2011年6月11日 星期六

也談花椒

川味小吃裡,抄手和燃麵是最基本、最簡單,在台北也屬常見,可惜好吃的不多。

最怪的是,此二者非得拌著香醇的花椒才好吃,偏偏台灣做川味小吃的,辣椒放得豪邁,要多辣有多辣,花椒卻下得極為謹慎,似有若無,甚至根本沒有花椒。要知川菜並非一味在辣,而是要又辣、又香、又麻,其中香和麻,花椒扮演了舉足輕重的角色。尤其花椒在香麻之餘,更有一種清涼解熱,輕快上揚的口感。這正好和紅油的燥辣形成對比,口感於是立體了,滋味也千變萬化了起來,更能平衡體內的燥熱。就好像泰國菜不單是辣,還要酸,更要加入多般清涼芬芳的香料。

少了花椒,這些川味小吃就不成川味了。好在稍微有點來頭的川味食處皆備有花椒,請店家上菜前額外加上一大匙,吃起來彷彿就有那麼一回事了。

2 則留言:

DeanL 提到...

大概是麻比較沒市場,我也不太敢吃麻 @@

上次公司去上海,同事十來人去一家川菜館,幾道菜真超麻的,只見大家吃了一口就受不了了,其他辣而不麻的菜,倒是銷路不錯

WF 提到...

我以前也不喜歡花椒,直到在中國吃了一陣子,習慣之後,才變得很愛。

花椒在中國還挺受歡迎的,不少零嘴、花生什麼的,都不乏花椒調味。台灣就很少了。不知道什麼因素,變成兩地的口味上有這種差異。