握壽司，真是無與倫比的豪快。如此痛快過癮的滿足感，就不是在山花野壽司所能享受到的了。而且高玉（建國店）的服務和環境令人自在，全無拘束感，上菜的節奏間隔拿捏得當，店長還會適時穿插一些有趣的對話，一餐吃下來總覺特別開心，真的有賓至如歸的感覺。所以說，高玉的握壽司，雖然捏法做工並非最佳，但每當我想吃壽司，又想吃得豪邁盡興，高玉就是首選。

高玉懂得體貼顧客的整體用餐感受，在這方面的拿捏非常成熟。有些高級料理店或許以為食材、工法、外場、裝潢就是一切，但這些項目即使各臻完美，加起來卻不見得能讓顧客有快樂的用餐感受。這些項目之間還需要「化學作用」，讓每個項目及其細微之處，達成和諧無間的平衡，才能成為真正的好餐廳。

基隆亂吃

2010-07-13T02:50:00.006+08:00

基隆果然是我的故鄉，食物吃起來特別對味，有個毫無隔閡的熟悉感。去年寫過一篇廟口簡記，今天下午再跑一趟，照例又到廟口吃了一輪。廟口正對面的花枝羹（父親最愛）還是一樣好，天一香肉羹順（祖父最愛）的魯肉飯更是便宜又好吃，小時候最愛的邢記鼎邊剉，雖已不如兒時回憶的美好，但比去年吃到的好上一些，當然也還是比對陣的吳家好。6 號攤的米粉湯仍然不錯，特別是關東煮裡的「吉古拉」，似竹輪但薄而稍硬，由魚漿烘烤而成，基隆僅見。

在博愛地下停車場的地面層買到父親最愛的燒賣，一斤 90 元，和憶記中一樣好吃。從小吃慣魚漿做的燒賣，在台北吃到豬肉餡的「燒賣」總是難以下嚥。最近跑了南投和基隆，隨意吃了些小吃，未必樣樣美味，但總有個難以言喻的親切感，原來這就是故鄉的味道。雖然不曾在基隆與南投長居，但家鄉口味早已透過祖母外婆父親母親的烹調，深深烙印在我的味蕾上。

薑燒小卷

2010-07-11T08:47:00.003+08:00

晚上到附近的頂好超市買點東西，看到生鮮架上有肥美的小卷，一旁的大嬸也覺得相當新鮮，讚不絕口，於是跟著買了一盒。一盒特價 45 元，有二十來隻，真是便宜又好。從前處理小卷，不是水煮就是加薑片蒸。這次想到日前在北寧路的「鮮魚店」吃到美味的煎小卷，於是也試著自己煎煎看。

老薑一小塊，切粗絲。小卷洗淨瀝乾。
厚平底鍋熱油，小火爆香薑絲。
薑絲煎至微焦，下小卷，加一匙米酒和適量海鹽調味。略為拌炒後，將小卷平鋪在鍋中，上鍋蓋煎。
過一兩分鐘將小卷攪拌翻面，上鍋蓋再繼續煎。
重覆步驟 4 幾次，直至小卷表面金黃微焦，灑上香油和白胡椒即可起鍋。

手邊剛好有切剩的蔥花便灑了一把。其實小卷已十分夠味，蔥花可有可無。鹽不妨下得重些，小卷夠鹹才好下飯下酒。薑絲煎過之後，吸收了小卷的鮮味，亦十分入味可口，切不可浪費。幾隻小卷配白飯，再喝一碗蔬菜清湯，就是簡單美味的一餐。

銀耳蓮子湯

2010-07-10T17:04:00.004+08:00

我向來喜歡吃木耳和蓮子，尤其喜歡銀耳（即白木耳）蓮子湯。木耳本身沒什麼味道，卻有別致的口感；蓮子滋味豐富有咬口，最妙的是中間微帶一點苦味，特別甘甜。木耳和蓮子一起煮成甜品，真是絕配。木耳不論煮得軟爛像燕窩，或是爽脆帶咬勁，和蓮子都十分合怕，夏天吃來不但清涼爽口，更有個高雅的風味，真是無上的甜品。

銀耳蓮子湯並不像仙草、豆花等甜品那麼容易吃到。臨時想吃，我通常去「苦茶之家」買，或者到雙連一帶的「雙連圓仔湯」和「古早味豆花」點刨冰，選銀耳、蓮子、花生等清雅的配料，做成整盤淨白的「雪山冰」。蓮子和銀耳成本皆不低，在外面吃上一份通常要五十元至七十元之譜，然而作法一點也不難，自己做甚至還更好吃。夏天暑熱在家煮一鍋，放在冰箱裡隨時來一碗，才是真正的快活。

乾燥白木耳一包（約 75 克至 100 克），洗淨泡水半小時，剪去黃色硬梗，並剪成適口的大小。
大鍋將水煮開，加入白木耳，煮開後加蓋用小火燉一至兩小時。燉越久口感越軟，端看個人喜好。
乾燥蓮子一包（約 200 克）沖水快速洗淨，不必泡（有人說泡了反而煮不化），加入鍋中，繼續燉一小時。此時亦可按個人喜好加入少許紅棗、枸杞、桂圓（龍眼乾）等同煮。
最後加入適量冰糖調味，起鍋。

在燉煮的過程中，隨時加水，以免煮乾燒焦。銀耳蓮子湯可以熱著吃，也可以冰著吃，皆極佳。

即溶咖啡也要專用咖啡機？

2010-06-30T08:59:00.002+08:00

雀巢出的 Nescafe Barista，幫你「沖煮」即溶咖啡：

http://jp.nescafe.com/barista

早上起來看到有人介紹這個，真是噴飯啊！據說還賣得不錯呢，雀巢真是了不起，即溶咖啡已然如此難喝，還可以再加賣畫蛇添足、毫無意義的硬體，創造更大的經濟價值，硬是要得。正是「垃圾裡淘黃金」的最佳典範。

更難得的是那些自以為高級的人，花錢買機器煮出奇妙的神漿，還喝得不亦樂乎。真難為他們了。

生活妙管家：當上壺打破時

2010-06-21T06:22:00.006+08:00

用塞風煮咖啡的人，多半有打破上壺的經驗吧！上壺打破時，傷心之餘，別忘了把上壺頸的橡膠墊圈取下來，當作日後的備品。

那塊橡膠圈很緊，不容易完好取下。我的方法是，用塑膠袋或報紙包起摔壞的上壺，拿榔頭將四處擊碎，於是可以小心地從玻璃碎片中取出橡膠墊圈。把墊圈擦乾，小心收起來，放在日曬不到的地方。下次上壺的墊圈劣化時，便可以拿出來更換，不必重買上壺。

墊圈是橡膠製品，隨著加溫、日晒漸漸劣化，產生細微的裂縫，終而無法完全密封上下壺。此時會發現煮好咖啡，關火之後，咖啡下來的速度變慢，甚至無法完全吸下來。或者洗上壺時，會發現手指沾染了黑色的痕跡，這就是劣化的橡皮脫落而附著在手上。

這時代表該換橡膠圈墊了。做法很簡單，拿一把美工刀把壞掉的墊圈劃開，取下丟棄。然後拿出庫存的墊圈套上轉牢，一毛不費就重新得到良好的上壺了。

註：有些地方有出售墊圈備品，一顆要一兩百塊。若沒有庫存，買備品來換也可，總比重買上壺便宜。

吃龍蝦的時機

2010-06-08T01:46:00.001+08:00

蔡瀾如是說：

龍蝦，只有當早餐吃，才顯出氣派；午餐或晚餐，理所當然，就覺平凡了。一早吃，來杯香檳，聽聽莫札特的音樂，人生享受，盡於此也。

出自蔡瀾《食材字典續編》

山花

2010-06-07T09:06:00.003+08:00

很久沒吃到滿意的熟食，於是這天中午來到山花。山花雖然價格不低，常常吃不飽，但熟食的處理細緻高雅，菜色組合也很恰當，即使是中午低價位的小懷石套餐，表現亦不凡。生食的食材變化似乎不多，但食材佳，也算上乘。可惜的是握壽司太差，醋飯、捏功都在水準之下，與其他生熟食的料理免未落差太大。山花亦有自知之明，通常很少出握壽司。但半年前去吃 omakase，師傅一味出握壽司，熟食只剩烤魚和湯，簡直像壽司吧。看得出師傅捏製壽司的用心和誠意，但實在難吃，失望已極，後來一直不想上門。

這天仍請師傅配 omakase。生食的食材變化不大，但水準頗高。例如牡丹蝦，雖然是常見的食材，但這天卻難得遇上熟成的正好，甜度高卻又不致軟爛的佳品。詢問有沒有縞鰺（Shima-Aji、白魽），便當即點了兩片。縞鰺是我最喜歡的魚之一，滋味清新高尚，然而很少吃到好貨。山花的縞鰺非常優秀，肉質細密紮實，口感爽脆，淡淡的油香高雅無比。

接下來師傅又開始上握壽司，吃了兩三貫，覺得仍然沒什麼長進，馬上喊停。師傅問道要不要來個海膽，山花的海膽其實相當不錯，尤其品質穩定，從來沒吃過稍差的貨色。但好的海膽畢竟常見，又是純吃食材，沒有太多手藝和巧妙可言，於是請師傅直接出熟食。

山花的熟食從來不曾讓我失望。煮物、烤紅鯸都是一貫的水準，比較特別是吃到烤鮟鱇魚肝。魚肝本身切得大塊，烤得表面香酥，內裡介於生熟之間，細柔滑嫩，浸在柚子醬裡一口接著一口，快感直衝腦門。豐腴的魚肝，一下就把我撐飽了，最後請師傅包個白昆布 Toro 細卷作為結束。第一次吃到白昆布也是在山花，那時看到師傅不用海苔，改用淡綠色的薄皮包細卷給隔壁的客人，頗為新奇。詢問之下才知道那是白昆布，當時立刻點來嘗嘗，此後就一直想念著這味。師傅從鮪魚的筋上刮下碎肉，剁成泥狀，捲在白昆布和飯中。可惜醋飯有點乾冷，是唯一的敗筆。其實醋飯的問題，也是當天握壽司不好吃的原因之一。

最後的石鯛清湯，湯頭調味相當清淡，若有似無，襯托魚肉本身淡雅的滋味。一開始覺得鹽似乎下得不夠重，味道太淡，但喝到最後越來越鮮甜，這才覺得調味原來是恰到好處。

山花料理手法細膩，調味清淡高雅，在台北眾多日本料理店中也算獨樹一幟。握壽司非其所長，其實也就不必勉強。如今壽司店一家一家開，多如過江之鯽，實在沒有必要加入戰局。

魚道生美學料理

2010-05-25T07:45:00.016+08:00

最近幾次去野壽司，都不見副店長劉濟安師父的身影，心中不免開始了一絲期待。果不其然，上週在網兄 Asileasile 的 blog 上得知情報，印證了我的假設。過一天又看到 Peray 的文章，確認「魚道生美學料理」已經開張，就找了時間過去試試。

過去在野壽司吃過幾次劉師傅的手藝，壽司功夫到位，甚至比主廚野村更紮實穩健。野村或許天才洋溢，但捏出來的壽司，品質起起落落，常有瑕玼，一頓飯吃下來心情也隨之上下不定。有幾次訂位時，都忍不住指定由副店長服務，真是難堪。所以得知劉師傅獨立開業，心中著實高興。如果能維持相同的水準，價格又更有彈性，那在台北吃壽司就有了更好的選擇。

中午來到店裡，除了劉師傅，另一位處理生食的師傅也很眼熟，竟然是野壽司原本的三手。原來野壽司的二手、三手都一起出來了。然而相較於師傅的經驗老道、氣定神閒，外場人員顯得相當生疏，不夠專業，迎接、帶位、點餐都不在狀況內。就這個價位水準的日本料理店來說，外場服務應該要更沉穩專業才是。

師傅推薦中午 680 元的握壽司套餐，有五貫握壽司，外加沙拉、烤魚、蒸蛋、附湯、甜點。我問能不能全配握壽司，師傅說食材種類不夠，出十幾貫握壽司會有點困難。1200 的套餐則是刺身、散壽司、各種熟食為主，於是就點了握壽司套餐。看來「魚道生」的定位並不是壽司店，而是「割烹」一類。當天板前全滿，包廂也有幾桌客人，兩位生食師傅顯然有些忙不過來，每一道之間等待的時間頗長。

雖然場面有些混亂，但壽司吃起來不差。這天的醋飯大約有野壽司的八九成水準，魚貨等級也不錯，處理、刀工、捏功也都維持一貫的高水準。同樣的師傅在野壽司時或許做出來的壽司會再更好一點，不過其間差距並不明顯。熟食就讓人失望了，烤魚可說是我這幾年來，在日本料理店所吃過最差的。好的烤魚，外皮酥脆，內裡細嫩多汁，入口即化。然而這天吃到的烤魚反其道而行，外皮濕軟，肉身乾澀，吃起來如同嚼蠟。蒸蛋倒是挺好的，配料簡單，高湯的味道清雅怡人，滋味深長。只有五貫握壽司實在不飽，於是又加點了三貫，都頗滿意。特別是經過醃漬的發光魚，真不愧是他們的強項。

最後結帳時，外場又出了意外，少算了我加點的錢。走出店門，我看著發票覺得不對勁，又跑回去補刷。發生這些大大小小的事，實在有點難以作評。總之，「魚道生」的壽司的確是一流水準，價位也略低於野壽司，約略和 MASA 相當。可惜生食的食材不夠齊全、熟食又沒有強到足以撐起場面，外場服務更亟需改善。我可能會過一兩個月，等營運比較上軌道之後再去試試吧。

鹿児島「みそや・堂」拉麵又來了

2010-03-16T15:07:00.004+08:00

去年讓我念念不忘的的鹿児島「みそや・堂」拉麵，這次又受邀來台，參加 Sogo 百貨的「春夏日本和風節」美食物產展。在 DM 上看到みそや・堂拉麵，雖然價格提高了，又限量每日20碗，但仍然很開心，今天首日，未到中午就跑去吃。

去年海老香油鹽豚骨拉麵有三種口味（詳見 Peray 的照片），價格從 $168 至 $218。今年只剩價格最高的一種口味，售價也提高到 $280。麵送上來的時候，看賣相就感到失望，香氣也不如去年。湯也貌似而神非，雖然口味雷同，卻不像去年喝到的那麼遼闊深邃，充滿大海的氣息。去年的蝦子非常特別，味道異常清鮮乾淨，特別有彈性，放在湯裡確有畫龍點睛的作用。今年如照片所見，只是一般的草蝦。品質固然不錯，但怎能與去年相比？唯一慶幸的是，麵還是不差，夠硬、有咬口，配著也還不壞的湯吃起來仍然酣暢痛快。

