2012年12月5日 星期三

也談豬內臟

所有台式食物裡,我最喜歡的莫過於各式各樣的豬內臟料理。台灣街頭巷尾,麵店、米粉湯的「黑白切」很多,四神湯、大腸腸線、豬心冬粉等攤子也不乏內臟。但用心在料理內臟的卻不多。

常見的粉腸、肝連、豬肝,其實不太容易失敗,顯不出店家的本事。如果粉腸會苦、肝連會硬、豬肝會老,那就不須要在這種地方點內臟菜色了。

香港「興記」的白灼粉腸與豬肚,內臟的處理和台灣差不多,但沾醬調味不同。
香港「生記」的及第粥,裡面盡是我最愛的豬內臟,處理得極佳。
如果店家有賣嘴邊肉、豬心、軟管,大概就有些門道了。尤其是軟管,這是我最愛吃的內臟。所謂軟管(有些地方叫脆腸)和其他內臟不同,唯有它是人工「合成」的。外層是軟管(食道),中間填塞了脆管(心管、主動脈),通常是店家手工穿成的。原本軟管口感軟爛,有個低沉而厚重的滋味。脆管則是又脆又硬,帶著一個上揚的氣味。兩個直接吃,都不好吃,一個極軟一個極脆,口感單調,味道也不豐富,吃多甚至覺得腥。但把脆管穿進軟管一起吃,卻變成天造地設的一對,口感軟中帶硬,味道更是天衣無縫地合拍。一口咬下去,好多種層次的咬感和滋味在口舌之間奔放,是內臟食材的無上之境。

和平東路師院附小附近的巷內小麵店,各式內臟水準甚好。
至於最難料理,最考驗店家功力的食材,當屬豬腰和豬肺。這兩個部位本身都有很重的味道,處理不好,幾乎不能下嚥。豬腰通常用麻油壓味,做得好的,吃起來完全沒有騷氣,口感更是爽口彈牙。但一味乾淨不騷,尚不是最高境界。因為這樣的豬腰,除了佐料的味道,吃不到腰子本身的滋味,只能欣賞口感。真正高明的做法,是讓豬腰不騷之外,還留有腰子本身那幽深的香氣。如此一來,每咬破一小塊腰子,就彷彿一個美妙的新世界在口中綻放,無與倫比。

台南「阿文豬心」的豬心
阿文的豬腰,是我目前吃過手段最佳的豬腰。
豬腰是昂貴食材,所以還有些店家願意處理。相對之下,豬肺幾乎是最賤的內臟了,賣得地方固少,好吃得更是屈指可數。豬肺賣相不佳,口感軟爛,咬口卻又帶澀,本已不吸引人,味道卻更是難搞。處理稍差,入口就有股極重的羶腥在口中竄動,令人作嘔。作得究講的,會慎選食材,只用新鮮的貨色。然後,在下刀時,讓豬肺帶些周邊的軟骨脆骨,口感就豐富了來。如此炮製,固然清淨而無羶氣,但也淪為純吃口感,只有沾醬的味道。目前唯一吃到可稱美味的豬肺,是台南海安路勇仔小吃部的鳳梨豬肺。鳳梨豬肺據說是客家菜,用醃製過的鳳梨,混著辣椒下去炒豬肺,然後放涼了當冷盤。酸甜的鳳梨和豬肺意想不到的合拍,此般作法,完全嘗不出豬肺的腥味,只覺得甜美可口。更妙的是,雖是冷盤,豬肺裡卻吃得出鑊氣,再加上豬肺炒過之後比較硬挺,口感不再澀爛,還頗有嚼口。至賤的食材如此妙用,變成了便宜又可口的小菜。

台南「勇仔小吃部」的鳳梨豬肺
參考資料:
這位優秀的建中學生,做了精美的報告,有各部位的生熟豬內臟照片:
http://www.ck.tp.edu.tw/~bio/pdf/03020003.pdf