2010年9月22日 星期三

天府麵庄

這家小麵店在國父紀念對面,離家不遠。最近看了好多部落客寫,中秋之夜也跑去吃了。店很小,菜色不多,隨意點了燃麵、涼麵、雞湯、夫妻肺片,亂吃一通。

與我在北京吃到的那些川式口味相比,天府麵庄仍然差得太遠。雖然有香也有麻,但滋味不夠紮實,少了那醇厚的密度,「飽合度」不夠高。但與台灣一般的「川菜」相比,卻又勝出不少。至少這裡真的會麻,味道有變化有層次,不單是死辣而已。尤其花椒下得不少(難得),多多少少捕捉到了那麼點神韻。

吃完之後有些茫然。雖不滿意,但便宜又近,好像也沒理由批評了。

2010年9月18日 星期六

白冰


雙連圓仔湯(雙連○仔湯)價位不低,但配料皆極用心,煮得恰到好處,軟而不化,充份保留食材原味。店內環境更是獨步冰品店,寬敞舒適,潔淨明亮,坐在裡面絕無絲毫侷促不安。穩定高質的食物,宜人的環境,稍高的價位,雙連圓仔湯可說是冰品店中的鼎泰豐。

在這裡我最喜歡的是白冰。「白冰」是我自己的配方,乃加了銀耳、蓮子、花生、湯圓的刨冰。這四種配料顏色至淡,散落在晶瑩的刨冰上,讓人頓時忘卻了溽暑。蓮子微苦而甘,花生馥郁甜美,銀耳和湯圓本無強烈氣息,但一脆一軟成了對比。白冰口感清爽,以花生為基調,蓮子為點綴,甜度「四分之一糖」,滋味清新,淡雅雋永。

2010年9月16日 星期四

林家乾麵

第一次去,學著隔壁桌,加了鳥醋和辣椒,不知何以好吃。

第二次去,只加烏醋,不知何以好吃。

第三次去,什麼也不加,全神貫注捕捉蔥花拌著油湯的淡淡滋味,從此成癮。

建中不愧是一流學府,旁邊一間小小麵店,勝似大學一整條宵夜街。

2010年9月7日 星期二

北京老磁器口豆汁


在北京的最後一天,早上向旅館退房,坐上計程車來到雍和宮。造訪北京數次,已經遊遍諸多名勝古蹟,有些地方甚至去了兩三次。本來考慮最後一天是否要再訪頤和園或圓明園,後來還是決定到雍和宮一帶見識新的古蹟。雍和宮週邊有兩個景點緊臨,分別是國子監/孔廟和地壇公園。地壇是古代帝王祭地的所在,名氣固不如天壇響亮,也遠不及旁邊的雍和宮熱門,但卻是很可愛的地方。地壇公園的門票只要兩元人民幣,觀光客極少,說是觀光景點,其實更像當地居民聊天運動的樂園。正因為地壇公園沒有景點名勝的派頭,更顯得自然可親。尤其綠地花木整理得乾淨優雅,自成一格,在灰暗破敗的北京市裡直如世外桃源。

赴機場前,我決定抽出一點時間,從地壇趕到天壇,吃最後一樣小吃:豆汁。北京的豆汁如雷貫耳,據說味道有如餿水,非當地人不能接受。梁實秋是北京人,在《雅舍談吃》中如是說:「就是在北平,喝豆汁兒也是以北平城裡的人為限,城外鄉間沒有人喝豆汁兒。」「我不知道為什麼北平人養成這種特殊的口味。南方人到北平,不可能喝豆汁兒的,就是河北各縣也沒有人能容忍這個異味而不齜牙咧嘴。」「豆汁兒之妙,一在酸,酸中帶餿腐的怪味。二在燙,只能吸溜吸溜地喝,不能大口猛灌。三在鹹菜的辣,辣得舌尖發麻。越辣越喝,越喝越燙,最後是滿頭大汗。」彷彿是納豆、藍紋乳酪一類好惡兩極的食物,梁實秋寫得生動,讓人益發好奇,更想試試了。

據說許多現代的北京市人,也無法接受豆汁的氣味,當地販賣豆汁的店家比想像中更為稀少。在北京市遊盪幾日,只在鼓樓邊見到一小間豆汁店。「老磁器口豆汁店」是知名的豆汁店,開設了幾家分店,都集中在北京城南端天壇一帶,我去的這家就在天壇北門正對面。