不到半年而已，竟然就相見不如懷念了。是去年新光三越的主辦單位比較專業比較有誠意嗎？

香蕉飴和台式麵包店

2010-03-07T09:26:00.002+08:00

小時候最喜歡吃的甜食莫過於香蕉飴。那時麵包店家家都有賣，一小盒，紅白兩色，不過 10 元 20 元，吃得好不開心。年紀漸長，麵包店越來越多元，日式、西式口味大行其道，傳統的台式麵包店也變調了。有一天驚訝地發現，現在麵包店已經找不到香蕉飴了。

前天在松江路長榮桂冠附近辦事，路上有個賣各式糕點的小販。行經時匆匆一瞥，竟然恍惚看到了香蕉飴。回頭過來細看，果然就是。老闆稱之為「涼糕」，原來現在改名叫涼糕嗎？但涼糕一辭未免太過寬泛，所有甜味的中式糕點豈不都可以稱為涼糕？不論如何，就買了一包吃。經過十幾年，價格倒沒有漲太多，好大一包區區 50 元。不過心中還是有存疑：萬一這「涼糕」吃起來並非我心目中的香蕉飴，或甚至很難吃，這麼大包該如何解決？

拿在手上，邊走就立刻抓一塊起來吃。沒有什麼特別驚喜之處，但那味道、口感，正和我牽腸掛肚的香蕉飴一模一樣！除了紅白二色，還多了綠色、黑色兩種口味。綠色是煎茶，黑色是黑糖，然而都不及白色好吃。白色正是所謂的「香蕉飴」，有個人工香料的氣味。這時還哪管什麼人工天然，我懷念的正是那個味道啊！那個淡淡的香味，和太白粉清新的氣息，合起來正是恰到好處。這些傳統的糕點，存在這麼多年，其口感滋味必然經過千鎚百鍊而演化所成。和前一篇提到的冰糖壺蘆一樣，材料非山裏紅不可，其他水果即使高貴如草苺，裹在糖殼裡絕對不搭。

可惜現在台式麵包點不知道怎麼回事，也跟搭 fusion 風，搞得不中不台不西不日，好多經典的口味都失色了。以前最便宜，最基本的青蔥麵包，現在台北市居然沒有幾家麵包店出售。偶爾找到吃起來也不甚佳。（以前新竹新光三越百貨的國賓麵包店曾做過一陣子，相當好吃！）至於起司、火腿等傳統款式，仍然常見，但往往添加了過多材料，豐盛無比，直至油膩厚重。二十年前麵包原是應急，吃粗飽的便宜食物。以前資訊貧匱，物資缺乏，用少數基本食材，深思熟慮地製成樸實巧妙的口味。如今麵包價格飛漲，買兩個就足以吃個便當了，口味卻早已失去特色。實不禁羨慕歐洲人，再單純不過的棍子、喬巴達，滋味雋永，歷久不衰。台北還有什麼麵包店能老老實實地做出傳統可口的台式麵包呢？

冰糖葫蘆

2010-03-01T19:50:00.007+08:00

八年前在北京吃到冰糖葫蘆，好長一串，用的是正宗的山裏紅，酸甜可口。事隔多年，越來越想念。

傳統的冰糖葫蘆是用山裏紅（即山楂、鳥梨）所製。山裏紅原本酸澀不易入口，裹上一層冰糖，相輔相成，原是絕配。

從味道來說，山裏紅強烈的酸澀，正好能和厚厚一層冰糖分庭抗禮，在酸甜之間得到平衡，滋味悠長不膩口。從口感來說，山裏紅紮實耐嚼，和外層又黏又脆的糖殼也正好相襯。無論從味道或口感來說，這兩者真是再合拍不過了。

現在台灣的小販常常改用番茄和草苺代替山裏紅，無疑是亂搞。番茄和草苺太軟，一咬就塌陷，滿口汁水完全不能和外層的糖殼抗衡。同時此二種水果又不夠酸、不夠澀，無法平衡甜膩的冰糖，吃到後來只覺得膩口而已。

山裏紅本來並不好吃，拿來醃漬、做蜜餞、冰糖葫蘆原是物盡其用的妙法。至於番茄，過去小番茄嫌酸不夠甜，夾蜜餞吃也是絕配。現在多種又甜又香的小番茄卻又不合適了。而台灣的草苺香甜可口，除了直接生吃，再也沒有更好，更不辜負其美味的吃法了。

乾伴麵線

2009-12-27T02:23:00.005+08:00

麵線說來奇妙，煮好淋上一點油，簡簡單單，卻硬是好吃。一般的米粉、麵條，同樣炮製，便絕無如此美味。奶奶的作法最為簡單，麵線淋苦油茶，如此而已。我的境界不到，總是想多加一些調味。醬油、香油、麻油、辣油、茶油、蔥花、薑末，用不同比例加入混合，滋味各自不同。

把這些佐料事先調在大碗裡，待得麵線煮好，用筷子高高挾起，投入碗中，一時之間熱氣奔騰，把碗底的油膏蔥薑蒸醒了。略一攪拌，香氣直噴上來，天寒胃饑時作三兩口吞下，全身都暖了起來，真是舒暢無比。

酒蒸蛤蜊

2009-12-26T20:47:00.003+08:00

蛤蜊滋味鮮美，只要品質新鮮，沙吐乾淨，怎麼煮都好吃。之前在居酒屋吃過幾次酒蒸蛤蜊，比一般的蛤蜊湯更為醇美鮮甜，做法也不難。

1. 活蛤蜊泡在 2% ~ 3% 的鹽水中去沙。室溫下約五小時，冰箱則隔夜。

2. 把蛤蜊鋪在淺鍋中，放一點薑絲，加一大匙味啉，再倒入酒水淹過蛤蜊。

3. 上鍋蓋，大火煮開，再小火蒸煮至蛤蜊打開。

4. 熄火，加少許鹽調味，最後灑上蔥花和香油即成。

除了蛤蜊，其他食材，滋味清鮮者，也可以適時放入，一齊蒸熟。例如鮮香菇、金針菇、茼萵等，皆極佳。

只想吃細卷

2009-11-04T13:44:00.002+08:00

台北日本料理店雖多，競爭激烈，但深度仍然不夠。像紅燒魚、細卷等料理，必需到高級日本料理店才能吃好貨，但在高級料理店又不能僅僅單點這一兩樣吃粗飽的菜色。只想簡單吃一餐細卷、太卷，竟然找不到合適的店家。

昨天就是想吃細卷，打電話到野壽司，問他們可否外帶卷壽司。他們說沒問題，價格也合理，就訂了一條鐵火卷，一條黃瓜卷，還有店家特別推薦的太卷，再加上兩碗湯，兩人吃恰恰好。晚上買了啤酒，拿了壽司，就在附近的公園野餐。

壽司外帶，從做好到吃進嘴裡，至少隔了十分鐘，海苔不免受潮，口感稍遜於在店內現吃。不過野壽司的醋飯、魚料、調味都非常精緻，吃起來仍然非常滿意。店家推薦的太卷更是意想不到的好吃。過去總把太卷當作填肚子的粗食，野壽司的太卷卻異常鮮美，玉子、瓢瓜、魚鬆、海苔，各種清新的滋味在口中一齊釋放，令人驚喜。最後喝下口味偏鹹，充滿蜆味的味噌湯，真是完美的收束。

這樣吃下來，談不上便宜。但只想簡簡單單吃點細卷的時候，似乎也沒有更好的選擇了。

紅燒紅魽下巴

2009-11-04T03:10:00.002+08:00

我很愛吃日式紅燒魚，不論紅燒魚頭、紅燒魚下巴、紅燒魚身，都非常鮮甜可口。中式紅燒先炸再燴，調味過於厚重，高雅細膩的清蒸又不免少了暢快淋漓的滋味。可惜日式紅繞在台灣難得吃到，海產店多作清蒸或台式紅燒，高級日本料理店也不是時常準備，偶爾才能碰上。

最後乾脆自己學著做。之前練了柴魚高湯，試過幾次，但口味總是說不出來的怪，後來研究了幾本食譜，這次終於成功。這次用的是日本鹿兒島進口的冷凍紅魽下巴，凍了一陣子，鮮度不在最好的狀態，但口感質地仍然是上選。作法不難，只要抓住調味的訣竅即成。

1. 魚下巴川燙至表面變色，外熟內生，即撈起。
2. 淺鍋中放入魚肉，加入料理酒、砂糖、柴魚高湯，蓋上鍋蓋大火煮沸。
3. 魚肉熟透後，再加入醬油與味淋，繼續煮至魚肉上色，湯汁收乾。
4. 將魚肉連同湯汁置入盤中，灑上少許薑絲蔥花即成。

關鍵在於調味料。高湯、酒、糖、醬油、味淋的比例是 4 : 2 : 0.5 : 1 : 1。酒、醬油、味淋務必使用日製品，尤其千萬不可用台式米酒，否則味道會變得不台不日，說不出來的怪。冰糖或許比砂糖更佳，但尚未試過。

這樣煮出來的魚下巴，鮮美彈牙，紅燒的滋味深入魚肉，撈起來連同湯汁鋪在飯上，一口又一口吃得酣暢無比。除了下巴，魚頭、白肉魚也都很合適如此料理。

台北101變身綠建築？

2009-11-02T11:31:00.004+08:00

101大變身將成世界最高綠建築
http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/091101/4/1u30o.html

中國時報【曹秀雲／台北報導】

抗暖化、救地球，從大樓建築物開始！台灣地標台北一○一大樓即將投注六千萬元經費，以十八個月時間爭取世界知名綠建築評級系統ＬＥＥＤ（Leadership in Energy and Environmental Design，能源與環境設計先導）金級認證，若認證通過，台北一○一將「重拾榮耀」，打敗最高樓杜拜塔，登上世界第一高綠建築寶座！

節能綠化改造成功後的台北一○一，估計每年節省約二千萬元能源費用，且有助提升一至二成租金成長率，愛地球做環保，其實省錢又能賺錢。台北一○一已完成第一階段體檢動作，明天將正式對國際發布，加入ＬＥＥＤ註冊申請，正式開始改造變身。

綠建築、養生建築與智慧建築是目前建築業三大流行趨勢，其中與地球一起呼吸的綠建築概念，在地球暖化壓力下，備受國際重視。根據美國綠建築協會資訊，目前美國新建Ａ級商辦，都要取得綠建築證照，老舊歷史建築，也流行綠色大改造，具有七十歷史的知名美國帝國大廈積極「環保變身」，已向ＬＥＥＤ遞件申請認證。

積極推動綠建築的李肇勳國際室內設計公司綠建築部經理蘇濟中說，亞洲地區中，中國對綠建築如火如荼展開，去年中國只有五十件ＬＥＥＤ綠建築申請案，今年至十月止，已有二百棟建物向ＬＥＥＤ註冊申請。

被建築業視為綠建築「黃金標準」的ＬＥＥＤ認證，有一套嚴格積分審核制度，例如抽水馬桶的沖水量，目前台北一○一與一般商業大樓馬桶，沖水量約有九公升，而ＬＥＥＤ最基本要求，須維持在六公升左右水量（約三瓶二公升裝家用牛奶量），以此標準，台北一○一大樓每個馬桶，至少須減少三公升水量才算及格。

最特別的是，在ＬＥＥＤ能源環保標準中，為減少運輸能源消耗，要求對大樓內部餐廳食材進行產地調查，希望在綠建築裡吃的食材，產地來源最好是不超過一百英里的「在地食材」。

也就是說，超過台中、花蓮地區的食材，都無法在認證中加分，目前鬧得火熱的美國牛肉，未來可能更不容易在台北一○一餐廳菜單上找得到。

台北一○一表示，綠色節能是保護地球必要措施，改造完成的台北一○一，估計每年至少在省電、省水、垃圾減量都能達到一成以上標準，約可省下二千萬元能源費用，預計三年內還本。

假如新聞所說屬實，那 Taipei 101 裡面那堆餐廳怎麼辦？

中菜問題不大，Taipei 101 大樓裡的還有隨意鳥地方、紅花鐵板燒、三燔日本料理、晶湯匙等各國菜式，難道都要改用台灣食材來做？！最怪的莫過於牛排，台灣本地牛做牛肉麵、炒牛肉相當好吃，但做牛排完全是兩回事。假如不能用澳洲牛、美國牛，隨意鳥地方難道要取消菜單上的牛排？

不知道 Taipei 101 大樓如何與這些餐廳協調。

日清杯麵

2009-10-06T00:42:00.008+08:00

日本泡麵雖然昂貴，但無論口感或湯頭都比台灣好上一截。吃台灣泡麵總是要加入許多蔬菜同煮，才能稍減那股不自然的人工味。日本泡麵調味雖鹹，但湯頭自然清鮮，大勝台灣製品。台灣中高價位的泡麵附有調理包，「料多實在」，但這些配料往往沒什麼吃頭，如同雞肋。日本泡麵隨附的脫水配料雖少，但品質極好，反而有畫龍點睛的效果。

之前常吃出前一丁和狐狸麵，尤其狐狸麵的脫水豆皮柔嫰入味，非常可口。後來在網路上看到蔡瀾大力推薦日清杯麵，評為天下絕品，便加意找來吃。台灣能見的日清杯麵有日本製和香港製，口味不同，日製價格為港製兩倍。日製日清杯麵常見口味有原味、海鮮、咖哩等三種，都相當經典可口。不過原味常缺貨，我對咖哩麵興趣缺缺，最常吃的是海鮮。

之前以為泡麵用煮的必然比泡的更好吃，日清杯麵如此昂貴，自然要用心炮製一翻。因此，每次都先用胡蘿蔔、大白菜、蝦米、丁香魚乾等食材熬製湯底，再加入花枝丸、魚餃、雞蛋，最後放入小松菜、小白菜和大量蔥花，弄得繁複無比。

後來看日劇「圾垃律師」，主角每集必吃上一碗杯麵，而他只是簡單地用熱水沖了，加顆蛋在麵裡攪拌一下就吃稀里嘩啦的吃將起來。前天發懶，也想簡單用熱水沖了吃吃看。等水燒開的時間，順手切一支蔥，蔥白切成大段，用烤箱略烤三分鐘，放進麵杯裡一起泡。蔥綠當然就切成蔥花了，麵泡好之後再加入拌勻。結果意外地好吃，湯底鮮美純粹，更勝於大費周章，加入許多食材的複雜湯頭。三分鐘的時間，泡得恰到好處，麵條的口感奇佳，不像台灣泡麵須用煮的才有咬勁。海鮮口味有脫水花枝、蛤蠣等配料，泡好之後發漲浮在麵上，相當誘人，而且吃起來就像新鮮的一樣，令人驚喜。之前加入太多食材水煮，配料攪和在一起，反而不曾注意到脫水海鮮竟然如此美味。

