2010年6月7日 星期一

山花

很久沒吃到滿意的熟食,於是這天中午來到山花。山花雖然價格不低,常常吃不飽,但熟食的處理細緻高雅,菜色組合也很恰當,即使是中午低價位的小懷石套餐,表現亦不凡。生食的食材變化似乎不多,但食材佳,也算上乘。可惜的是握壽司太差,醋飯、捏功都在水準之下,與其他生熟食的料理免未落差太大。山花亦有自知之明,通常很少出握壽司。但半年前去吃 omakase,師傅一味出握壽司,熟食只剩烤魚和湯,簡直像壽司吧。看得出師傅捏製壽司的用心和誠意,但實在難吃,失望已極,後來一直不想上門。

這天仍請師傅配 omakase。生食的食材變化不大,但水準頗高。例如牡丹蝦,雖然是常見的食材,但這天卻難得遇上熟成的正好,甜度高卻又不致軟爛的佳品。詢問有沒有縞鰺(Shima-Aji、白魽),便當即點了兩片。縞鰺是我最喜歡的魚之一,滋味清新高尚,然而很少吃到好貨。山花的縞鰺非常優秀,肉質細密紮實,口感爽脆,淡淡的油香高雅無比。

接下來師傅又開始上握壽司,吃了兩三貫,覺得仍然沒什麼長進,馬上喊停。師傅問道要不要來個海膽,山花的海膽其實相當不錯,尤其品質穩定,從來沒吃過稍差的貨色。但好的海膽畢竟常見,又是純吃食材,沒有太多手藝和巧妙可言,於是請師傅直接出熟食。

山花的熟食從來不曾讓我失望。煮物、烤紅鯸都是一貫的水準,比較特別是吃到烤鮟鱇魚肝。魚肝本身切得大塊,烤得表面香酥,內裡介於生熟之間,細柔滑嫩,浸在柚子醬裡一口接著一口,快感直衝腦門。豐腴的魚肝,一下就把我撐飽了,最後請師傅包個白昆布 Toro 細卷作為結束。第一次吃到白昆布也是在山花,那時看到師傅不用海苔,改用淡綠色的薄皮包細卷給隔壁的客人,頗為新奇。詢問之下才知道那是白昆布,當時立刻點來嘗嘗,此後就一直想念著這味。師傅從鮪魚的筋上刮下碎肉,剁成泥狀,捲在白昆布和飯中。可惜醋飯有點乾冷,是唯一的敗筆。其實醋飯的問題,也是當天握壽司不好吃的原因之一。

最後的石鯛清湯,湯頭調味相當清淡,若有似無,襯托魚肉本身淡雅的滋味。一開始覺得鹽似乎下得不夠重,味道太淡,但喝到最後越來越鮮甜,這才覺得調味原來是恰到好處。

山花料理手法細膩,調味清淡高雅,在台北眾多日本料理店中也算獨樹一幟。握壽司非其所長,其實也就不必勉強。如今壽司店一家一家開,多如過江之鯽,實在沒有必要加入戰局。

4 則留言:

coffin 提到...

上次去四維路的秋料理,握壽司挺不錯,有機會去試試看~~(不過有一兩種調味花俏了點....)

WF 提到...

Coffin 兄,是這家嗎?
http://www.wretch.cc/blog/yoten930/8882928

不知道現在是否還有 500 元握壽司吃到飽的方案?

coffin 提到...

有啊! 上次就是去吃這個套餐(別人請客的.....科科....)

WF 提到...

原來 Coffin 兄也是同道中人!下次有機會一起去吃好料吧~