2010年5月25日 星期二

魚道生美學料理

最近幾次去野壽司,都不見副店長劉濟安師父的身影,心中不免開始了一絲期待。果不其然,上週在網兄 Asileasile 的 blog 上得知情報,印證了我的假設。過一天又看到 Peray 的文章,確認「魚道生美學料理」已經開張,就找了時間過去試試。

過去在野壽司吃過幾次劉師傅的手藝,壽司功夫到位,甚至比主廚野村更紮實穩健。野村或許天才洋溢,但捏出來的壽司,品質起起落落,常有瑕玼,一頓飯吃下來心情也隨之上下不定。有幾次訂位時,都忍不住指定由副店長服務,真是難堪。所以得知劉師傅獨立開業,心中著實高興。如果能維持相同的水準,價格又更有彈性,那在台北吃壽司就有了更好的選擇。

中午來到店裡,除了劉師傅,另一位處理生食的師傅也很眼熟,竟然是野壽司原本的三手。原來野壽司的二手、三手都一起出來了。然而相較於師傅的經驗老道、氣定神閒,外場人員顯得相當生疏,不夠專業,迎接、帶位、點餐都不在狀況內。就這個價位水準的日本料理店來說,外場服務應該要更沉穩專業才是。

師傅推薦中午 680 元的握壽司套餐,有五貫握壽司,外加沙拉、烤魚、蒸蛋、附湯、甜點。我問能不能全配握壽司,師傅說食材種類不夠,出十幾貫握壽司會有點困難。1200 的套餐則是刺身、散壽司、各種熟食為主,於是就點了握壽司套餐。看來「魚道生」的定位並不是壽司店,而是「割烹」一類。當天板前全滿,包廂也有幾桌客人,兩位生食師傅顯然有些忙不過來,每一道之間等待的時間頗長。

雖然場面有些混亂,但壽司吃起來不差。這天的醋飯大約有野壽司的八九成水準,魚貨等級也不錯,處理、刀工、捏功也都維持一貫的高水準。同樣的師傅在野壽司時或許做出來的壽司會再更好一點,不過其間差距並不明顯。熟食就讓人失望了,烤魚可說是我這幾年來,在日本料理店所吃過最差的。好的烤魚,外皮酥脆,內裡細嫩多汁,入口即化。然而這天吃到的烤魚反其道而行,外皮濕軟,肉身乾澀,吃起來如同嚼蠟。蒸蛋倒是挺好的,配料簡單,高湯的味道清雅怡人,滋味深長。只有五貫握壽司實在不飽,於是又加點了三貫,都頗滿意。特別是經過醃漬的發光魚,真不愧是他們的強項。

最後結帳時,外場又出了意外,少算了我加點的錢。走出店門,我看著發票覺得不對勁,又跑回去補刷。發生這些大大小小的事,實在有點難以作評。總之,「魚道生」的壽司的確是一流水準,價位也略低於野壽司,約略和 MASA 相當。可惜生食的食材不夠齊全、熟食又沒有強到足以撐起場面,外場服務更亟需改善。我可能會過一兩個月,等營運比較上軌道之後再去試試吧。

8 則留言:

Lunidc 提到...

我還是想試試全都是壽司的套餐啊,
希望穩定後能提供這樣的套餐,一飽口福...^^

asileasile 提到...

這樣看起來 現在還完全不穩定
我看還是過一陣子再去試試
而且熟食的問題如果是因為忙不過來
那還能有期待
就怕是功夫不夠的

WF 提到...

的確是不太穩定,特別是客人一多,更是明顯。這次經驗讓我深切的體驗到,外場人員的重要性。魚道生那天的外場,似乎是師傅的親戚家人,而非專業從事人員,所以訓練不足。

熟食我也不知道他們功夫究竟如何。不過國內日本料理的熟食功夫好的似乎也不太多?上次在高玉吃熟食也感到小失望,目前還是以山花的熟食最優。

又,如果想吃全壽司餐,或吃到比較多握壽司,師傅建議選進貨日(週二、週五)去,魚料食材比較豐富。

DeanL 提到...

今天中午去吃,一人吃一千二,另一人吃一千八的套餐。烤魚一千二的是武仔魚,另一位是西京圓鱈。生魚片比較多,也有幾貫握壽司。整體來說料理手藝很好,會想嘗試晚上的 omasake!板前有一組客人是點三千五的 omasake ,看來也很不錯,所以 WF 之前擔心的中午食材不夠的問題看來是有解。

至於內外場的掌握,我是一點半去吃的,一開始還有些客人在 ending 時,的確有點忙不過來的感覺。二點之後就好很多了,留到最後有兩位熟客(就是點 omasake 的),竟是 myav 的朋友,果然五官享樂常是分不開的。他們說晚上目前魚道生還比較沒那麼忙,要好好享受濟安師的手藝,晚上會比較合適。

熟食,聽那兩位朋友說,桃園的都鮨料亭不錯,但價位偏高,或可列入考慮。

WF 提到...

魚道生最近生意真好,我已經兩次中午訂不到板前了,真厲害!

魚道生後來外場補了滿多人,服務順暢多了,整體讓人感覺滿舒適的。不過師傅相對於客人數來說還是少,客滿時仍然會忙不過來,有時熟食會先上。中午這種情況特別嚴重(因為用餐時間集中在12點至兩點),我建議 12:00 一開店就進去,或是 一之後再去,師傅比較有空慢慢幫做,quality 較好。

至於都鮨,實在是毀譽參半,而且又遠又貴,所以還沒去試過。這篇或可參考一下:

http://blog.udn.com/scubagolfer/944675

不過食材不錯該確然無疑,也是可以去試試。大哥您有興趣嗎?

WF 提到...

Hi DeanL,

昨天也去吃午餐,這次請師傅配生熟食各半。第一次在魚道生吃這麼多熟食,發現他們的熟食挺不錯,烤的、煮的、蒸的,都有一定的水準,再配上原本就很不錯的生食和握壽司,令人相當滿意。

DomDom 提到...

We should go there for lunch or dinner when you back to Taipei ... :-)

WF 提到...

DomDom 兄,好啊,當然好!下次行程不那麼急促的話,我們一道去吃吧!