2010年9月3日 星期五

北京前海「東興順」爆肚張


吃完川辦一覺睡到隔天中午。起床跳上計程車來到鼓樓,先吃了碗「姚記炒肝店」的滷煮火燒,便信步走到不遠的什剎海前海東沿,在銀錠橋附近找尋爆肚名店「東興順」爆肚張。兩年前來到北京,就一直想吃爆肚張,但這家店生意火熱,下午三五點就賣完收攤,三度拜訪都沒能趕上。這次不敢造次,下午兩點就抵達店門口。


這是 2008 年的照片,那時還是老舊的破屋,食客擠在狹小的廳堂裡用餐。如今已經整頓改建,煥然一新,室內寬敞明亮,還有空調,如此環境在北京小吃店中可算相當高檔(當然,價位也十份高昂)。


老闆、老闆娘坐在門前的棚子裡打麻將啃螃蟹,好不快活。週日下午卻沒有太多客人,跑堂領我一個坐了張四人桌,照例點了一盤羊肚仁、一盤牛百頁。我對爆肚的好感,一直停留在 2002 年北京當地人帶我吃的「湯爆」,只記得調味甚重的湯頭裡泡著數種牛羊內臟,爽脆鮮美。後來重回北京,卻不知上哪找好吃的湯爆。前年在「九門小吃」的「爆肚馮」吃了「水爆」之後,感覺非常震憾,牛羊羶臭聞之欲嘔,與回憶中的爆肚大有不同。東興順爆肚張賣得也是水爆,但聽說處理得比爆肚馮好,於是今年仍然鐵齒地來吃爆肚。

梁實秋在《雅舍談吃》裡寫道:「爆肚仁兒有三種做法:鹽爆、油爆、湯爆。鹽爆不勾芡粉,只加一些莞荽梗蔥花,清清爽爽。油爆要勾大量芡粉,黏黏糊糊。湯爆則是清湯汆煮,完全本味,蘸滷蝦油吃。」從文中看來,梁實秋說的湯爆,應是今日的水爆,而今日的湯爆則可能接近雜碎湯。兩年前親眼看過爆肚馮的水爆作法:羊肚牛肚仔細剝洗過後,一次一份,丟入大鍋中,沸水一汆,立即盛盤。爆肚本身沒有任何調味,全靠蘸料。蘸料以麻醬為基底,混入莞荽、糖、醋等,配方各家不同。

羊肚仁

牛百頁

蘸醬(又稱「小料」)

爆肚要花相當工夫處理食材,但「爆」的過程卻不到一分鐘。點菜不滿五分鐘,羊肚仁、牛百頁就一齊上桌。爆肚張的食材,賣相比爆肚馮乾淨,氣味也沒那麼重。但把鼻子靠近羊肚仁,仍然能聞到一股濃烈的羶氣,夾雜了草腥味、羊騷味,更有牛羊糞便的臭味,說來實在很不好聞。把注意力從鼻尖移開,挾了一塊羊肚仁,蘸了厚厚一層麻醬放進嘴裡。用味覺去體驗,似乎就不那麼臭了。羊肚仁本身口感極佳,介於豬肚、豬小腸、豬脆腸之間,脆而耐嚼,與醇厚的麻醬更是絕配,吃在口中若不意會那羶味,確實頗有可口美妙之處。但是咬到最後,麻醬盡去,肚仁本身的氣息漸漸上來,趕緊一口嚥下。北京人稱那嚼到最後的滋味為「清香」,在我則不堪負荷。相較之下,牛百頁本身沒有太重的味道,在台灣也算常見食材,吃起來就容易了些。不過多吃幾口之後,仍然有股草腥味,若不是香醇的麻醬壓著,實在也不太好受。

由於這兩盤份量都不小,又都是有咬口的食物,再加上心理因素,所以吃得特別久特別慢。好在店內環境舒適,吃幾口爆肚,再喝上幾口可樂,壓壓口中的羶味,倒也別有一番樂趣。一邊吃,一邊思索,要從什麼角度欣賞爆肚這樣的食物。在台灣處理牛百頁等食材,多半用蔥薑爆炒,再加入米酒沙茶去腥壓味。但在北京「水爆」則採取了完全不同的進路,食材僅以清水汆燙原味呈現,壓味去腥全靠那一小碗麻醬。

羊肚仁口感雖好,但味道極重,蘸著濃厚的麻醬,連吃半盤之後才漸漸習慣那味道。但如果不一直與羊騷牛糞作聯想,其實也沒有那麼糟。我喜愛的生蠔海膽,對不敢吃的人來說,或許也是相類的情況。如果說生蠔的「磯味」有海洋的氣息,那麼爆肚的「羶味」則讓人想到草原大漠的豪放遼闊。邊吃邊想,吃到最後,漸覺兩頰酸麻,似乎也不那麼難以下嚥了。行文的此刻身在台灣,居然還有點想念。假如日後再訪北京,必然會克服心理障礙,再吃上兩盤。這心態又頗像我初嘗生魚片的年歲,一面覺得噁心不適,同時又感到新奇好吃,事後更會反覆回味。


最後加點了一盤拍黃瓜,中和嘴裡的餘味。這拍黃瓜用蒜與醋味調,口味粗豪,與台灣迥然不同。假如台灣的北方菜館做這樣的口味,說不定還會被本地食客嫌棄為「不道地」。

東興順爆肚張店門口的前海風光

2 則留言:

馬丁諾 提到...

恰巧看到您這系列的北京小吃,勾起我美好的回憶。
2007年底,我也在九門小吃的爆肚馮點了一份水爆肚,爆的大概是羊肚仁,不過時隔太久不是十分確定。我的印象好極!爆好的肚仁白裡透嫩,略似蝦仁的脆感,完全沒有任何羶味,令人大快朵頤,連不敢碰羊肉的內人都吃了好幾塊。見您這篇的經驗完全不同,讓我也很震撼!難不成以後吃不到好吃的爆肚了...
爆肚馮的對面有間羊頭馬,其白水羊頭肉美味已極,真是讓人朝思暮想啊!

WF 提到...

馬丁諾兄您好,

真是意想不到,我們不但一起吃了好幾次鹿兒島《堂》拉麵,連到北京都吃到同幾家小吃,真是有緣!

九門小吃的爆肚馮,是我 2008 年七月去吃的,羶味滿重的。東興順爆肚張好一些,但仍然讓人難以體會其「清香」。本來以為北京口味就是如此,我個人吃不慣,但見您卻在爆肚馮吃到「完全沒有任何羶味」的水爆肚,真是令人羨慕。難怪有些北京當地人說爆肚馮和爆肚張這些名店都退步了,推薦其他其家新秀。

原來好吃的爆肚仍然能做到「完全沒有任何羶味」!既然如此,我對爆肚又有期待了,下次到北京一定要再去試試其他家「新秀」。非常感謝您提供的資訊。

又,白水羊頭肉聽說也很棒。上次每沒吃到,這次又錯過了,下次必定要試試。依稀記得羊頭肉的精華是腦髓和眼睛,我雖然貪吃,不過在網路上看到這些「食材」的相片,仍然有點心驚。不知馬丁諾兄有沒有特別推薦的羊頭肉部位呢?