2010年9月2日 星期四

蜀樓貢院--北京川辦餐廳


北京川辦餐廳,即四川省駐北京辦事處附設餐廳,供應各式川式料理給一般民眾,又名「蜀樓貢院」。川菜在北京紅得發紫,川辨的生意也非常興旺,成為當地著名的川菜食府。從 2002 年第一次訪北京至今,每次造拜都覺得川菜餐廳越來越多,滿街都是「水煮魚」、「渝川小吃」的招牌(「渝」即重慶簡稱),甚至走在路上都不時聞到各種紅油香氣,可見川菜在北京的普及興盛。

北京物產不如南方豐富,百姓生活也不是那麼富裕,好吃實惠的川菜走紅也是理所當然。就我自己的口味來說,北京川菜水準普遍不錯,確實比諸多當地飲食更合適我這外地人的胃口。

據說川菜在台灣也曾經熱門,可惜我出生的晚,開始識得吃穿的時候,川菜早已式微。雖然麻婆豆腐、宮保雞丁、紅油抄手、擔擔麵等典型菜色仍然常見,但口味十分在地化,死辣而已,既不香,更不麻,偶爾能嘗出一點花椒味就要謝天謝地,端是無趣。

最近在幾個不同來原都看到「川辦」的佳評,這次造訪北京便加意前往一試。北京地大,地鐵站下車之後,仍然要走上好一陣子才能抵達想去的所在,動輒走上一兩公里,毫不稀奇。夜裡在建國門站附近找路,在胡同與大樓錯落的靜巷中繞了許久,終於找到了川辦餐廳。時值晚上八點,偌大的廳堂坐無虛席,人聲鼎沸,門口更有十來組人馬候位。領了號碼之後就在廳外等著,這時跑堂送上茶水,紙杯裡裝著冰涼的檸檬水,在北京這是少見的體貼。

入坐之後,看著厚厚的菜單,不知道該如何下手。很想試試水煮魚、水煮牛等菜色,但份量過多,一個人絕對吃不完,最後還是很沒創意的點了一些典型菜色。一來餓了,二來貪心,一口氣連點了夫妻肺片、口水雞、粉蒸排骨、麻婆豆腐、季節食蔬(苦瓜炒茄子),再一碗擔擔麵、一碗白飯,外加煲湯和啤酒。服務生及時勸阻,方才取消口水雞和粉蒸排骨兩道,事後證明我果然吃不下這麼多。



最先上桌的是涼菜夫妻肺片。牛肉和幾種內臟片得飛薄,鋪在碗裡,淋上濃濃的紅油,賣相十分誘人。入口之後,更是驚為天人。調味其實並不甚辣(台北許多號稱「麻辣」的調味都遠比此處更辣上許多),但又鹹、又香、又麻,好幾種強烈的滋味在口中此起彼落。辣不單是一味辣,麻也分成了許多階段,層層遞進,每嚼一口都有變化,驚喜連連。紅油精彩已極,再配上不同口感的食材,連下幾口之後嘴裡唇上又麻又鮮,那瞬間真的有飛天般的喜悅。泡在紅油裡的花生也是一絕,酥脆香麻,難以言喻。


麻婆豆腐一盤10元人民幣,卻好大一盆。拌勻之後稍試兩口,同樣又香又麻又辣,但口味卻顯然與夫妻肺片相當不同,竟是全然不同的調味。唯一比較不喜歡的是豆腐,咬到深處有個雜味,不如台灣的豆腐清香。此時立刻請服務員送上白飯,幾匙豆腐就下了好一碗飯,暢美無比。


苦瓜炒茄子倒是不辣,炒得甜脆可口,但仍然稍油了些,放涼之後尤甚。本來油也不妨,但已經滿桌紅油,卻無平衡油膩的清爽菜色,可惜了點。



擔擔麵最後上桌,麵條同樣浸在好大一碗公的紅油裡,上面伴著一點肉末和青菜。稍拌之後吞了兩口,又是不同的滋味。同是紅油,三道菜卻有三種截然不同的口味,而且各臻佳妙。台灣餐館紅油煉得好的,已經不多,而這些少數又往往一樣配方走天下,所有的菜式都來自同一盅紅油,吃到最後只覺食材不同,口味卻無二致。而「川辦」的紅油卻彷彿變化無窮,不同的菜式各有對應的配方,各自讓人有不同的驚喜。相比之下,台灣許多川菜除了一味求辣,以及偶爾一點點「麻」,就甚少花樣,既乏味又無趣,和北京這家「川辦」相比實有天壤之別。

這天的菜色既油又下飯,吃得盡興,也飽得很快。最後還剩老大盅麻婆豆腐,卻無力再添飯硬撐。結帳出來,走在路上,仍然覺得滋味深長,口齒留香。儘管菜色香麻油膩,飯後口腔卻相當爽適,不覺絲毫乾燥麻澀。心裡和嘴裡歷經了一場高潮迭起的體驗,在夜裡吹著輕風慢慢走著,只覺得通體舒泰,心滿意足。

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