日本人的確周到，杯麵就是杯麵，簡單沖泡即可。之前以為泡麵非得用煮的才有彈性，還加入許多食材熬製湯底，真是多此一舉。

日清杯麵官方網站：http://www.cupnoodle.jp/

鹿児島特色物產展「みそや・堂」拉麵

2009-10-05T04:43:00.001+08:00

上上週在 Peray 的 blog 看到信義新光三越的鹿児島特色物產展的消息，照片中的拉麵相當吸引人，隔天就跑去了。

物產展本身還好，有一半以上的攤位都在賣天婦羅，即使每攤水準都不差，但一整排天婦羅未免單調了點。除了天婦羅之外，鹹食只有一攤炸地瓜、一攤炸海鮮、一攤「海壽司」（這與鹿児島何干？），只剩下我的目標「みそや・堂」蝦油豚骨拉麵。

拉麵有三種口味，原味、加奶油和玉米、奶油玉米再加一隻蝦子，我們先點了第一種和第三種來試試口味。原味相當好吃，麵夠硬，湯夠鹹，和台化拉麵的調味截然不同。乳白色的豚骨高湯加了蝦油，為厚重濃郁的高湯注入輕快的海洋氣息。奶油玉米蝦子其實就是原味再加入這三樣配料，湯裡多了奶油的香氣，口感也更為厚重，清甜有咬感的玉米粒則讓湯底更甜美了一點。蝦子品質不錯，並非台灣常見的白蝦或草蝦，純淨無雜味，富有彈性，越嚼越甘甜。

回家之後，才到半夜，居然就開始想念拉麵的滋味。過了一天又去吃，這次只點原味，還是相當好吃。然後又再去了兩次。最後一次去是物產展的最後一天，我點了第二種口味，但要求不加奶油，老闆於是相當豪氣地放了兩倍份量的麵和玉米。沒有厚重的奶油，又有大量的玉米，這碗拉麵在醇厚、甘美、清鮮中達到美妙的平衡，份量又多，吃得暢快淋漓。

在台灣拉麵店也不少，諸如樂麵屋的品質也很不錯，但仍不易吃到這麼道地，麵夠硬，湯夠鹹，調味一點也不「台」的拉麵。我想「みそや・堂」應該也不過是日本眾多拉麵店裡普通水準的店家，但在台灣能吃到這樣的口味，而且在大考前系最緊張的時刻連吃四次，實在非常暢快滿足。

這是みそや・堂的網站，在鹿児島有幾家分店。還有店主人的 blog，裡面有他來台灣吃喝玩樂的記錄喔！

品味竟是原罪

2009-09-22T16:50:00.004+08:00

最近 PTT Food 板又在吵王品旗下的西堤牛排。有人抱怨西堤的牛排難吃，果然又引來一群擁互者，說他太挑嘴、應該去別家餐廳才是。我不知道該怎麼形容這些護航者的心態。飲食品味固然有其主觀之處，但事實上已有許多客觀標準，足以大略鑑別食物的好壞粗劣。然而品味需要一定程度的訓練，才能漸漸辨別滋味。大多數人味覺訓練不夠，只要一個等級以上的食物就能滿足，無法更進一步分辨其中差距。繼續提升食物的等級，在他們來說吃起來都一樣，還不如壓低售價或增加份量。就像在低解析度的螢幕上看照片，照片的畫素再怎麼高，看起來也是一個樣，反而嫌檔案容量大。

王品深明此理，以一定水準的食物、豐富的菜色、繁複的道數、加上訓練有素的服務，討好了大多數人的口味。經驗有限的普羅大眾，滿足於王品集團提供的一切，也無可議之處，畢竟不是人人都有機緣財力品賞美食。但品味低下者，看到挑嘴食客的評批，是不是應該抱著謙遜的態度，理解他們批評的理由，從中學習，藉此提升自己的品味？如果不想自我提升，那也無妨，但至少應該尊重別人的看法，而不應粗魯地將「奧客」、「挑嘴」的帽子往別人頭上戴。

無奈台灣充斥這種野蠻愚昧的文化。盲目的大眾，對於出頭的異類、早熟的先知，不是訕笑鄙夷，就是群起而攻，非得將他們一個個拉下來，一起沉淪。此時高人一等的品味，竟然成為原罪，不得不接受大眾的審判清算。這種擁抱愚闇的心態，好像過去歐洲焚燒女巫、迫害異端一樣，其實是出於對進步的恐懼，於是故步自封，不敢自我挑戰。這種落伍的心理，在 PTT 這暱名的社交環境中，張牙舞爪地呈現。

車頭鹹粥延吉店

2009-07-01T02:17:00.007+08:00

沒吃過汐止本店，但位於市民大道、延吉街的分店卻在我家附近。除了鹹粥之外，以紅糟肉、雞卷、天婦羅、蚵酥等一系列炸物為主。炸工不錯，食材也有用心。雖然平素極少吃肉，也不嗜炸物，最近一週內卻吃了三次，非常滿意。

炸豆腐一盤十元，炸得外酥內嫩，功夫十足。唯一的蔬菜炸四季豆，香脆爽口，咬下去還會噴汁。

招牌的紅糟肉也不負盛名，一大盤四十元，即使全瘦肉的部位也不柴不澀，肉汁豐富，微微帶著酒香。年輕的老闆還會觀察客人的年紀習性，若是年輕上班族，則出比較瘦的部位；有點年紀的饕客則選帶點肥肉的三層，難得小吃店這麼細心。

炸物之外還有一些小菜，都做得不錯。小卷有滿滿的蛋，蒸得恰到好處，介於柔靭與爽脆之間，還有特殊的酒香。小黃瓜也醃的好，味道在甜鹹之間取得平衡，隱隱又帶著點辣，在口中繚遶，雖是配菜卻好吃不膩。

鹹粥以蝦米、丁香魚乾為基底，湯頭清鮮，頗不同一般以豬骨香菇為主的鹹粥。此外以生米下鍋，煮到米粒膨漲化開，也與湯是湯，米是米，粒粒分明的傳統台式鹹粥不同，而介於鹹粥和廣東粥之間。雖然店名鹹粥，但相對於各式各樣重口味的小菜來說，清淡的鹹粥比較沒有存在感。與其說是吃粥配小菜，倒不如把粥當作潤口解膩的佐料，吃一口炸物配一口粥正好。

這家店雖在東區鬧市中，價格卻出乎意料的實惠。牌價比別人略低，份量卻是兩倍，一來一往，價格差不多是一般東區水準的一半而已，而水準卻遠超出一般小吃店之上，真是不可思議。

第三代老闆三十歲上下，年紀輕輕卻很有想法，有料理人的自信和氣魄。對食材處理還有層次搭配很有見地，用心維持菜色水準的整齊，暇餘還會去上課進修。這樣的小吃店，又在家裡附近，真是令人開心。

王品真是厲害

2009-06-18T14:12:00.004+08:00

平平是千元級的鐵板燒套餐，
新濱鐵板燒這樣賣 1050：
http://www.mobile01.com/topicdetail.php?f=37&t=46769

王品集團的夏慕尼這樣賣 980：
http://www.wretch.cc/blog/lemonadellen/20901102

夏慕尼卻還有人去，有時生意還不錯呢。
只能說王品集團太厲害了，我這種駑鈍的人無法參透。

Justin Quek at Dean & Deluca

2009-06-12T07:42:00.008+08:00

上週去微風超市買東西，路過 D&D 看到門口的告示，得知 La Petite Cuisine 的主廚與 D&D 合作推出「仲夏夜之夢」法式套餐，便預約第一天前往。上次在 La Petite Cuisine 吃紅酒和牛特餐，感覺很不錯，又很好奇在美式快餐風格的 D&D 要如何進行法式套餐，因此非常期待。

昨天是第一天，人很少，三四桌裡只有我們是平常客人，其他似乎是記者和朋友等。D&D 為了這個活動特別佈置過，劃了一區，鋪上黑地毯，桌上也都鋪上白布，看起來頗為像樣，可惜環境還是明亮了點，尤其吵嘈。另外是記者不斷的拍照，鎂光燈不時閃個幾下，影響吃飯氣氛。

菜單已經配好，沒有太多選擇，只有兩種主餐可選，肋眼或煙燻鮭魚，兩個人各點一種。D&D 平常沒有外場，所以服務人員似乎還沒到位，頗有點生嫩。很快地，餐前酒、水、麵包就上來了，水是去年常喝的 FIJI，麵包應該是隔壁梅森凱瑟的棍子，佐兩種奶油吃，招待的 Chardonnay 白酒還可以。

第一道前菜是松露油醋竹筍沙拉，松露的味道很清新，和著竹筍最嫩的部位吃，非常不錯，我覺得這是整個套餐裡最好吃的一道。第二道是鴨肝慕思蛋糕，味道很富豐，但我不懂為什麼要再配前一道已經上過的松露油醋沙拉。再來是蘑菇卡布奇諾，味道還好，不及上次 LPC 的胡蘿蔔濃湯精彩。

主餐肋眼小小一塊，不是美國 Prime 級，但也不差，吃不出來是所謂的「安格斯牛肉」還是澳洲牛肉（很久沒吃這些了），配上洋蔥醬和黃芥末正好。鮭魚煎得外熟內生，配上口感濃稠帶酸味的醬汁，也很好。但比起上次精采的煙燻和牛和羅西尼，昨天的主餐還是差了一級。

甜點是巧克力派、香草冰淇淋，蔓越苺果凍。巧克力派之前在 Just in Bistro 吃過，三樣配起來吃很合拍。飲料就是 D&D 咖啡吧的產品，平時常喝，一般品質。

整體說起來，食物沒有上次滿意，但也不差。價位是便宜了點，不過在明快熱鬧的 D&D 裡吃這樣的套餐還是滿新奇的。比較有趣的發現是，FIJI 礦泉水硬度較低，單喝甘甜順口，但佐餐的效果卻不如 Evian 等硬度較高的水了。

看客文化

2009-05-29T06:54:00.008+08:00

雖然早已知道 Mobile01 上許多網兄們，愛慕虛榮，品味卻粗俗的可笑，平常也都能勉強地當作娛樂來看，但看到這個討論串還是不爭氣的狂笑了出來。

美食推薦-提拉米蘇的傳說

品味粗俗不是罪過，畢竟品味需要訓練和養成，但心態不正確就沒救了。例如裡面回覆的網兄們，看到這個花蓮提拉米蘇被批評作法不正統，就氣急敗壞，一面倒的攻擊有識之士，這不就一如魯迅筆下的看客文化嗎？頭腦清醒的人總是被鄉愿的看客圍攪。無知的鄉民為了維護心中小小的自尊，放棄成長進步的機會，無視真理的可貴，死命地抹黑那些跳出來吶喊的良心之聲。

過了一百年還是一模一樣，中華文化就是這麼根深蒂固啊！

Just in Bistro & Wine Bar

2009-05-26T04:37:00.004+08:00

這家餐館在東區巷子裡，近市民大道、敦化南路口。
前幾天下午和朋友路過，進去吃點小東西，結果非常欣喜。

這家餐廳從中午開到深夜，定位很有趣。
他有賣牛排、漢堡、紅酒牛肉之類的大菜，可以當作午餐或晚餐的正餐來吃。
也有賣各種開胃小點、下酒菜，所以也可以當午後的輕食，或晚上的續攤，配著豐富的紅白烈酒吃。
然後甜點也做得不錯，所以也可以當成下午茶或晚上喝茶聊天的所在。
餐廳裡的氣氛很自然，所以可以隨興地亂點。
有點類似微風樓下的 D&D，可以按照自己的喜好決定店家的定位，自在地隨意點各類東西來吃。

價位在東區也還算可以。
三個人吃了四樣前菜、一份 Pizza（帕瑪火腿、Cheez、番茄）、一份漢堡（沙朗剁碎，肉汁一流），
又喝了咖啡，無限礦泉水，
再吃巧克力派和松露白巧克力當甜點，
又外帶幾個可麗露，
這樣全部才 2100，真的是好吃又合理。

這家算是簡單不貴的西菜，吃起來特別自在，下午一個人帶書進去吃也不怪，相當 easy。

IKEA 也賣啤酒

2009-05-20T08:31:00.001+08:00

前天去 IKEA 買小東西，離開的時候在食品區看到新上架的啤酒 Spendrups Old Gold。看起來是瑞典品牌，端典生產，330ml 瓶裝特價 45，不貴，就買了兩罐回家試。

本來不抱太大的期待，今天一喝，卻意外的順口，甚至可以說還滿好喝的。喝完也很舒暢，一點也不頭昏腦漲。看來下次要去買個幾手回來過夏天。IKEA 的食品很妙，定價總是比想像中便宜一點，吃起來卻又比期待中好上一點。雖不是什麼高級美味，每次嘗試都讓人驚喜。

原廠連結：http://www.spendrups.se
上圖出處：http://www.flickr.com/photos/bodee/2722092110/

聽說都要加：「未成年請勿飲酒酒後請勿開車」？

吃昆布的最高境界

2009-05-18T18:57:00.001+08:00

蔡瀾如是說：

吃昆布的最高境界，是用一個砂鍋，裝了溪水，鍋底餔一片昆布，上面放豆腐，微火慢慢滾，昆布味進入豆腐。在一個空亭之中吃，四面飄著雪，來一杯清酒，禪意無限。

自出《蔡瀾食材字典》

Asahi 赤茶

2009-05-10T06:47:00.000+08:00

去年底開始在全家便利商店看到這款茶飲料，
紅色龍紋包裝，放在一群日本進口綠茶中，非常鮮明。

「赤茶」這名字，給我的第一印象是紅茶，
茶湯的顏色也是紅褐色，
但包裝上寫這是混合高度發酵烏龍茶和雲南紅茶（滇紅）而成。
而且這是少見的無糖紅茶口味飲料，
在台灣，我之前只有喝過 Muji 的大吉嶺茶是無糖的。

Asahi 赤茶喝起來，比較沉一點，接近紅茶的口味，
順口甘甜，但口感又比平常的紅茶輕快一些，
有特殊的香氣，但也不是大吉嶺特有的清香。
我想或許是滇紅提供了略為厚重的口感以及獨特的香氣，
高發酵烏龍茶則讓茶湯輕爽一點，讓香味更靈動。

這樣的搭配還滿妙的，口味很有創意，又相當好喝。
在眾多日本進口茶飲料中，算是難得一見的類紅茶產品，
比甜膩的 Kirin 午後紅茶好上一截。
可惜最近漸漸變得難買了，倒是 Asahi 另一款同系列的飲料「黑茶」又重新上架了。

普洱茶與烏龍茶混合的「黑茶」，固然也好喝有特色，但味道比較沉穩溫和，卻不像赤茶那麼清新耐喝了。

Sogo 日本週亂吃雜記

2009-04-07T07:57:00.000+08:00

上週去 Sogo 忠孝館日本週活動會場亂吃亂買。買了兩種零食，吃完印象還不錯：

1. 金之豆辣味明太子口味
裡面是花生，非常香脆的花生，外面裹上明太子調味的麵糊，弄成蠶豆大小，炸得酥脆，又香又辣，鮮味十足。
這種豆子其實常看到，常見的是花技口味的「花技豆」，但這家豆芳甘菓店的最好吃。80g 賣 120，有點貴。
其實這種零嘴還滿好吃的，不過台灣完全沒有類似產品呢。
販賣商：奏野豆芳甘菓店永井食品株式會社