打開店內,裡面的情境讓我吃驚。衛生尚可,但格局擺設及至其他用餐訪客,都非常「在地化」,恍若時光倒退二十年,與門外進步繁榮的北京市容有如兩個世界。牆上寫著菜點項目,各種菜色小點都在一元上下,也與北京一貫的高消費迥然不同。放妥行李,快速點了豆汁、焦圈、燒餅、鹹菜等幾樣,付款取餐,加起來尚不滿五元人民幣。

豆汁

焦圈、鹹菜、燒餅

端著盛好的豆汁走回坐位的過程中,我一直試著用嗅覺感受豆汁傳說中的怪味,但只聞到淡淡的酸味,頗像酸菜榨菜一類,倒不特別難聞。用湯匙啜了一口,湯汁濃稠,有個難以形容的味道,卻並不讓人反感。或許讓我聯想到加了醋的鹹豆漿,但也不全然能如此類比。

然後我把鹹菜加進豆汁,再把焦圈撥成幾段,一齊泡著豆汁就這麼唏哩呼嚕的喝起來,而且居然欲罷不能,三兩下就喝完了。我只能說,這實在是人間美味,比台灣街坊的鹹豆漿更勝一籌。豆汁口感濃稠,味道卻清淡,那酸味更是迷人,配著切成細絲的鹹菜真是說不出來的合拍。不過這裡的鹹菜只鹹不辣,豆汁也不夠燙,如果像梁實秋所說的又辣又燙,勢必更好吃,光憑想像就足以令人心醉神馳。焦圈也是首次吃到,同樣讓人一吃就上癮。焦圈有點像油條,可是口感遠為紮實,浸在豆汁裡仍然酥脆可口,不像油條一泡就爛。此時寫文憶及當時情景,想像口中滋味,不禁饞涎欲滴。真希望台北也有家豆汁店讓人解饞,如能當早餐,天天喝上一碗,那就更棒了。

圓型的燒餅口感也非常紮實,和台北的「馬叔餅舖」是同類產品,但香氣與口感更勝馬叔餅舖。不過這總算是在台北還能買到的東西,不像豆汁、鹹菜、焦圈在台灣根本看都沒看過,讓人念念不忘。心想梁實秋等老一輩人,從小吃慣豆汁,後來卻再也不能回到北京,再也吃不到道地的味道,多麼悲傷難耐。從美食的角度,彷彿得以約略體會第一代外省人思鄉情切的哀愁。這趟北京之旅,吃了麻辣燙、滷煮火燒、爆肚、奶酪、新疆烤串等一系列當地小吃,最讓我難忘的,無疑是離別前的這碗豆汁。

2010年9月5日 星期日

北京簋街「蘇力坦」新疆餐廳

吃完東興順爆肚張,離開什剎海,沿著地安門外大街往南走,買了兩斤「秋栗香」的烤栗子,再到著名的「文宇奶酪店」吃奶酪。北京的奶酪質地幼嫩,吹彈可破,更有個酒香,非常好吃。文宇的也算不錯,但仍不及兩年前在「文竹」吃到的那麼香醇。可惜文竹已於去年歇業,再也吃不到那味道了。

下午在王府井逛了半天,卻沒看到想吃的餐廳。直到晚上十點王府井一間間百貨都打烊了,沒東西吃,只好往北京傳說中的宵夜街「簋街」出發,吃「蘇力坦」新疆烤串。第一次來到簋街,週日晚間十一點時分,整條超過一公里的大街仍然燈火通明。走了將近一公里,終於找到了「蘇力坦」餐廳。當時店內沒客人,燈光灰暗,老闆正在掃地。坐定之後,照例先來一罐燕京啤酒,再點了芥末菠菜、烤[餐曼] ,再隨意點了十來支牛羊雞烤串、最後又加點了一盤新疆哈密瓜。北京夏天盛產桃子與瓜類,水密桃、哈密瓜都十分可口,又遠比台灣便宜。北京鬧區有許多小販,把哈密瓜削成薄薄一長片,串在竹籤上,一串一元人民幣。在路上邊逛邊吃這瓜串,十分消暑。


