2012年3月2日 星期五

清湯



去年到東京拜訪47 Laboratory,老闆盛情招待,帶我在吉祥寺一帶吃了好幾攤食物,樣樣精彩,而其中印象最深刻的是最後的一碗清湯。吃了一夜食物、喝了一夜酒,寒冷的冬夜,醉意七八分,坐在一間小酒館裡喝燒酌,和老闆閒聊。此時酒館主人送來一碗清湯,小小一碗,裡面浮著雪白的豆腐、幾片菜葉、還有一支漂亮的菇類。喝了一口,湯的味道極淡,卻鮮美無比,再連喝兩口,伴著酒意,只覺得通體舒泰,快活無比。接著,店主人在我的湯裡加了一匙醬油,傾刻間湯裡升起一股柴魚的香氣,清雅之極,醺然之間三兩口把湯喝完,迷迷糊糊之間,彷彿不在塵世。

回台灣之後,非常想念這樣一碗湯,於是開始回憶那清鮮無比的味道,試著在家裡炮製。經過兩三個月的嘗試,目前總算是做出雖不完全一樣,但卻也相當好喝的清湯了。這湯做法非常簡單,也不費時,大約十分鐘就能煮好。在最近忙碌的生活裡,幾天每天都喝上一碗,卻竟然喝不膩,還越喝越愛,不能不喝。於是野人獻曝,在此分享作法。
  1. 鍋裡放一小片昆布,幾塊嫩豆腐,加少許清水煮開。
  2. 水滾後轉小火,白菜洗淨切小段投入鍋中。
  3. 白菜稍煮片刻,柳松菇或美白菇洗淨,投入鍋中。
  4. 加一匙味醂、兩匙料理酒,水開後轉微火,上鍋蓋悶蒸一下。
  5. 白菜煮軟即可起鍋。
至此這清湯無鹽無油,而且純素,加點鹽即十分甘甜鮮美。先喝上幾口,再加一匙白醬油或柴魚片,則湯裡更多一番深邃的香氣,更是令人回味無窮。

這湯味道極為淡雅,因此,料理的要點在於保持湯頭的純淨,不可貪心亂加不相干的食材。白菜不可用高麗菜代替,蕈類也只有柳松菇與美白菇等少數適宜,不可用香菇、金針菇、杏鮑菇等代替。味醂、料理酒、白醬油等也最好用日製品,以免滋味走調。至於蔥薑等刺激之物,更是萬萬不可多事添加。

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