2. 仟軒枊葉魚乾
這家枊葉魚乾，隻隻有蛋，味道調得甚好，苦味甜味平衡，充滿魚的香氣。這家代理商「仟軒」也有賣花技豆，但明顯不如「豆芳甘菓店」好吃。

其實很多攤都還不錯，零嘴熱量高，價格又不低，就不敢造次了。不過，熱量超高的金之豆真的非常好吃，令人印象深刻。

微風廣場 Dean & Deluca

2009-02-09T07:25:00.000+08:00

最近常到微風廣場亂逛，順帶地，也常在地下室的 Dean & Deluca 用餐。過去 D&D 走超市路線，熟食主供外帶，只有靠門的一側幾張桌子供客人喝咖啡吃甜點。如今店內許多貨架都收掉了，闢為餐桌，定位逐漸接近餐廳。

單以食物來說，Dean & Deluca 並不是什麼一級美味，價位也不便宜，不過我卻很喜歡在裡面用餐。D&D 彷彿美食街，各種餐點都有獨立櫃台，熟食一櫃、加州壽司一櫃、冷飲甜點一櫃、咖啡麵包一櫃。點餐就像在市場買菜，這櫃挑一些、那櫃挑一些，東湊西湊，自由自在地湊出一桌套餐。我非常喜歡這種點餐方式，這在台灣的餐廳裡，應是特例。除了點餐自在，明亮開闊的環境，低存在感的服務人員，都讓我感到輕鬆舒暢。這裡的服務人員，比照百貨地下街的清潔人員，只負責收拾餐盤，清理環境，完全不囉嗦。同樣美式餐廳，如 T.G.I Fridays，工作人員過份熱情裝熟的態度，相形之下就顯得矯情了。

D&D 的食物也不差。漢堡、三明治、Pizza、Pasta 等美式餐廳基本菜色，做得都不錯。特別是漢堡烤得香濃多汁，一口咬下，肉汁噴了一整口，爽快極了。好大一份漢堡，再加上一盤炸的金黃香酥的薯條，這樣只要 $250（店內用餐不加一成服務費），真是痛快。雙聖、Fridays 這些價位相近的都不是對手，漢堡王最近推出 200 元的漢堡，相形之下更是天壤之別，我真找不到理由為了省50塊而去吃那難吃的漢堡。

其他中式、義式的熟食也不差。選四樣菜色，只要200。不便宜，但這些菜色都處理得不錯，四季豆、烤節瓜、炒野菇都相當出色，雖是微波加熱，仍然鮮美清爽。拼四種蔬菜，配一份漢堡，兩個人吃剛剛好。如果份量不夠，隨時可以到麵包櫃買個bagel 或麵包來配。

吃完熟食，買個甜點或scone，再配上一杯咖啡，就是很好的收束。以前 D&D 會進珠寶盒、福利、Maison Kayser 的麵包甜點，樣式豐富，風味又好。如今只剩他們自家做的，整體水準中上，其中幾款麵包和scone做得還不錯。這裡的茶和咖啡都還可以，白毫錫蘭等紅茶不錯；加了牛奶的咖啡喝起來倒也醇厚，不苦不澀，沒有惱人的油臭味，算是標準不難喝的美國風格義式咖啡。

D&D 的食物品質整齊穩定，每樣都有七八十分。雖然沒有什麼品項特別頂尖，但調味清淡自然，不油不膩，頗為耐吃。再加上環境舒適自在，交通方便，上面還有百貨可以逛，真是風格迥異，卻又有其niche的餐廳。

誠實味覺

2009-02-09T04:35:00.000+08:00

懂得品味美食的人，照理來說，味覺應該特別靈敏，對於飲食有更好的判斷力。然而，看了許多美食 blog，卻讓我不斷地感受到一種不協調：許多美食 blogger 對於鹹食、甜點、飲品之間的品味，經常有驚人的落差。

當然，隨著口味、興趣不同，每個人對於食物會有不同的偏好。有些人喜歡日本料理，對日本料理研究得深一些，品味也比較正確。但同是鹹食一類，懂得某種菜系的人，對於其他菜系多多少少也有一定的判決力，品味落差不至於太離譜。當然，也有少數嘗遍中菜，卻對西菜有荒腔走板的好惡。但這畢竟是少數，而且他們也未必真的精通中菜。奇怪的是，許多對於食物有心得的 blogger，卻時常對飲品有驚人的誤解；同樣地，對飲品研究深入者，也常對食物有荒唐的品味。

美食 blogger 對咖啡的心得，就經常顯示出這種不協調的狀況。很多 blogger 吃遍大江南北，日本料理、法國菜、中式餐點都不在話下，我平常也頗為信賴他們的意見。而然，每看到他們偶爾點杯咖啡來喝，卻總是讓人嘆惜：他們對咖啡的了解與品味能力，完全不如平時的標準！他們知道壽司上的魚產自何方、什麼季節最好吃，但卻大加稱讚爛豆子煮成的咖啡，只因為這些咖啡不酸或不苦或打了漂亮的奶泡。

我總覺得，飲食的美味在某個程度上有放諸四海皆準（universal）的客觀標準。一個對飲食品味訓練有素的美食家，對於各種飲食都應有一定程度的辨識力。即使如我這種井底之蛙，當有人拿我完全不認識的紅酒請我喝，我還是能勉強地分析不同酒種的風味異同，分辨這些酒的品質高下。那麼，要如何解釋這些用餐經驗無比豐富的 blogger，對各種料理皆有驚闢的見解，喝起咖啡卻黑白不分的現象呢？

我想，這和音響迷一樣，許多 blogger 沒有真正建立誠實客觀的美食品味。他們沒有足夠的能力欣賞高深精緻的飲品食物，這時，語言、文字、視覺印象這些非飲食的資訊，凌駕於他們實際的味覺感受。他們或許對各種魚貝食材如數家珍，吃在嘴裡如何卻不見得能誠實的用味覺判斷。他們必須依賴各種形式的外在資訊，決定對這道食物的見解。再用這種見解來痲痺自我，讓自己產生「感動」、「美味」、「難吃」、「地雷」等幻覺。

由於這些 blogger 平常接觸的飲食資訊多，對名店也吃得多，累積了非常豐富的 sample，所以對於大多數的食物，都還能做出不錯的判斷。然而，當他們偶爾遇到不熟的領域，例如咖啡，他們的資訊嚴重不足，如果他們的味覺也不可靠，那麼，他們的判斷力就失靈了！

這是簡便的方法，檢視美食 blogger 是否真正具有 universal 的美食品味。人類由於視覺印象太過強勢，對自己的判斷力又沒有信心，聽覺與味覺非常容易受到視覺和語言文字的干擾。所以，無論是聽音樂或吃喝，總是有各種指鹿為馬、國王新衣的情況。在累積知識（知識大多以語文的形式儲存交流）、訓練品味的同時，還能保持聽覺味覺的敏銳和誠實，這才是真正的美食家與愛樂者。

同壽司

2009-01-29T03:47:00.000+08:00

在信義區 Neo 19，是離某公司最近的壽司店。

去年某個晚上兩個人去吃，點的不多，只有了握壽司組（八貫）、海膽鮭魚子壽司兩貫、鮟康魚肝豆腐、壽喜燒。

晚上八點，店裡客滿，服務卻一流，上菜很快很流暢。

生食的食材不錯，是中高級壽司店的等級。
處理的風格是創意風，所以有很多混搭的創意菜式，但都還算處理得不差。
握壽司不錯，可惜飯有點乾硬，除了飯之外，食材、調味都可以。
壽喜燒一份 780，頗大一鍋，再配上一盤水準頗高的牛肉片、一盤青菜，兩個人吃還嫌太多了些。

結帳時大約2400，以兩個人來說，也算實惠了。
下次可以中午去吃，反正離公司很近。

主要是食材還不錯，可以吃吃生魚片拼盤。

陶板屋的服務真的好嗎？

2009-01-27T08:12:00.000+08:00

新年第一天全家人約在陶板屋聚餐，第一次在陶板屋用餐，就讓我留下難以忘懷的印象。

王品集團旗下的餐廳，前之我只吃過王品與西堤，都是應邀前往。對於王品集團的餐廳，我的感想是五分服務、四分價格、三分美味。食物的問題在於，他們在有限的價位下，提供許多道附餐，以顯示份量多、有氣派。結果，食材的成本壓得很低，又要有相當的份量，於是每一道餐點的食材和作法都不盡理想。

之前的西堤牛排重組事件，我知道之後一點也不驚訝，反而覺得他們的作法相當合理。一份500元的排餐，又有那麼多道附餐，怎麼可能用上多好的牛肉？如果把附餐減到只剩沙拉、湯、甜點、飲料，那或許勉強還可以使用 Choice 級的牛肉（當然，可能只能用肩肉）。但王品集團成功地抓準台灣人用眼睛吃飯，重量不重質的心理，極盡所能地壓低主餐成本，讓附餐越多道越好。反正只要肉軟、汁多、醬濃，也沒幾個人吃得出差別。王品集團另一個成功之處就是對服務的重視。台灣人向來奴性重、自尊低，花錢吃飯一定要打腫臉充胖子，過過當老爺的乾癮。王品集團卑恭屈膝、無微不至的服務恰好迎合了這些台灣人脆弱卑微的自尊心。

過去，儘管對王品集團的食物不滿意，但總能理解他們的定位與策略。也由於他們專業的服務，不忍苛責他們號稱美味卻其實難吃的食物。然而，這次用處的經驗，他們熱誠的服務，卻讓我受到了驚嚇，不由得開始反思，王品式的服務，真的是好的服務嗎？

農歷新年那天，我點了香蒜瓦片牛肉主餐。那天的附餐都尚可，沒有特別美味，但道數不像同價位的西堤那麼多，品質也比較好。主餐送上來時，我嚇了一跳，因為份量實在大，賣相頗佳。但我看到那麼大塊的牛肉，實在高興不起來。一則是我並不喜歡吃那麼多肉，二則是價位已經這麼低了，牛肉又這麼多，牛肉的品質不可能太好。吃了一口，果然，牛肉固然柔嫩多汁，吃起來卻全無肉味，似乎泡過蘇打粉或木瓜粉，軟則軟矣，卻不是牛肉自然的口感，更沒有牛肉特有的香氣。與其說是牛肉，倒更像所謂的松阪猪肉（猪頸肉）。沒有肉味的牛肉，吃起來有點噁心，只好沾著一旁的黑胡椒醬吃，口味倒也滿像廉價的黑胡椒牛柳。但這肉的份量實在太多，吃了兩片之後，又漸漸覺得那肉質有點噁心，最後把牛肉都給了一旁妹妹。妹妹點的是「陶板香煎牛肉」，我吃了一小口，感覺真是好多了。雖然牛肉的品質也沒有多好，但口感自然，也有普通品質的牛肉味，吃起來真是舒暢多了。

最後在填寫意見卡時，我對於主餐一項，勾選「差」。按我的標準，讓我吃到覺得噁心的牛肉，應該填「很差」才是。但考慮陶板屋的價位還有主人面子，不好太過誠實，所以填個差也就算了。想不到，這張意見卡卻讓我受到相當的驚嚇。

在用餐結束，臨走的時候，一位店員神情凝重地走到我們這桌，在一眾親戚的注視下，尋問某某某是否在場。這位某某某當然就是我。一旁的親戚都被嚇到了，停下談話，一起轉頭過來關切。我問店員有什麼事，她鄭重地問我，為什麼蒜香瓦片牛肉讓我不滿意，其鄭重的態度，有如拷問。說又如果我還吃得下，願意再做一份，讓我再試試看。我大略地說了原因，並表示已經飽了，也沒有那麼嚴重，不需要再吃一份。那位店員非常熱忱地希望我再給他們一次機會，又說，在用餐時不滿意，其實可以立刻反應，讓他們及時補救。我費了好一翻唇舌，不斷地說沒關係、沒那麼嚴重、不必再送一上份，這才終於從店員的「拷問」下脫身。從頭到尾，店員強勢的致歉與我驚恐倉惶的回應，反倒更像是我做錯了事，不得不一再地解釋。選餐聽的主人也在一旁看到事件經過，看到我對餐點不滿意，似乎也有點過意不去，害我又不得不再向他解釋一遍，真是難堪極了！

王品集團這種大型飲食企業，難道不知道自己的食物是在哪個層次嗎？難道他們以為自己的食物真的是珍饈美饌，無懈可擊嗎？一個客戶填「差」，他們如此鄭重，但重上一份食物，就代表他們很重視客戶的意見嗎？熟度的問題，重上一份當然合理。但問題出在肉質上，重上一份，仍然不會改變。這種作法，除了讓客人滿足貪小便宜的心理，讓客人拿人手短，吃人嘴軟之外，食物不會變更好吃，並沒有真的重視客人的感受。更過份的是，店員在眾目睽睽之下，先聲奪人的「道歉」，弄得我裡外不是人，彷彿錯怪了店家，又不給主人面子，叫我如何做人？

據說王品集團非常重視客戶意見卡，會以此作考績，更聽說曾有分店因客人批評而被罰錢。用意見卡來控制分店的品質，或許是有效的手段。然而，分店過份重視意見卡，不惜重上餐點，以求客人不忍批評，而忽略客人真正的感受，這就本末倒置了。

冬筍雞湯

2009-01-26T03:17:00.001+08:00

今年幫家裡煮年菜，雞湯受到大家好評。做法其實不難，本錢粗，費時間而已。

材料：冬筍三到五斤、土雞一隻、金華火腿 200 克、精瘦里脊肉 200 克、蹄花一塊、胡蘿蔔半根、大干貝四塊、薑一小塊、青蔥一根。

作法：
1. 起大鍋，將雞、火腿、肉、蹄花大火川燙一分鐘，去血水油沫。
2. 蔥、薑塞入雞腹，將冬筍以外所有材料置入鍋中，加入清水淹過雞肉。雞湯的重點在湯，水質務必講究。在台北市可用過濾自來水，外縣市宜用礦泉水。
3. 大火燒開，轉小火。仔細撈去浮沫與渣滓，直到湯面完全清澈，不再浮沫為止。覆上鍋蓋，以微火燉兩小時。
4. 冬筍去皮洗淨。小心削去粗硬的部份，只留最細嫩的芯，切成薄片。
5. 將冬筍加入雞湯，再燉半小時至一小時，加海鹽調味，鮮美可口的冬筍雞易即成。