蘇力坦頗有清真餐廳的格局,店內雖無裝潢但十分乾淨,廁所更是遠高於一般北京餐館的水準,另人可喜。老闆據說是新疆人,不太會講北京話,從頭到尾不停打掃,忙個沒完,也是奇特。過不多久芥末菠菜首先上桌。外觀和常見的清炒菠菜一般無二,但口味非常刺激,只得一小口一小口細細咀嚼,以免嗆到。菠菜火候恰到好處,質地也細,口感正好。可惜不冷不熱,既不是涼菜,又少了香熱的鑊氣。接著老闆拿出一張磁盤,放在桌上,然後烤串逐一上桌,一把一把堆在盤子上。

雞軟骨

牛板筋

雞心、雞腿

羊肉

雞胗

八年前初訪北京,當地人帶我去吃了新疆烤串,從此念念不忘。新疆烤串用孜然等香料調味,配上北京當地鮮嫩的羊肉,無疑是天作之合,美味無匹。台北最近幾乎似乎也有些新疆烤串的小販,但水準遜色太多。台灣的羊肉、雞肉其實不錯,但調味完全走調,雖有孜然的味道,但不是太淡,就是氣息渾濁,一點也不香,殊無動人之處。「蘇力坦」的烤串是否道地,我不知道,但本身無疑是好吃的烤串。最厲害的是調味,香料看似下得不重,但香氣逼人,馥郁可口。更難得的是,孜然的味道雖強,卻清新可喜,沒有半點引人不快的濁氣。張口咬下,鼻腔嘴唇就先感到一陣暢快,心曠神怡。食材也不錯,但相對之下不如調味那麼讓我驚喜(主要也是台灣的「新疆口味」實在落差太大)。羊肉如北京正常水準,柔嫩鮮美,毫無羶氣,初嘗還以為是雞肉。牛板筋肥厚耐嚼,而且還有湯汁。至於雞肉、雞內臟就普通了,台灣的雞肉還是比較強些。雞肉裡最好吃的是雞翅,外皮略焦,裡面的肉熟得恰好,鮮嫩多汁。


烤串吃了半盤,開始飽漲之時,一大盤烤[餐曼]上桌。老闆娘說這是饅頭壓薄,灑上香料烤成。現烤現吃,麵皮口感像 pizza,但上面的調味卻是孜然等香料,兩者合一,頗為新奇。只吃了兩片,最後打包帶走。第二天放冷了,餅皮變硬,吃起來卻像蘇打餅,上面的氣息依舊芬芳。回到台灣再拿出來吃,聞到那股清香,既覺得遙遠,又感到迷戀。

2010年9月3日 星期五

北京前海「東興順」爆肚張


吃完川辦一覺睡到隔天中午。起床跳上計程車來到鼓樓,先吃了碗「姚記炒肝店」的滷煮火燒,便信步走到不遠的什剎海前海東沿,在銀錠橋附近找尋爆肚名店「東興順」爆肚張。兩年前來到北京,就一直想吃爆肚張,但這家店生意火熱,下午三五點就賣完收攤,三度拜訪都沒能趕上。這次不敢造次,下午兩點就抵達店門口。


這是 2008 年的照片,那時還是老舊的破屋,食客擠在狹小的廳堂裡用餐。如今已經整頓改建,煥然一新,室內寬敞明亮,還有空調,如此環境在北京小吃店中可算相當高檔(當然,價位也十份高昂)。


老闆、老闆娘坐在門前的棚子裡打麻將啃螃蟹,好不快活。週日下午卻沒有太多客人,跑堂領我一個坐了張四人桌,照例點了一盤羊肚仁、一盤牛百頁。我對爆肚的好感,一直停留在 2002 年北京當地人帶我吃的「湯爆」,只記得調味甚重的湯頭裡泡著數種牛羊內臟,爽脆鮮美。後來重回北京,卻不知上哪找好吃的湯爆。前年在「九門小吃」的「爆肚馮」吃了「水爆」之後,感覺非常震憾,牛羊羶臭聞之欲嘔,與回憶中的爆肚大有不同。東興順爆肚張賣得也是水爆,但聽說處理得比爆肚馮好,於是今年仍然鐵齒地來吃爆肚。

