2010年11月29日 星期一

Suntory Premium Clear 黃金桂烏龍茶


日本進口茶飲料,在 7-11 鋪貨,一瓶只要 29 元!最近上市的 Suntory Premium Clear 黃金桂烏龍茶完全打破一般日本茶飲 39 元的「公訂價」了,價位和 25 元級的台製茶飲似乎同為一級。

然而黃金桂烏龍茶無論是口感、香氣、回甘都是日本進口茶飲的一般水準,並沒有因為特別便宜而遜色。尤其清香淡雅的口味,類似去年的 Asahi 白烏龍,非常合我的口味。近年來便利商店的茶飲中,我最喜歡的就是 Asahi 赤茶、Asahi 白烏龍、Suntory 黃金桂烏龍這三款,Suntory 黃金桂又更便宜上十元。但總體說來,Asahi 白烏龍整體的香氣和層次感仍然略勝一籌,可惜早已停售了。

自從 7-11 上架 Suntory 黃金桂之後,最近我就捨全家而就 7-11 了。全家最近也推出 Suntory 經典的烏龍茶,這個口味行之多年,甚至還曾有中國版,我 2008 在北京喝了數十罐。不過這是比較濃厚的風味,和御茶園的「冷山烏龍」一樣,過於 heavy,不耐多喝。其實這種口味的烏龍茶,應是在家裡自己泡,小杯小杯的啜飲。500mL 的冷飲,常作解渴之用,還是清淡一點比較適口。

同時在台灣三得利的網站上也發現了另款茶飲熱烏龍茶,在全家的保溫箱販售。價格也是三十多元,但容量較小,喝起來卻極佳。焙度中等,口味適中,熱熱的喝來,簡直就像在家裡喝現泡的,非常優異。不過我是粗俗人,在外面奔波還是習慣牛飲冰茶,小容量的熱烏龍,恐怕沒有太多機會享用。

2010年10月4日 星期一

燒臘不熱?

某個美食討論區的一篇食記,有人到香港吃「鏞記」,惋惜燒鵝不夠熱,我看了一愣,會意不過來。但後續回應亦有人認同,覺得燒鵝不熱,我開始懷疑自己一直以來的認知:燒臘本來不就是吃冷的嗎?

雖然很少在台灣吃燒臘,但反覆思索,居然想不起來幾時吃過熱得炙口的燒臘。有時是微溫,有時是常溫,但絕不曾吃過熱的燒臘。一般燒臘店,燒臘出爐之後,便一長串吊在板前室溫保存。接單才拿下來切盤,賣完為止。幾時有現點現做,出爐就上桌的?為何好幾個人都認為鏞記的燒鵝不夠熱,熱一點會更好?難不成要像肯德雞一樣,一撕開還會直噴熱氣嗎?

台灣口味,鹹食似乎一定要燙口。當便要熱、湯要熱是必定的,但三明治也要熱、西餐的麵包也要熱,滷味也要加熱、甚至連鹽水雞也可以加熱。上週在 7-11 買個御飯糰,店員居然也問我要不要加熱。我開始擔心,以後是不是連燒臘都要加熱才好賣,主打「加熱燒臘」了。

2010年9月22日 星期三

天府麵庄

這家小麵店在國父紀念對面,離家不遠。最近看了好多部落客寫,中秋之夜也跑去吃了。店很小,菜色不多,隨意點了燃麵、涼麵、雞湯、夫妻肺片,亂吃一通。

與我在北京吃到的那些川式口味相比,天府麵庄仍然差得太遠。雖然有香也有麻,但滋味不夠紮實,少了那醇厚的密度,「飽合度」不夠高。但與台灣一般的「川菜」相比,卻又勝出不少。至少這裡真的會麻,味道有變化有層次,不單是死辣而已。尤其花椒下得不少(難得),多多少少捕捉到了那麼點神韻。

吃完之後有些茫然。雖不滿意,但便宜又近,好像也沒理由批評了。

2010年9月18日 星期六

白冰


雙連圓仔湯(雙連○仔湯)價位不低,但配料皆極用心,煮得恰到好處,軟而不化,充份保留食材原味。店內環境更是獨步冰品店,寬敞舒適,潔淨明亮,坐在裡面絕無絲毫侷促不安。穩定高質的食物,宜人的環境,稍高的價位,雙連圓仔湯可說是冰品店中的鼎泰豐。

在這裡我最喜歡的是白冰。「白冰」是我自己的配方,乃加了銀耳、蓮子、花生、湯圓的刨冰。這四種配料顏色至淡,散落在晶瑩的刨冰上,讓人頓時忘卻了溽暑。蓮子微苦而甘,花生馥郁甜美,銀耳和湯圓本無強烈氣息,但一脆一軟成了對比。白冰口感清爽,以花生為基調,蓮子為點綴,甜度「四分之一糖」,滋味清新,淡雅雋永。

2010年9月16日 星期四

林家乾麵

第一次去,學著隔壁桌,加了鳥醋和辣椒,不知何以好吃。

第二次去,只加烏醋,不知何以好吃。

第三次去,什麼也不加,全神貫注捕捉蔥花拌著油湯的淡淡滋味,從此成癮。

建中不愧是一流學府,旁邊一間小小麵店,勝似大學一整條宵夜街。

2010年9月7日 星期二

北京老磁器口豆汁


在北京的最後一天,早上向旅館退房,坐上計程車來到雍和宮。造訪北京數次,已經遊遍諸多名勝古蹟,有些地方甚至去了兩三次。本來考慮最後一天是否要再訪頤和園或圓明園,後來還是決定到雍和宮一帶見識新的古蹟。雍和宮週邊有兩個景點緊臨,分別是國子監/孔廟和地壇公園。地壇是古代帝王祭地的所在,名氣固不如天壇響亮,也遠不及旁邊的雍和宮熱門,但卻是很可愛的地方。地壇公園的門票只要兩元人民幣,觀光客極少,說是觀光景點,其實更像當地居民聊天運動的樂園。正因為地壇公園沒有景點名勝的派頭,更顯得自然可親。尤其綠地花木整理得乾淨優雅,自成一格,在灰暗破敗的北京市裡直如世外桃源。