冬筍宜選小型者，長約十多公分為上。越小越細嫩。冬筍的量自行斟酌，太少吃不過癮，又嫌雞湯油膩；太多則筍味過份強勢，破壞雞湯的層次。
火腿和瘦肉的作用是引出雞湯的鮮味，務必選擇修清無油的部位。蹄花的作用是增加湯頭的口感，量不可多，但膠質越豐富越好。

冬筍之外，加竹笙也很好。竹笙口感高雅，幾乎沒有味道，豐富了雞湯的口感，卻不影響味道的平衡。竹笙須先泡水，再燙過，多次手續去除雜質。
香菇則萬不可加。香菇的氣息非常強烈，即使只放一顆，也會劇烈地轉變整鍋湯的走向。除非煮香菇雞湯，雞湯實不宜加入香菇。

冬筍雞湯鮮美可口，口味豐厚（rich），但絕不油膩，是高貴而不沉重的主菜。
其他菜色還有信遠齋的燻雞、炒雙冬、蒜炒豆苗、清蒸鱈魚等，還有一套蘿蔔魚丸湯解膩。雖然不豪華，但也清爽別緻。與其在餐桌上等著吃奶奶做的年菜，尬尷地與親戚閒話，倒不如在廚房裡掌理一切，幫全家人服務。看到挑嘴的爺爺奶奶叔叔姑姑，忘我的吃著我煮的菜，才是過年最快樂的事。

基隆廟口簡記

2009-01-20T12:14:00.000+08:00

昨天到基隆廟口逛了一圈，隨便吃了點東西。似乎又漲價了，價位和台北市百貨地下街相當，太離譜了。
不過有幾攤水準真的不錯，例如花技羹，從台北專程去吃也值得。

1. 邢記鼎邊趖。27-3攤，另一家鼎邊趖吳家，在台北市百貨美食街就能吃到，所以這次吃邢記。邢記和吳家的湯頭其實差不多，都是蝦米、小魚乾、香菇一類的乾貨為基礎，再加高麗菜、金針等蔬菜煮出來的清淡湯底。相比之下，邢記的湯頭比吳家鮮甜豐富，吳家則比較清爽。主角鼎邊趖，口感很好，但只有三兩塊，比配料肉羹還少。小時候鼎邊趖就像麵食，是吃飽的，鼎邊趖又多又大塊。如今似乎成了湯點，配料固然多，卻沒有主從之分，吃起來的感受和以前大不相同。

2. 金永興蔴老。廟口第62號攤，我阿公的最愛。花生老非常好吃。

3. 米粉湯。第6號攤，湯頭的口味非常複雜，層次變化多。同時吃了一旁的蘿蔔，極甜。

4. 花枝羹。第40號攤，從小吃到大，但直到這次去，才驚為天人，發現這家的好處。這家的花技羹，魚漿只有薄薄一層，裡面的花技非常有彈性，口感極佳，滋味鮮甜，遠勝平常在寧夏夜市吃的攤子。

5. 蚵仔湯。第36號攤，蚵仔放在大鍋裡煮，看起來不錯，吃起來卻普通。主要的問題是粉太厚，吃不出蚵仔本身的口感和滋味。湯裡的粉也太多了，太稠，味道也不夠鮮美。倒是旁邊有人吃蚵仔煎，看起來頗好吃的。

6. 油粿。第66號攤，這家幾乎每次都會吃，可惜這次去也許太早了，還沒開。

7. 花生湯泡餅。第50攤，臨走時外帶了一碗，囑附不要太甜，但還是太甜了，而且是非常甜，大約是正常甜度的三倍。此外，泡餅的內餡也太甜了，太過甜膩，到最後已經食不知味。花生煮得倒是滿好吃的，可惜了。

鼎泰豐小記

2008-12-11T03:58:00.001+08:00

鼎泰豐的烤麩，咬感不錯，但滋味總是單調了些。香菇味太強，又太甜了一點，領導了整個調味，沒有豐富的層次。今天再試，仍然如此，只好加一些辣油，稍微平衡一下甜味。吃到烤麩，總是懷念新竹《御申園》，這是唯一調味平衡，淡雅有層次，又帶有難得鮮味的烤麩。不過以咬感而論，鼎泰豐仍是目前最佳者。

鼎泰豐的青菜炒得好，最有名的當然是大豆苖。大豆苖老莖多，而他們只取最嫩的部份，據說每天挑掉的老莖，比剩下用來炒的嫩葉更多，可見工夫講究。大豆苖當然是最好吃的葉菜，但一盤280，不宜常吃。鼎泰豐另有四樣炒菜，高麗菜、蕹菜（空心菜）、A菜、菠菜，價格是大豆苖的一半，做成小份更只要70元，份量卻不少，一個人吃這麼一盤，非常滿足。他們的菠菜，炒得剛剛好，又香又嫩。菠菜本來苦澀，但經過高明的料理之後，卻是無上美味。鼎泰豐的菠菜，微微的苦味相當甘美，稍澀的口感更是雋永，吃來口頰留香，回味無窮。細看作法，其實也是豬油和蒜末炒出來的，有豬油的香氣，卻沒有豬油的油膩；蒜末的份量恰到好處，發揮提味的作用，但絕不壓過菠菜本身的香甜。

本來並不喜歡炒高麗菜，但好奇鼎泰豐的炒法，有無高明之處，所以今天就特意點了高麗菜。高麗菜只用蒜炒，幾乎沒有佳作。也許光靠蒜末，激不出高麗菜的甜美，反而加強了高麗菜令人不悅的青草味。好吃的作法，常加入蝦醬、XO醬，或作成醋溜，弄得酸辣油亮，才能逼出高麗菜的香甜爽脆。鼎泰豐的高麗菜，也是蒜炒，沒有額外的調味，吃了兩口之後便感到失望。或許這就是蒜炒高麗菜的侷限。

鼎泰豐賴以成名的小籠包，確實不錯。通常絞肉製品，總怕吃到特肥的筋，又怕不小心吃出豬肉的膻味。因此，像包子、水餃一類，我總是吃得戰戰兢兢，不能毫無疑慮的敞開味蕾，痛快享受。但鼎泰豐的小籠包，無疑是例外。不管在哪家分店，不管什麼時候去吃，每一顆的品質都是那麼整齊，完全不必擔心吃到肥筋。皮做得好，薄到不能再薄，卻又有咬感。餡更是好，肥瘦適度，馥郁可口，更妙的是全無膻腥，完全釋放了豬肉的鮮美。平常很少吃肉，不愛豬肉，更害怕豬絞肉。鼎泰豐的小籠包卻是少數能讓我撤除心防，大口感受豬肉美味的食物，相當難得。

鼎泰豐就像速食店一樣，整潔迅速、品質穩定。雖然吃不到意外的美味，但絕不失誤，一定能如願以償吃到期待中的美味。下午閒來無事，點一小盤菠菜、半籠包子，就是美好的一餐。

鮟鱇魚火鍋筆記

2008-10-29T05:18:00.000+08:00

最近常吃，味道非常鮮美清爽。

先準備湯底，一次柴魚高湯作法如下：
1. 冷水 1L，置入 20g 昆布，浸泡三小時。
2. 將水同昆布，以中火煮到昆布表面凝結小氣泡，取出昆布，繼續把水煮滾。
3. 水沸後，熄火，加入 30g 柴魚片靜置。
4. 待柴魚片沉澱後，濾除柴魚片，得到高湯。

火鍋作法：
1. 胡蘿蔔切片適當、蔥一根，下高湯煮十分鐘。
2. 豆腐、生豆皮切適當大小下鍋；大白菜切片下鍋，此時可以加適量清水，以淹過白菜的表面。
3. 此時也可以加入一點點火鍋料，以清鮮者為佳，如魚板、竹輪，切不可多。
4. 適量蕈類，如金針菇、杏鮑菇、鴻喜菇等，切薄片下鍋。
5. 水滾後，加少許海鹽調味，轉微火，上鍋蓋稍煮一下。
6. 轉中火，下切塊的小鮟鱇魚，有肝為上。
7. 再滾後，加入適量葉菜，以茼萵、小松菜、小白菜等宜煮湯者為佳。
8. 待魚肉煮透，即可以起鍋食用。

蘸料作法：
辣椒與細香蔥切花，加入檸檬汁與日式醬油即可。

從野壽司的體驗感悟在台灣飲食的悲哀

2008-10-29T04:52:00.000+08:00

吃飯的飽足感有兩種，味蕾的飽足與腸胃的飽足。

味蕾上的飽足是精神上的，吃到層次豐富，精巧細膩的食物，即使肚子裡只有七分飽，也會覺得這樣的食物非常豐盛，可以心滿意足的結束這一餐。

腸胃的飽足是官能上的，吃到十分飽，十二分飽，肚子撐到走不動了，自然會有飽足感。但如果食物非常難吃，單調乏味，即使飽到要吐了，心靈上卻還是空虛的。

而台灣大多數的食物，只能讓人追求腸胃的飽足。像很多小吃攤賣的魯肉飯、肉羹這些東西，就算好吃，卻還是停留在「令人大快朵頤」的境界，讓人吃得順口，吃得痛快，但究竟是粗飽。只有少數的食物，讓人腸胃飽足之前，心靈的空虛就先一步得到充實。常吃這樣的食物，不會花太多錢、不會造成身體的負擔、又能擁有富足的精神境界。

像那天野壽司的那八九顆握壽司，每一顆都有自己的靈魂，吃在嘴裡，各自都有一個完整的世界。我的壓力在這一個個小世界中釋放，心靈也慢慢地洗淨了。離開店的時候，肚子裡只有半飽，但精神的富足，讓我不想再吃其他東西了。

柴魚高湯筆記

2008-10-15T02:25:00.000+08:00

1. 一次高湯
材料：昆布 20g, 柴魚片 30g，水 1L。
方法：昆布在冷水中泡兩到三小時，用中火煮至昆布表面微冒氣泡（加熱過程控制在十分鐘左右為佳）。取出昆布，水沸騰後，熄火，加入柴魚片。待柴魚沉澱後，濾除柴魚片即得。

2. 二次高湯
材料：一次高湯濾出的昆布與柴魚片，補充的柴魚片20g，水 1L。
方法：將一次高湯濾出的昆布與柴魚片，加水煮沸，滾至剩下兩成的水，加入新的柴魚片，再煮10分鐘。
以布擠壓過濾即得。

3. 昆布湯
昆布放在冷水中，在冰箱裡靜置一夜。口味清淡，適合清湯、火鍋。

北京小吃麻辣燙

2008-09-17T05:08:00.000+08:00

今年去北京，回來之後最懷念的就是麻辣燙。本來我並不知道這種食物，完全是在偶然的巧合下吃到的。

那天晚上，我睡不著覺，查了爆肚馮的地址，便跳上計程車往菜市口去。
從北京清大到菜市口，路程相當遠，足足花了四十分鐘才到。
下車的時候，夜已深了，空氣中漫著薄霧，大路寬闊，人煙漸絕，一片淒涼。
我按照抄來的地址，往爆肚馮走去。北京市的路燈既少又暗，路上的建物又沒有門牌，實在很難在深夜中找到特定的地址。繞了半天，完全找不到爆肚馮，不知不覺也過十一點了，想來就算找到，也已經打烊。
既然如此，索性隨意在菜市口一帶散布，看著霧色，吹著輕風。
廣內大街非常寬闊，一路旁卻還有深深的巷弄。看到巷弄中燈火通明，就走進了胡同之中，看看北京人的夜生活。
原來胡同之中，都是賣宵夜的小吃店。有幾家爆肚，也有幾家新彊風味的烤串。
爆肚和新彊烤串我都吃過，
所以最吸引我的是一家又破又小的攤子，就只有門前一口方型大鍋，像關東煮一樣，分成一格一格的，裡面擺滿了一串串豆干、蔬菜等食材，正在滷汁裡滾著。和台灣夜市常見的加熱滷味倒有幾分相似。
攤子很小，除了這口鍋子之外，就只有老闆娘可以容身。門外擠滿了食客，每人手中都拿著一個紅色的塑膠盤，裡面放著幾串，或坐或站的吃著。
所以，我也跟著拿起一個放在鍋邊的盤子，向老闆娘拿了幾串，有鵪鶉蛋、豆皮、青菜，還有一兩串魚漿製品。然後就坐在路邊的板凳上和其他人一起吃。
我拿起第一串時，一開始先聞到很香濃的藥氣，放入口裡之後，卻發現奇辣無比。然而，這辣是伴隨著藥材的香味，並不死辣，反而層次迭起，令人吃得欲罷不能。
吃了兩串之後，只覺得嘴裡又麻又辣，直要燒起來，馬上拿起身邊的酸梅湯來喝。然後這才發現，其他食客身邊也都有一兩罐飲料，啤酒或軟性飲料，配著這滷味吃。
然後，我又加點了好幾串，吃得不亦樂乎。後來結帳，一串竟然只要6角人民幣，便宜到不行。

那時我還不知道這小吃叫什麼。幾天之後，在計程車上與司機聊起北京小吃，才知道這叫麻辣燙。的確是又麻又辣又燙，好極了！
回台灣之後，一天發現維力的泡麵有個口味，就叫麻辣燙，於是就很高興的買下來了。一吃之後，卻大失所望，這泡麵辣是辣，卻不麻也不香，更談上不上層次豐富的藥氣。於是，我更想念那家小小胡同裡的麻辣燙了。在北京亂吃了兩週，吃過烤鴨、涮羊肉、宮廷菜、貴州菜、山西菜、江淅菜、廣東菜等大菜館，還有其他當地小吃爆肚、滷煮、炒肝，但這些郤都不及最便宜最粗俗的麻辣燙。

延平大飯店

2008-09-15T05:47:00.005+08:00

2008年九月十日是我搬離新竹的日子。我在新竹七年的時間，就在這一天結束。

一直忙到半夜，我終於把房間清理乾淨，把地板和窗台仔細地擦過，將所有留下來的傢俱檢查一遍，包括一張長桌、一座衣櫥、一個三層櫃、兩把椅子。然後把剩下的行李通通搬到車上，在九月十日的深夜，九月十一日的凌晨，我坐上爸爸的車子，準備告別新竹。

車子剛才駛出巷口，爸爸說餓。於是，在離開新竹前，我帶爸爸到延平大飯店吃宵夜。

我其實不餓，但還是點了很多東西。一人一碗香菇意麵，加上炸肉、炸豆腐、燙青菜、涼筍，再來兩碗湯，一碗骨仔肉湯、一碗貢丸湯。

炸肉非常好，比我所吃過的紅燒肉都好，勝於台北迪化街口民樂旗魚米粉攤子賣的炸紅燒肉。香菇肉燥意麵或許只能說普通，但倒也清爽可口，在新竹這四處油麵，多以油蔥調味的地方來說，這樣的意麵已經是異數。至於炸豆腐、涼筍，也都有一定水準。只有燙青菜不太行，用的菜有一點老，纖維很粗，爸爸吃幾口就放棄了。