梁實秋在《雅舍談吃》裡寫道:「爆肚仁兒有三種做法:鹽爆、油爆、湯爆。鹽爆不勾芡粉,只加一些莞荽梗蔥花,清清爽爽。油爆要勾大量芡粉,黏黏糊糊。湯爆則是清湯汆煮,完全本味,蘸滷蝦油吃。」從文中看來,梁實秋說的湯爆,應是今日的水爆,而今日的湯爆則可能接近雜碎湯。兩年前親眼看過爆肚馮的水爆作法:羊肚牛肚仔細剝洗過後,一次一份,丟入大鍋中,沸水一汆,立即盛盤。爆肚本身沒有任何調味,全靠蘸料。蘸料以麻醬為基底,混入莞荽、糖、醋等,配方各家不同。

羊肚仁

牛百頁

蘸醬(又稱「小料」)

爆肚要花相當工夫處理食材,但「爆」的過程卻不到一分鐘。點菜不滿五分鐘,羊肚仁、牛百頁就一齊上桌。爆肚張的食材,賣相比爆肚馮乾淨,氣味也沒那麼重。但把鼻子靠近羊肚仁,仍然能聞到一股濃烈的羶氣,夾雜了草腥味、羊騷味,更有牛羊糞便的臭味,說來實在很不好聞。把注意力從鼻尖移開,挾了一塊羊肚仁,蘸了厚厚一層麻醬放進嘴裡。用味覺去體驗,似乎就不那麼臭了。羊肚仁本身口感極佳,介於豬肚、豬小腸、豬脆腸之間,脆而耐嚼,與醇厚的麻醬更是絕配,吃在口中若不意會那羶味,確實頗有可口美妙之處。但是咬到最後,麻醬盡去,肚仁本身的氣息漸漸上來,趕緊一口嚥下。北京人稱那嚼到最後的滋味為「清香」,在我則不堪負荷。相較之下,牛百頁本身沒有太重的味道,在台灣也算常見食材,吃起來就容易了些。不過多吃幾口之後,仍然有股草腥味,若不是香醇的麻醬壓著,實在也不太好受。

由於這兩盤份量都不小,又都是有咬口的食物,再加上心理因素,所以吃得特別久特別慢。好在店內環境舒適,吃幾口爆肚,再喝上幾口可樂,壓壓口中的羶味,倒也別有一番樂趣。一邊吃,一邊思索,要從什麼角度欣賞爆肚這樣的食物。在台灣處理牛百頁等食材,多半用蔥薑爆炒,再加入米酒沙茶去腥壓味。但在北京「水爆」則採取了完全不同的進路,食材僅以清水汆燙原味呈現,壓味去腥全靠那一小碗麻醬。

羊肚仁口感雖好,但味道極重,蘸著濃厚的麻醬,連吃半盤之後才漸漸習慣那味道。但如果不一直與羊騷牛糞作聯想,其實也沒有那麼糟。我喜愛的生蠔海膽,對不敢吃的人來說,或許也是相類的情況。如果說生蠔的「磯味」有海洋的氣息,那麼爆肚的「羶味」則讓人想到草原大漠的豪放遼闊。邊吃邊想,吃到最後,漸覺兩頰酸麻,似乎也不那麼難以下嚥了。行文的此刻身在台灣,居然還有點想念。假如日後再訪北京,必然會克服心理障礙,再吃上兩盤。這心態又頗像我初嘗生魚片的年歲,一面覺得噁心不適,同時又感到新奇好吃,事後更會反覆回味。


最後加點了一盤拍黃瓜,中和嘴裡的餘味。這拍黃瓜用蒜與醋味調,口味粗豪,與台灣迥然不同。假如台灣的北方菜館做這樣的口味,說不定還會被本地食客嫌棄為「不道地」。

東興順爆肚張店門口的前海風光

2010年9月2日 星期四

蜀樓貢院--北京川辦餐廳


北京川辦餐廳,即四川省駐北京辦事處附設餐廳,供應各式川式料理給一般民眾,又名「蜀樓貢院」。川菜在北京紅得發紫,川辨的生意也非常興旺,成為當地著名的川菜食府。從 2002 年第一次訪北京至今,每次造拜都覺得川菜餐廳越來越多,滿街都是「水煮魚」、「渝川小吃」的招牌(「渝」即重慶簡稱),甚至走在路上都不時聞到各種紅油香氣,可見川菜在北京的普及興盛。