最後的兩碗湯，非常精彩。

延平大飯店和新竹西大路某廟口肉圓一樣，骨仔肉湯和貢丸湯是用不同的兩鍋湯煮出來的。骨仔肉湯以薑絲去腥，裡面除了骨邊的肉屑之外，還有大片的肝連。肝連燉到軟嫩，卻仍保持彈牙的口感，非常好吃。貢丸湯則用芹菜提味，貢丸維持新竹一貫的高品質，香Q有味。這兩碗湯，大約與廟口以及飛龍在同一個水準，新竹頂尖。我彷彿深怕忘記這樣的味道，很專心很努力的感受這兩碗湯的滋味。

在新竹的最後一天，夏末微涼的深夜，我和爸爸來到延平大飯店。這裡有最好吃的炸肉、骨仔肉湯、貢丸湯。然後，我上了車，真正告別了新竹。

我以後還會再來，但那時已變成了旅客。

Taipei 101 一帶地下美食街感想

2008-09-08T06:02:00.001+08:00

暑假兩個月在台北101上班，幾乎每天都吃地下一樓美食街的食物，於是做個簡單的記錄和評等。
有時中午也會去左近的誠品、新光三越地下街之飯，所以也一併列入。

1. Jason's Marketing Place 的現煎牛排 ☆☆☆☆☆
超市用特價賣高級的牛肉，有美國prime級牛小排和安格斯牛小排，
一塊特價大約200元上下，當場請工作人員幫我煎到五分熟，剪成小塊，配海鹽吃。
牛肉的品質非常棒，特別是prime級牛小排，
煎的功夫也不差，價格又太便宜，可以說是全台灣C/P值最佳的牛排店。

2. 新光三越東門九如 ☆☆☆☆
我很喜歡江淅菜，這裡的套餐賣的便宜，水準卻高。我吃過紅燒獅子頭和無錫排骨套餐，非常好吃。

3. 誠品信義吳抄手 ☆☆☆☆
單點紅油抄手，相當好吃。

4. 基隆吳家鼎邊銼 ☆☆☆☆
我很喜歡吃鼎邊銼，小時候回基隆必定到廟口吃一頓。
吳記是廟口的老店，在美食街的分店不如本店，但仍然好吃。

5. 誠品信義駱姐麻油雞 ☆☆☆☆
口味不重的麻油雞店。麻油麵線、麻油雞、麻油米血，水準都不錯。

6. 信義誠品越粉舖 ☆☆☆☆
牛肉河粉頗佳，半生的牛肉片又軟又嫩，湯也清甜。

7. 興葉蚵仔煎 ☆☆☆☆
很多地方的美食街都有這些，蚵仔煎水準不錯，其他普通。

8. 雙樹拉麵 ☆☆☆
清燉牛肉麵佳。

9. 安南擔仔麵 ☆☆☆
麵還可以，麻辣豆腐很有特色。

10. A Gauche 101 ☆☆☆
中低價位的法國料理，主菜、湯不錯，麵包、飲料卻不行，服務很不成熟，工作人員的訓練沒有應有的水準。

11. Subway ☆☆☆
有幾個口味還不錯（如義大利經典）。

12. Jason's Marketing Place 的韓式便當 ☆☆☆
中規中矩，清淡不油。

13. 通化街米粉湯 ☆☆☆
米粉湯本身不錯，其他白黑切都不太行。

14. 360度Grill美式燒烤 ☆☆
德國豬腳不錯（其實我還從沒在台灣吃過難吃的德國豬腳），烤雞不太行。

15. 新光三越紅花鐵板燒 ☆☆
我吃了 $900 的套餐，主菜安格斯牛肉，肉質完全不是鐵板燒該有的水準，
其他食材也沒有出色之處，令人失望。

16. 雪嶽山韓國料理 ☆☆
銅板燒肉，小菜配料不錯，但主菜肉質太差。

17. 桃屋 ☆☆
日式料理，普通。

18. 中島水產 ☆
生魚片品質普通，價格卻高，便當也相當普通。

19. 三巡海南雞飯 ☆
海南雞飯是招牌，但非常糟糕，雞肉不緊實，也不甜，飯也不香。

中國北京《九門小吃》

2008-09-08T05:57:00.000+08:00

《九門小吃》頗類似百貨公司樓下的美食街，
不過是中國官方，召集十數家北京老字號小吃，一齊集中在一個食堂裡開業。
所以，在這小小的地方，可以吃到各家老字號的北京小吃。
我在這裡吃了爆肚馮、小腸陳滷煮、麻辣燙、烤串、杏仁茶、冰糖壺蘆，
喝掉一罐燕京生啤，整體來說還頗愉快。
每一項在台灣都無法吃到類似口味的東西，
不過並不是每項都很好吃，
我比較滿意的是滷煮和冰糖壺蘆。
爆肚馮的牛百頁不錯，爽脆，也沒有太重的異味。
可是羊肚仁有極強的羶氣，
正好和下午在動物園裡牛羊鹿一區的味道雷同，讓我不禁作噁，只好和著醬料硬吃下去。
只要醬料夠重，倒也頗能把羶氣壓下去，
不過如此一來，就只是脆嫩的口感配上麻醬而已，
還不如吃口感近似卻無腥羶的豬脆腸。
所以爆肚馮的羊肚仁著實讓我失望，希望之後能在其他店吃到較好的爆羊肚仁。
麻辣燙一串3塊，超貴，也不怎麼好吃，遠遜於我在菜市口胡同裡吃到的。

不過，我目前仍然對北京的食物「吃不出個所以然來」。
雖然北京有很多各地的菜式，但卻沒有一個明確的北京風格或北京風味，
不像我在香港，吃一天就馬上深深地體會到「香港味道」。

這一週每天上班都很輕鬆，進度也很順利，吃吃喝喝的，混到半夜真的累了就終於睡去。
很多不太愉快的大事小事，也就不怎麼在意了。

好書：《日本料理神髓》

2008-09-08T05:53:00.000+08:00

《日本料理神髓》小山裕久著

這兩天讀完這本書，非常的撼動我的內心。
作者小山裕久是日本料理的大師，同時是非常聰明，頭腦清楚的理論家。
他用邏輯的方式，分析日本料理的方法和背後的義意與精神。
很多我們只知其然的料理環節，比如說魚生怎麼切比較好、燒烤的困難之處，
作者都用清晰的理論分析其背後的「所以然」，
非常精彩，解開了我許多心中的疑惑。

前半本是講日本料理的神精和理論，
後半本則是作者和其他幾位日本料理和法國料理的大廚的訪談。
這些訪談對象來頭都非常大，
包括吉兆的創辦人，米其林三星的主廚等。
他們的談話也非常精彩，他們對美食的觀察，已經到達非常微妙的境界，
比如說，他們認為美食其實是一種愛情，一種對人的體貼，
所以作者說：
「對客人注入多少愛情，可以決定料理的滋味。」
「追根究底，我想還是對人的體貼。」

在了解美食背後的原理和知識之外，
這本書充滿了料理人的堅持和熱情，讀之教人動容。
強力推薦，今年五月才在台灣出版的新書。

新竹的骨仔肉湯與城堭廟小吃

2008-09-08T05:49:00.000+08:00

原文發於Asileasile在無名小站的網誌回應中，經整理之後重貼於此。

我也很喜歡喝骨仔肉湯。
骨仔肉湯在台北不多，我也從來沒有喝過好喝的，很多店家只是用普通的
肉片和大骨湯滾一下而已，即使不難喝，但絕不是真正的骨仔肉湯。

好喝的骨仔肉湯在新竹，這是節儉惜物的客家人發明的。他們用豬大骨燉
湯之後，捨不得將骨頭上的肉屑丟掉，於是便把這些零零碎碎的骨邊肉削
下來，混在湯裡喝，就成了骨仔肉湯。

我喝過最好喝的是在新竹大遠百後面，在西門街上，快要與中山路交口的
附近，有一家廟口肉圓（以前真的在旁邊的廟口，最近搬到廟的對街上）。
這家小店的肉圓很不錯，與附近同樣在西門街上的飛龍肉圓各有千秋。然
而，最棒的是他的骨仔肉湯，裡面的料是真正的肉屑和骨邊的組織物等，
燉到入口極化，配上清鮮爽口滋味豐厚的湯，簡單卻很有層次。他們也有
賣貢丸湯，口味亦佳，而且妙就妙在骨仔肉湯和貢丸湯是不同的兩鍋煮
的，一個清鮮一個濃郁，看得出小小的店確有下功夫在湯裡。
這家店只有白天營業，我常常在日正當中的大熱天前往，吃完肉圓之後，
各點一碗交換著喝，喝得痛快淋漓，忘了天氣的炎熱和四週環境的嘈雜。

另外有網兄說新竹城堭廟已經沒有在賣骨仔肉湯，其實不然。
城堭廟裡比較老的店，
像面對廟正門口右手邊的「馬記」就有賣，而且也還不錯，
不過這家馬記好吃的是米粉、貢丸、豬肚湯。
他們的米粉和貢丸在競爭激烈的新竹絕對也是第一流那一級的，
但豬肚湯更是我每次必點的，
因為在新竹賣這些黑白切、內臟的店不多，水準遠遜台北，
但馬記的豬肚湯卻處理得好，
全無腥味，脆中帶嫩，量又多，配著酸菜和香濃的大骨湯，一碗卻才30，
令人難以置信。

說到新竹城堭廟，其實有個有趣的現象：清大交大的學生都說難吃，但實
地觀察，會發年輕人和觀光客吃的攤子，和在地的中老年人吃的，完全不
一樣。
像我說的馬記，還有馬記旁邊的蘇記（蚵仔米粉很不賴），水準都很高，
也都是傳了幾代的老店，但從來不曾看過年輕人吃。每次我去吃，店裡其
他的客人年紀都是我的兩輩以上，我看這些中老年人都是附近的住民，或
是鄰近的店家，他們吃得可開心了。

而另一邊聚滿觀光客和學生的店家，我吃過兩三次，倒真是不怎樣。但這
些不好吃的店，卻總是擠滿了人，大概是位子比較靠近外門，招乎觀光客比較容易吧！

新竹小店：藥燉排骨、當歸土虱、蚵仔煎

2008-09-08T05:44:00.000+08:00

這家店在光復路一段216號，在老爺斜對面。
賣的是藥燉排骨、當歸土虱、臭豆腐、蚵仔煎。

半夜不知道要吃什麼，騎車路過，
看到門口有幾個在地的中年人在吃，料想應該不錯，就停車和女友下去吃。

店裡很小，很破，沒有空調，環境並不好。
不過老闆娘看起來很專業，很熱情，
所以我很快的點了藥燉排骨麵線、當歸土虱、蚵仔煎、燙青菜。

排骨麵線上來的時候，我吃了一塊排骨，想不到竟然還不錯，
吃得出來是有下功夫去煮的，湯也比意料中更好，
沒有到台北「陳董」那麼清甜，不過也是第一級的水準了。

很快又上了蚵仔煎，我也嚇了一跳，
我在新竹從沒吃過好吃的蚵仔煎，
而這裡的蚵仔煎卻和台北寧夏夜市的水準相去不遠，
在新竹，又在這種破爛而名不見經傳小店可以吃到這種水準的蚵仔煎，
非常令人驚訝。

當歸土虱的水準也出乎意料，
魚肉毫無土腥味，口感又相當豐腴細緻，就著湯吃，頗為可口。
我在新竹這些年來，吃過幾次土虱，這家的水準遠遠領先。

燙青菜用的是小白菜，也算中規中矩。

最後結帳才200塊，還算合理。
這家小店的藥燉排骨、當歸土虱、蚵仔煎，在新竹是我所吃過最好的。
如果與台北我吃過的店相比，也屬上乘，
而且又開到半夜兩點半。
如果晚上無聊，可以去試試這間小店。

再一篇寧夏夜市

2008-07-13T07:17:00.000+08:00

寧夏夜市有一攤「知高飯」，在夜市中間那排，比較接近民生西路那段，
這家的排骨飯和招牌知高飯都非常好吃。
知高飯類似控肉飯，但應該是蹄膀一帶的肉，不像控肉那麼肥，
卻有豐富的膠質，有彈性，瘦肉的部份也很香甜入口。
排骨則先略炸過，再用滷汁滷透，口感豐富，有層次，和知高飯各有千秋。
桌上有醃大頭菜和辣醬油，配著飯吃，很搭。
這家也有賣蛋包蝦仁，但我覺得普通，不必特別嘗試。
倒是他們不起眼的燙青菜，好吃！
一碗飯再加一份青菜，就是很好的一餐。

至於古早味豆花，以前是覺得還不錯，但也不會特別想跑去吃。
直到前天，我在好奇之下，點一個"豆漿豆花"，想不到卻讓我相當驚艷。
這家的豆漿非常醇厚，又濃又香，卻不甜膩，和他家口感紮實的豆花搭
配，有非常驚奇的效果。

因為順路，我現在大約一週會去寧夏夜市吃一次飯。在我心目中，寧夏夜
市應該可以算是台北的夜市中，美食水準最高的吧。很多年輕人喜歡的市
林夜市，我反倒覺得還好。

再回憶附近麵店的湯

2008-07-12T17:35:00.000+08:00

只是一碗菜湯而已，高湯薑絲地瓜葉，
竟讓一旁已經可說是極好的肝連完全失去了光彩。
我怎麼一直不知道有這麼好吃的東西呢

回憶一家附近的麵店

2008-07-12T17:32:00.000+08:00

一早去我最愛的阿婆那邊吃早餐
先來一顆粽子，再一碗乾板條，又加上番薯葉「濃湯」，
當然再切了肝連和粉腸
吃到快不行了，
想不到老闆這時又送上一盤她新發明的「芋仔包」，
說是很久沒看到我，特別請我吃的。
「芋仔包」就是用芋粿為皮，板粽的料作餡的「包子」，
剛剛出的爐，所以皮還沒有緊縮，不夠有彈性，
因此老闆用電扇吹了好一下才端給我。
死命的吃完芋仔包，喝完湯，
又另外帶了兩顆粽子，
算一算錢之後，老闆又扣掉零頭，全部算我 $180！
真是太美妙了，
台北市裡哪裡找得到這麼好吃又便宜的早餐呢？