北京物產不如南方豐富,百姓生活也不是那麼富裕,好吃實惠的川菜走紅也是理所當然。就我自己的口味來說,北京川菜水準普遍不錯,確實比諸多當地飲食更合適我這外地人的胃口。

據說川菜在台灣也曾經熱門,可惜我出生的晚,開始識得吃穿的時候,川菜早已式微。雖然麻婆豆腐、宮保雞丁、紅油抄手、擔擔麵等典型菜色仍然常見,但口味十分在地化,死辣而已,既不香,更不麻,偶爾能嘗出一點花椒味就要謝天謝地,端是無趣。

最近在幾個不同來原都看到「川辦」的佳評,這次造訪北京便加意前往一試。北京地大,地鐵站下車之後,仍然要走上好一陣子才能抵達想去的所在,動輒走上一兩公里,毫不稀奇。夜裡在建國門站附近找路,在胡同與大樓錯落的靜巷中繞了許久,終於找到了川辦餐廳。時值晚上八點,偌大的廳堂坐無虛席,人聲鼎沸,門口更有十來組人馬候位。領了號碼之後就在廳外等著,這時跑堂送上茶水,紙杯裡裝著冰涼的檸檬水,在北京這是少見的體貼。

入坐之後,看著厚厚的菜單,不知道該如何下手。很想試試水煮魚、水煮牛等菜色,但份量過多,一個人絕對吃不完,最後還是很沒創意的點了一些典型菜色。一來餓了,二來貪心,一口氣連點了夫妻肺片、口水雞、粉蒸排骨、麻婆豆腐、季節食蔬(苦瓜炒茄子),再一碗擔擔麵、一碗白飯,外加煲湯和啤酒。服務生及時勸阻,方才取消口水雞和粉蒸排骨兩道,事後證明我果然吃不下這麼多。



最先上桌的是涼菜夫妻肺片。牛肉和幾種內臟片得飛薄,鋪在碗裡,淋上濃濃的紅油,賣相十分誘人。入口之後,更是驚為天人。調味其實並不甚辣(台北許多號稱「麻辣」的調味都遠比此處更辣上許多),但又鹹、又香、又麻,好幾種強烈的滋味在口中此起彼落。辣不單是一味辣,麻也分成了許多階段,層層遞進,每嚼一口都有變化,驚喜連連。紅油精彩已極,再配上不同口感的食材,連下幾口之後嘴裡唇上又麻又鮮,那瞬間真的有飛天般的喜悅。泡在紅油裡的花生也是一絕,酥脆香麻,難以言喻。


麻婆豆腐一盤10元人民幣,卻好大一盆。拌勻之後稍試兩口,同樣又香又麻又辣,但口味卻顯然與夫妻肺片相當不同,竟是全然不同的調味。唯一比較不喜歡的是豆腐,咬到深處有個雜味,不如台灣的豆腐清香。此時立刻請服務員送上白飯,幾匙豆腐就下了好一碗飯,暢美無比。


苦瓜炒茄子倒是不辣,炒得甜脆可口,但仍然稍油了些,放涼之後尤甚。本來油也不妨,但已經滿桌紅油,卻無平衡油膩的清爽菜色,可惜了點。



擔擔麵最後上桌,麵條同樣浸在好大一碗公的紅油裡,上面伴著一點肉末和青菜。稍拌之後吞了兩口,又是不同的滋味。同是紅油,三道菜卻有三種截然不同的口味,而且各臻佳妙。台灣餐館紅油煉得好的,已經不多,而這些少數又往往一樣配方走天下,所有的菜式都來自同一盅紅油,吃到最後只覺食材不同,口味卻無二致。而「川辦」的紅油卻彷彿變化無窮,不同的菜式各有對應的配方,各自讓人有不同的驚喜。相比之下,台灣許多川菜除了一味求辣,以及偶爾一點點「麻」,就甚少花樣,既乏味又無趣,和北京這家「川辦」相比實有天壤之別。

這天的菜色既油又下飯,吃得盡興,也飽得很快。最後還剩老大盅麻婆豆腐,卻無力再添飯硬撐。結帳出來,走在路上,仍然覺得滋味深長,口齒留香。儘管菜色香麻油膩,飯後口腔卻相當爽適,不覺絲毫乾燥麻澀。心裡和嘴裡歷經了一場高潮迭起的體驗,在夜裡吹著輕風慢慢走著,只覺得通體舒泰,心滿意足。