Friendy

2008-07-12T17:07:00.001+08:00

這家是週日晚上吃的，
在新竹也算小有名氣，或許你已經吃過。

Friendy 我在新竹也吃過了三四次，只要想吃 pizza 時，就會想起這家。

這家最好的就是麵皮，從附餐的長條麵包就可以看出特色。
Pizza 的麵皮，又薄又脆，但中間卻夾有一層柔韌耐嚼的芯，
使得 pizza 的口感更有層次。

餅皮好，餡料也不差。我吃過蔬菜、海鮮等口味，都很滿意。
餡料雖然下得不多，味道卻夠，清爽不膩。
一口接一口，一個人可以吃掉一整張還覺得意猶味盡。

前菜也很有特色，我常點的綜合冷盤（不確定名字），
有牛肉、烤茄子、磨菇、蕃茄，浸在油醋裡面，
酸酸甜甜，很有特色，可惜牛肉的等級比較差一點。

相較於 pizza，pasta 則還好，吃過一次而已，沒有太深刻的印象。

所以，去 Friendy 最好是兩人以上，
一人一張 pizza，配附餐的麵包和湯，再合點幾道冷盤，就很不錯了。
值得注意的是，
這家店內很小，生意卻非常好，不事先預訂的話，現場幾乎一位難求。
所以一定要預約，不然就外帶吧，外帶不收服務費，也很不錯。

以義式料理來說，這 Friendy 還頗有改善的空間。
但以其價位（平均一人五百左右），則是想吃 pizza 時的很好選擇。
所以，這是少數我在台北還會想念的新竹餐廳，
因為台北固然可以吃到更好的義式料理，但在這個價位帶卻沒有類似的店家。

北竹十一街精食館

2008-07-12T17:06:00.000+08:00

上週六晚上去竹北，吃十一街精食館。

上次來是 2005 年了，過了三年，生意一樣很好，
品質也維持穩定。

這家的菜色非常多，從招牌的麵食、餃子、抄手，
到炒飯、廣州炒麵、各式的煲類、熱炒都有。
小菜種類也很多，
有糖心蛋、冰糖芋頭、鹽水雞、粉肝、涼筍、魯味，都處理得不錯。

不過最推薦的還是餃子，
招牌的胡瓜水餃，皮應該是手擀的，厚薄適中，又有嚼勁。
餡也很好，胡瓜切得細細的，又有脫水，
所以吃起來口感好，有清爽的湯汁，卻沒有多餘的水份。
餃子的沾醬也是一絕，又香又辣，配上清淡的胡瓜水餃正好。

除此之外，值得一吃的還有紅油抄手，
十一街的紅油是自製的，
除了辣椒的香氣，還帶有鮮味，應該是混了海鮮下去做的。
抄手小小顆，但也很好吃，皮薄而耐嚼，餡也很香。

小菜品質很好，勝於熱炒等大菜。

其他的菜色也都在水準以上，不過既然店家遠在竹北，
難得一去，所以專吃最有特色的麵食就夠了。

明園碳燒

2008-07-12T17:05:00.001+08:00

明園碳燒看起來像是燒肉店，
其實比較接近日式居酒屋。

這家店在科技界，似乎評價頗高。
雖然我一向不太信認科技人士的口味，
但上週反正無聊，想在離開新竹前多方涉獵，也就訂位去試試看。

這家店在小巷之中，非常隱密，又沒有任何招牌。
幸好我背下地址，才終於順利找到。
店裡有分板前和 tables，因為我們只有兩個人，所以就坐板前。

一坐上板前，就覺得這家店一點也不像燒肉店，而像極了日本料理店。
所以，我看著菜單，也就調整了一下點菜的心態。

一開始，我點了：
綜合沙拉、牡丹蝦刺身、軟殼蟹壽司、蘿蔔牛肉煮、烤特級沙朗、烤鰤魚。
老闆娘被我點的分量嚇到，就說要幫我們把沙朗做小份的，我也從善如流。

綜合沙拉一上菜，我就吃了一驚。我本來以沙拉必定是以蔬菜為主，
但明園的綜合沙拉，卻是高級的冷盤，上面有涼筍、黃瓜捲和兩顆煮好的鮑魚。
涼筍和鮑魚的品質都非常好，尤其是鮑魚的肝，處理得相當甜美，
讓我對接下來的菜色，有了更高的期待。

然而，接下來的牡丹蝦卻讓我有點失望。
這牡丹蝦的口感，甜中帶脆，
似乎是剝殼之後，放置兩三個小時的口感，
滋味介於活剝的爽脆，和充份成熟之後的甘甜之間。
這樣的處理，我覺得也不錯，但是，
牡丹蝦卻始終帶著微微的腥味，影響了我的沉浸，也顯示食材本身的品質，仍有待改善。

下一道軟殼蟹壽司，卻又讓我滿意。
軟殼蟹壽司，是加州式的做法（裡卷），壽司飯顯然下了功夫，軟殼蟹也炸得好，
整體來說，非常好吃。
不過口味畢竟美式，香甜濃郁有餘，我並沒有太喜歡這種口味。

牛肉蘿蔔煮，品質也算中上，但牛肉是薄片，久煮之後較乾，也稍鹹了點。
吃過台北一町的牛筋燉蘿蔔之後，就覺得明園的還是差了不少。

而烤特級沙朗就很優秀了，
肉應該是美國牛肉，有一股明顯的甜味。烤功很好，恰到好處。
然而，我最近實在吃太多高級牛肉了，
在 MOE 吃澳洲和牛、在山崎吃日本和牛、
上上週又在 MASA 吃到日本和牛的鐵板燒、又在涮涮鍋吃了幾次美國 prime 級牛小排，

還有台灣的黃牛肉爆炒，
對比之下，明園的牛肉固然不錯，但卻還不足以讓我感動。

最後我最期待的烤鰤魚，也讓我微微感到失望。
明園的烤功，真的非常優秀，肉多汁、皮酥脆，肉之肉的層次之間，充滿了油脂。
問題卻出在，魚本身不夠高級。
鰤魚固然是很高級的魚，不過顯然明園用來燒烤的鰤魚，並不是生魚片等級的。
所以，肉雖然好吃，但卻始終少那麼點高雅細致的風味，
油則油矣，卻沒有油脂的芳香（我在山花吃到的烤鰤魚，就真的棒透了！）。

吃到這裡，用牡丹蝦的蝦頭煮的味噌湯上來了。
除了蝦頭，還加了一些蛤蜊下去煮，
湯很好喝，不過用的味噌是台式的味噌，所以湯底的味道，
接近台式小吃附的味噌湯，但因為蛤蜊的品質好，又有蝦頭，
所以層次當然高上一大截。

喝完湯，還是沒有飽，心想這裡就是燒烤好吃，
所以看了菜單，又加點了大腸和小牛肉的串燒。
這兩樣，烤功仍然了得，不過問題還是一樣，小牛肉的肉，食材不夠好，
應該只是普通的肉，沒有之前特級沙朗的高級牛肉風味。

整體來說，還算滿意。如果不是常常在台北吃日式料理的話，
應該會覺得很不錯。
但價格不低，兩個人這樣吃下來要 $2400 左右。
如果開在台北，我應該會去吃別家，大隱、一町、山崎都好 :P
在新竹的話，想找家居酒屋喝酒吃菜，就還是會考慮。

這家的烤功、作功都不錯，但食材較弱，
所以推薦燒烤類、捲壽司、炸物，
而生食、握壽司還是回台北吃吧。

新陶芳

2008-07-12T17:04:00.001+08:00

晚上在演藝廳附近吃「新陶芳」，
這是一家廣式客家菜，
我點了椒鹽雞（很大一盤，半隻）、金銀蛋莧菜、紅蟳粉絲煲，例湯。
每樣都很好吃，
粵式口味，菜色沒有那麼多層次，但都很夠味，相當可口。

值得一題的是，新陶芳的裝璜和食物都很高雅，
但價位不貴，小份的菜色大約都在 $160-$300 之間，
份量卻不小，相當於其他店一般份量。
今天兩個人點三菜一湯，竟然吃不完，最後雞還剩下一半，只好打包帶走。
埋單的時候，也才 $1000 元左右，
相對於半隻雞和有整隻處女蟳的煲，真是相當實惠，人多一定更划算。

新陶芳算是新竹頂級的中菜了，置諸台北也毫不遜色。
有名的新竹中菜，只剩菜園還沒吃過。
在我目前的排名裡，新竹的中菜還是以清淡高雅，層次豐富的御申園最佳，
而功夫道地，口味紮實的新陶芳則是相當接近的第二名，highly recommend!

可恨的是，我要離開新竹的這最後半年，才發現許多好吃的餐廳，
真是相見恨晚。

阿伯虱目魚粥

2008-07-12T17:03:00.001+08:00

中午吃光復路一段，靠近麥當勞附近的「阿伯虱目魚粥」，
本來不太敢隨便吃虱目魚的，尤其在新竹，之前從來沒有吃到好的。
但這家卻還不錯，
雖然遠不及台南有加土魠魚塊，滋味豐厚的魚粥，
不過這家賣的魚肉蚵仔粥，很清，也滿鮮的。
另外，煎魚肚便當也不錯，魚肚夠肥，配菜也炒得不錯，只是稍油。
而且，這家的虱目魚都是無刺的，也有賣魚腸，這在北台灣還算滿難得的。

新竹《御申園》

2008-07-12T17:01:00.000+08:00

今天去吃了就在新光三越後面的巷子裡
上海菜館從 2002 年到現在開了四五年了
非常低調卻高朋滿坐

我從 2003 年就想去了但一直沒有成行
昨天好不容意趕完論文前半部
今晚想好好吃一頓忽然想起這家菜館於是如願

我進餐廳的時候大約七點半
生意非常好大廳已經滿坐
侍者請我到內堂的小桌用餐

我總共點了
烤麩、豆苗蝦仁、韭黃炒鱔魚、薑蔥炒雨來菇、青菜豆腐湯

首先吃冷菜烤麩第一口就讓我驚艷
平常吃到的烤麩多半乾澀味死
即使如鼎泰豐菜色的整齊但他們的烤麩也沒有鮮味

《御申園》的烤麩卻打破了我對烤麩的印象
他們的烤麩非但不乾不澀而且入口即化卻又有咬勁
味道很淡可是卻是活的味道
而且還很鮮讓我幾乎忘記這是黃豆製品

還在讚賞烤麩的時候韭黃炒鱔魚上菜了嚇了我一跳
因為這時離點菜完差過十分鐘而已
《御申園》的炒鱔魚顏色淡勾芡薄不油不鹹
吃起來沒有台北《隆記》那種濃油赤醬的過癮
但卻爽脆鮮嫰高雅細緻

接著，豆苗蝦仁、雨來菇、青菜豆腐湯也陸續上菜
豆苗蝦仁以小豆苗鋪底上面擺著十來隻乾淨俐落的大蝦仁
隨著飄來一陣酒香
本我以為他們會用小隻的河蝦（《隆記》的清炒蝦仁就是如此，非常好吃）
想不到《御申園》用的卻是特大隻的草蝦
但這草蝦無疑是精品有別於平常的品色
又肥又大不說口感紮實清鮮甜美一點雜味也沒有

雨來菇是類似木耳的蕈類植物伴著薑蔥一起炒看起來像一大盆紫菜
吃起來清淡無比薑和蔥的香氣和著若有似無的調味
正要說它不鹹但再吃一口卻又覺得恰到好處
正是每吃一口都教人讚嘆不已
因為我菜點得多這盤雨來菇差點吃不完
但因為他的清淡順口又因為他的鮮美豐富讓我停不下湯匙的吃完了

豆腐湯和餐後的甜點芒果奶酪也都極好
一貫樸實淡雅的食材和調味

吃完這些差點走不動了
結帳埋單時發現兩個人這樣吃下來竟然才 $1160
又讓我一驚

這家上海菜真正讓我驚艷尤其又在新竹
頗有相見恨晚的感覺

《御申園》有上海菜的細膩卻沒有其他上海餐館的濃油赤醬
而以清淡高雅恰到好處的調味和精選的食材取勝
特別是那若有似無層次豐富的調味功力

充份發揮了中菜最引人入勝的一面真的相當令人佩服

自從上次在香港的《鏞記》之後已經很久沒有吃到這麼細膩的食物了
雖然我從 2003 年就想吃這家
卻到了即將離開新竹的前夕才終於如願
真是令我感到遺憾

我決定五六月再去吃一次《御申園》也強力推薦給你

少就是多

2008-07-12T16:58:00.001+08:00

今天去吃 MASA
有鑑於之前都吃太飽又想留點肚子喝啤酒（一個人去只好獨幹一瓶）
所以交待老闆「幫我配2000，但是道數少一點」

結果，道數果然少了 1/4
生魚片和握壽司各少了一兩貫
熟食只有四樣：松葉蟹茶碗蒸、烤喜知次、冷麵、湯

東西還不錯，不過並沒有因為道數變少，而補給我比較高級的品項。
真的就是從2000元的套餐裡減掉幾樣。

不過，我並不覺得這樣子有虧到。
以前吃 2000 的套餐，再加一整瓶啤酒，實在太多了，
吃完之後飽得要命，反不覺痛快。
而價格較低如 1500 的套餐，吃到的品項少很多，
沒有 toro、鮟康魚肝、海膽、喜知次等好物。
和 2000 的套餐差太多了。

所以花 2000 吃這樣，我覺得非常滿足。
雖然比以前少吃到 1/4 的菜色，但感覺反而更好。
少就是多，正和音響的道理一樣。

寧夏夜市的知高飯

2008-07-12T16:56:00.000+08:00

知高飯類似控肉飯
不過肉應該是蹄膀附近的有膠質不會太油
配上滷得很透的筍干和滷汁
香甜好吃

今天則是改吃同家賣的排骨飯排骨有先炸過然後再下去滷
滷得也很透但仍保留炸過的酥脆口感
比知高飯更有層次
非常推薦

可以再加一小匙辣醬油喔

同攤也有賣蝦仁羹一碗滿滿都是蝦仁
不過粉太厚蝦仁的品質也普通
不推薦

長安西路的鵝肉

2008-07-12T16:55:00.000+08:00

之前在長安西路（台北）吃鵝肉，
鵝肉有兩種，燻的和白煮的。我吃燻的，還不錯吃，
不過我還是比較喜歡新竹這裡的，
下次會再去吃吃白煮的。

但這家有一種叫「水血」的東西，
就是一大塊鵝血，浸在略有中藥味的湯裡，很香，
鵝血的口感也很不錯，介於鴨血和豬血之間（但我還是比較喜歡鴨血QQ的口感）。

米血也很棒，但我還是覺得在南台「首府米糕站」吃到的米血，
是我至今最滿意的。

隔壁桌的客人有點鵝腸，看起來很不賴，不過我吃不下就沒點了。

下次你可以去試試看，長安西路220巷29號。

台南真不錯

2008-07-12T16:47:00.000+08:00

萬伯鹹粥真的很不錯
粥的湯頭很清，但裡面竟然有煎過的土魠魚，
加了一些肉燥和芹菜，相當清甜好吃。
蝦仁飯也不錯，對我來說，或許稍微甜了一點，不過滋味深長，
裡面小小的河蝦也很鮮甜，口感緊實。
魚肚湯也很棒，比我前一天在周氏蝦卷吃到的魚肚湯好多了，
甜和鹹的平衡恰到好處，魚肚又嫩，魚肉也很細緻，
沒有刺，一口接一口，吃得很痛快。

你心愛的黑輪很棒，
竹輪、菜頭、米血煮得透，但又都是清淡香甜的口味，好大一盤才 105，
再配上烤得香酥的鹹豬肉，就覺得很想配個啤酒。
只有貢丸稍弱一點，可能我在新竹吃習慣好吃的貢丸了。

首府米糕棧（中正路38-1號）
這家是我到台南第一家吃的，本來是為了米糕來的，
但卻意外地吃到了非常好吃的米血。
他們的米血應該是手工做的，
薄薄一片，裡面的糯米粒粒分明，口感飽滿緊實，略有血的香味，
感覺應該不是豬血，而是雞血之類的。
我從沒有吃過這麼棒的米血。

周氏蝦捲
這好像很有名？
不過我覺得普通，店裡可能生意太好，弄得很像速食店，
還要排隊點餐，而且要先付款。
蝦捲是還不錯，不過沒有到達感人的程度。
魚肚湯還可以，比起台北新竹的算有水準，但完全不如第二天在萬伯吃到的。

台南實在很棒，我真後悔沒有去念成大。
我的黃金歲月，多達 6 * 365 * 3 頓飯，都在新竹這個爛地方白白浪費了。
我想今年冬天再去一次。

今天去吃山花

2008-07-12T16:46:00.001+08:00

山花是一家低調但是很有好評的懷石料理，
在遠企那邊，
MASA 其中的師傅就是從山花出來的。
看到網上一些常吃日本料理的人，都說山花雖然貴，不過做工非常精細，
所以一直想找機會去吃吃看。

今天去公司開會，公司離山花並不遠，正好也有一點閒錢，就跑去了。

平常晚上的消費是 1800 起跳，從 1800 - 4500 不等，
中午有商業午餐，就便宜了一點，
小姐問我要 800 元的「小懷石料理」，還是要 1500 元以上的套餐，
我不想花太錢，所以就選 800 元的。

坐定之後，發現山花的板前部置和 MASA 非常相近，雖然走黑色調子，
但一樣是開放室的廚房，
處理生食、熟食的工作檯也都幾乎一樣，讓人不能不想到 MASA。

而從前菜開始，也讓我一直想到 MASA，
因為這裡的調味、魚生的口感，都非常接近 MASA，
我吃到的魚貨沒有 MASA 生猛，都是常見的魚生，不過品質非常優良。

菜色計有：
前菜：鰻魚蛋凍、龍鬚菜
生魚片組合（五六樣魚生和軟絲，品質極佳）
烤鰤魚
煮物：芋丸、蘿蔔、香菇、章魚切片
揚物：鮫鰈捲紫蘇山藥
野菜釜飯
味噌湯
甜點：提拉米蘇
煎茶
熱咖啡

菜色不多，每樣也很少，不過吃完也有七八分飽。

重點是，味道和菜色都非常像 MASA!!
尤其是煮物，調味完全和 MASA 一樣，
我強烈的認為 MASA 負責煮物的師傅就是從山花出來的。

不過，雖然調味像 MASA，但熟食的工夫好像更細緻一點，
不論是烤物、煮物、吸物，
感覺得層次更豐富，餘韻更長些。

總評：
生食品質和 MASA 差不多，不過 MASA 可以吃到更高級生猛的魚貨。
熟食比 MASA 細緻，整個套餐的搭配也比 MASA 成熟一點，
然後價位也比 MASA 高上一截。

下次再去，應該會吃吃看 1500 的套餐，因為今天看到旁邊的客人吃得還愉快的樣子。

香港吃喝之感想

2008-07-12T16:22:00.000+08:00

（寫於 Nov 19, 2006）

雖說是去參加 conferenece，但實際都在吃喝。

一開始跟著老師和學長行動，但他們實在不太行，
身在美食之都，
竟然一下去吃美式碳烤，一下子去吃麥當勞肯德基漢堡王。
所以前兩天跟著他們行動，
第三天第四天我就自己先溜了，照著在網路上找的資料去吃。

第三天我去鏞記酒家，
這家餐廳 11 點開，我十點多就到了，只好在附近晃，去藝術書店買了書法和篆刻的書。
11 點 15 分我踏進鏞記，
好氣魄的一間飯店，服務生帶我到二樓的座位，因為時間還早，只有四五桌而已。
不過只有我這桌是獨獨一個人的。
看了一下菜單，覺得比我想像中便宜，所以先點了蟹肉撈麵和他們的招牌燒鵝飯。
一面喝茶一面等菜，
想到我脫隊出來混，有那麼一點點罪惡感，
不過想到陪老師群亂逛，又要吃速食，就覺得坐在這裡真是暢快多了。

一會兒，蟹肉撈麵和燒鵝飯一起上來了，
由一個服務生端著托盤，另一個服務生送上來。
我先喝了一口蟹肉撈麵的湯頭，
味道相當清甜，
不像一般撈麵的油膩，這碗只有清清淡淡的湯汁，薄薄的芶芡，非常清爽，
正好襯托出蟹肉的鮮甜。
撈麵也煮得軟硬適中，帶著一點點脆脆的口感，但又不會過乾或過油。
撈麵吃完之後，覺得非常滿意，
我向服務生再要了一下菜單，打算再細細看他們還有什麼菜色。
這時才發現二樓人多了起來，
大約有一半的桌子滿了。

一面看菜單一面吃燒鵝飯，燒鵝是鏞記的招牌，
的確很有一套，
皮燒得像北京烤鴨一樣酥脆，鵝肉片得很厚，但吃起來不會過於油膩，
卻也不會太老太柴，就恰恰好在乾和油的中間，
所以口感紮實耐嚼，越吃越覺得滋味深長。
唯一比較遜的是飯，
香港的米以秈米居多，偏向泰國米那樣，細長鬆軟黏度低，
不像台灣和日米的米又香又可口彈牙。
燒鵝飯吃到一半，我又加點了一份荔灣艇仔粥，就是海鮮粥。

吃完了飯，等著粥上來，一面喝茶，一面看著絡釋不絕的人潮，
這才發現已經接近十二點了。
我想我從來沒有吃飯吃得這麼「慢」過，更沒有吃得這麼專注過。
這時粥上來了，
一個小碗公裡，白色的粥，浮著四枚油條片和一些蔥花。
這時肚子其實已經飽了，
但看到粥，聞到淡淡的香氣，一面用湯匙攪拌粥裡的各種海鮮，
忽然有一種感動的心情。
第一道的蟹肉撈麵讓我感受到食物的「精細」，那種細緻的口感和恰到好處的調味。
這碗粥更加深了我的體會。
同一碗粥裡，每一種海鮮的味道都不盡相同，但是又和粥底諧和的融在一起，
鹹味、甜味、鮮味、香味，每一種都若有似無的，忽隱忽現，
其中鮮味和香味又有好多種變化，
像交響樂裡不同的聲部，此起彼落，一片和諧之中，又有豐富的層次和細節變化。
那四枚油條片也是神奇，炸得並不老，但是從剛開始吃一直到最後，
口感幾乎一致，並沒有因為泡得太久而軟掉。
從我第一口吃這碗粥，
週圍的世界彷彿靜止了，就只剩下我和面前的粥，
全身的神經都集中到舌口，專注在那各種味道的變化上。
這艇仔粥是很清淡的，但又是深邃悠長的，
就像在音樂廳聽四重奏，
讓我整個人沉浸在那細緻繽紛，多彩多姿的和諧聲中。

等到把最後一口粥湯吸進口裡，
我還呆坐在座位上，
過了一會兒，才發現服務生已經把我的碗盤收走了。
然後我一面喝茶，一面冥想剛才那碗粥，
這時肚子不但已經十分飽了，更覺得心靈已經充實，
而且，我覺得我體悟了一個全新的境界，
發現：原來吃到好吃的東西，可以像聽一場美好的音樂會一樣，
把我整個人吸了進去，
讓我和週圍的世界隔離，進入心馳神迷的精神世界裡。

好不容易，我終於清醒了過來，
向服務生買單。
這樣三樣料理，加上服務費和小菜茶水，總共 144 港幣，還不到台幣 600 塊呢。

第四天，我又一早到了中環。
經過鏞記酒家時，大門還沒有開，我又感嘆了一次。
走到不遠的「羅福記」吃粥。
前一天吃艇仔粥，所以這次吃魚片及弟粥。
「羅福記」以粥聞名，在網上頗多人推薦，
我一試湯頭，卻覺得太甜了一點，雖然也是燉得不錯，但甜味太明顯，蓋過其他味道。
所以不像「鏞記」的粥有那麼豐富細膩的層次變化。
不過，粥裡的料卻煮得不錯，
豬肝、豬肚、豬腸、魚片，全部都恰到好處，
又脆又嫩，真是爽口極了。
這樣一碗，也才 23 塊港幣，大約 100 塊台幣吧，台北去哪裡找這種粥呢？

吃完了粥，又到隔壁巷吃的「沾仔記」吃雲吞。
這裡鮮蝦雲吞撈麵，竟然一碗才 13 港幣，便宜得嚇了我一跳。
一上桌來，
竟然還並不小碗，有四顆大大的雲吞配上香脆的撈麵。
每顆雲吞裡都有完整的蝦肉，又鮮又脆。
湯頭也很甜，不過卻甜在喉嚨，不是糖或海鮮，後來看了店裡貼的廣告，
才知道高湯有加羅漢果和一些藥材去煮，
果然是有羅漢果的那種甜法。
但我還是覺得太甜了一點點，失之於若有若無的豐富變化。
但在台灣畢竟還沒吃過這麼好吃的蝦肉雲吞麵，而且又是這麼的便宜。

吃完雲吞，也才早上十一點，
在附近亂逛，就不小心走到了上環。
路上覺得頭有一點昏，到 OK 超商買了一罐咖啡喝，
這裡的超商，飲料比台灣少多了，
尤其是茶類少很多，而且價格多半貴上一截，
倒是我買的咖啡和台灣售價差不多。
然後看到路邊有「涼茶第一家」連鎖店，很好奇涼茶是什麼，
就進去喝喝看。
本來還以為涼茶是像青草茶那樣，冰的或冷的，
想不到是溫溫熱熱的一碗，藥氣很重。
看店裡牆上的文宣，似乎是用茯苓一類的藥材煮的。

中午從上環坐地鐵，過海到尖沙咀的海港城。
海港城有點類似新竹的風城，是超大的 shopping mall。
不過風城高級多了，
裡面有間 city super，和台北遠企的 city super 是連鎖店，
但是裡的生蠔種類可多了，
又便宜，
一顆大約 15 到 22 港幣，比起台灣一顆 180 塊台幣，真是差太多了。
我買了三顆最小的美國熊本生蠔，一顆 15 塊，
據說這種生蠔雖小，但是甜味非常好，又很脆。
店員現場把生蠔剝開，裝進盒子裡，又附上檸檬汁和醬汁。
我又順變買了一盒牡丹蝦剌身，裡面有兩尾，32 港幣，倒是和微風超市的價格相當。
然後又買了罐啤酒，就坐在 city super 外面的座位上吃了起來。

那熊本生蠔果然非常優秀，小雖小，
但又甜又脆，吃完又有一股帶有海水味的餘韻，從喉嚨到鼻腔都很清新。
牡丹蝦就和台灣微風超市賣的差不多了，
說不定微風超市的還稍稍甜一點，不過當然也是挺好吃的。

吃完在海港城逛了兩圈，
對生蠔的滋味念念不忘，最後又回到 city super，再買了兩顆法國生蠔 Fin De Claire。
這種法國生蠔比先前吃的熊本生蠔稍大一點，一顆 22 港幣，
但沒有那麼脆，
很甜，口感像奶油一樣，也很細緻。餘韻很長，回甘很久。
不過，比起來我還是更喜歡熊本生蠔一點，尤其喜歡那清新明亮的海水味。

算了一算，中午這五個生蠔加兩尾牡丹蝦花了我 100 多塊港幣，
也大約是 500 塊台幣了，
但在台北的 city super 大約只能買到三顆生蠔吧，還沒有這麼多選擇呢。

這時覺得有一點飽，
在海港城外面走了幾圈，撐到兩點多，去吃海港城對面的名店「糖朝」。
雖然已經是下午兩點多了，但店裡還是人山人海，非常熱鬧。
「糖朝」既然以甜點聞名，
我就先點了「蓮子杏仁露」，和一碗「精燉及弟粥」，
想看看香港的粥品到底到什麼地步。

蓮子杏仁露首先上來，
很甜，但卻不膩，配上杏仁的香氣，所以我雖然怕甜但還很喝得很開心。
然後及弟粥上來了，
我也先試了一下湯頭，沒有羅福記那麼甜，湯頭仍然很好，
但是還是單調了一點，沒有「鏞記」裡那麼細緻複雜的層次變化。
裡面的料也煉得很不錯，
豬腸豬肚似乎都有事先用中藥煮過去腥，帶著淡淡的藥香，但又不會影響整碗粥的諧和。
蝦丸、腰仔、豬肚、豬腸，該脆的脆，該嫩的嫩，
除了湯底不夠細緻，也算是很棒的粥了。

後來，我又加了一碗豆腐花，就是豆花。
這豆花是熱的，糖水下得很重，對我來說有點太甜，不過糖水很香，讓我稍稍可以忍受。
豆花吃起來卻嚇了我一跳，
因為竟然豆花竟然像蛋白一樣，又細又滑又嫩，不知道是怎麼做出來的。
雖然肚子已經撐到了極限，
又覺得糖水太甜，
但還是很開心的吃完了豆花，心想台灣也有糖朝的分店，
不知道裡面的豆花是不是也這麼好吃。

最後結帳是 72 塊，比想像中便宜，原來只有收服務費，而不算茶水費，
比起氣派相當的「鏞記」是便宜了一截，
鏞記當然是更好吃了，那三樣料理：蟹肉撈麵、燒鵝飯、荔灣艇仔粥，
都會讓我畢生難忘吧！

離開糖朝就回飯店集合去機場了。和學長會合之後，
聽學長說，他們中午也在海港城裡陪老師逛，
最後中午去吃裡面的肯德基，
我聽了心裡暗笑，我在海港城裡大吃生蠔的時候，
他們竟在同一個地方吃肯德基！
這些教授無趣至此，幸好我一早就一個人溜掉了，呵呵！

香港好吃的東西真是太多了，又極精細，讓我既感動又感嘆。
台灣的小吃很多，有特色好吃的也不少，
但就是不夠精細，
不管是口感或是味道或是香味，都沒有那麼豐富的變化和層次。
現在覺得，
食物不但要香、要夠味、要可口，更要追求各種味道和口感的平衡和和諧，
每一種滋味都可以調得若隱若現，若有若無的，
才能讓全身上下的神經完全專注在食物上，
於是可以沉浸，可以冥想，可以像欣賞藝術一樣的陶醉在食物裡。
於是我對飲食有了新的看法，領悟了一個新的境界，
香港的料理真的是了不起。