赴機場前,我決定抽出一點時間,從地壇趕到天壇,吃最後一樣小吃:豆汁。北京的豆汁如雷貫耳,據說味道有如餿水,非當地人不能接受。梁實秋是北京人,在《雅舍談吃》中如是說:「就是在北平,喝豆汁兒也是以北平城裡的人為限,城外鄉間沒有人喝豆汁兒。」「我不知道為什麼北平人養成這種特殊的口味。南方人到北平,不可能喝豆汁兒的,就是河北各縣也沒有人能容忍這個異味而不齜牙咧嘴。」「豆汁兒之妙,一在酸,酸中帶餿腐的怪味。二在燙,只能吸溜吸溜地喝,不能大口猛灌。三在鹹菜的辣,辣得舌尖發麻。越辣越喝,越喝越燙,最後是滿頭大汗。」彷彿是納豆、藍紋乳酪一類好惡兩極的食物,梁實秋寫得生動,讓人益發好奇,更想試試了。

據說許多現代的北京市人,也無法接受豆汁的氣味,當地販賣豆汁的店家比想像中更為稀少。在北京市遊盪幾日,只在鼓樓邊見到一小間豆汁店。「老磁器口豆汁店」是知名的豆汁店,開設了幾家分店,都集中在北京城南端天壇一帶,我去的這家就在天壇北門正對面。

打開店內,裡面的情境讓我吃驚。衛生尚可,但格局擺設及至其他用餐訪客,都非常「在地化」,恍若時光倒退二十年,與門外進步繁榮的北京市容有如兩個世界。牆上寫著菜點項目,各種菜色小點都在一元上下,也與北京一貫的高消費迥然不同。放妥行李,快速點了豆汁、焦圈、燒餅、鹹菜等幾樣,付款取餐,加起來尚不滿五元人民幣。

豆汁

焦圈、鹹菜、燒餅

端著盛好的豆汁走回坐位的過程中,我一直試著用嗅覺感受豆汁傳說中的怪味,但只聞到淡淡的酸味,頗像酸菜榨菜一類,倒不特別難聞。用湯匙啜了一口,湯汁濃稠,有個難以形容的味道,卻並不讓人反感。或許讓我聯想到加了醋的鹹豆漿,但也不全然能如此類比。

然後我把鹹菜加進豆汁,再把焦圈撥成幾段,一齊泡著豆汁就這麼唏哩呼嚕的喝起來,而且居然欲罷不能,三兩下就喝完了。我只能說,這實在是人間美味,比台灣街坊的鹹豆漿更勝一籌。豆汁口感濃稠,味道卻清淡,那酸味更是迷人,配著切成細絲的鹹菜真是說不出來的合拍。不過這裡的鹹菜只鹹不辣,豆汁也不夠燙,如果像梁實秋所說的又辣又燙,勢必更好吃,光憑想像就足以令人心醉神馳。焦圈也是首次吃到,同樣讓人一吃就上癮。焦圈有點像油條,可是口感遠為紮實,浸在豆汁裡仍然酥脆可口,不像油條一泡就爛。此時寫文憶及當時情景,想像口中滋味,不禁饞涎欲滴。真希望台北也有家豆汁店讓人解饞,如能當早餐,天天喝上一碗,那就更棒了。

圓型的燒餅口感也非常紮實,和台北的「馬叔餅舖」是同類產品,但香氣與口感更勝馬叔餅舖。不過這總算是在台北還能買到的東西,不像豆汁、鹹菜、焦圈在台灣根本看都沒看過,讓人念念不忘。心想梁實秋等老一輩人,從小吃慣豆汁,後來卻再也不能回到北京,再也吃不到道地的味道,多麼悲傷難耐。從美食的角度,彷彿得以約略體會第一代外省人思鄉情切的哀愁。這趟北京之旅,吃了麻辣燙、滷煮火燒、爆肚、奶酪、新疆烤串等一系列當地小吃,最讓我難忘的,無疑是離別前的這碗豆汁。

2010年9月5日 星期日

北京簋街「蘇力坦」新疆餐廳

吃完東興順爆肚張,離開什剎海,沿著地安門外大街往南走,買了兩斤「秋栗香」的烤栗子,再到著名的「文宇奶酪店」吃奶酪。北京的奶酪質地幼嫩,吹彈可破,更有個酒香,非常好吃。文宇的也算不錯,但仍不及兩年前在「文竹」吃到的那麼香醇。可惜文竹已於去年歇業,再也吃不到那味道了。

下午在王府井逛了半天,卻沒看到想吃的餐廳。直到晚上十點王府井一間間百貨都打烊了,沒東西吃,只好往北京傳說中的宵夜街「簋街」出發,吃「蘇力坦」新疆烤串。第一次來到簋街,週日晚間十一點時分,整條超過一公里的大街仍然燈火通明。走了將近一公里,終於找到了「蘇力坦」餐廳。當時店內沒客人,燈光灰暗,老闆正在掃地。坐定之後,照例先來一罐燕京啤酒,再點了芥末菠菜、烤[餐曼] ,再隨意點了十來支牛羊雞烤串、最後又加點了一盤新疆哈密瓜。北京夏天盛產桃子與瓜類,水密桃、哈密瓜都十分可口,又遠比台灣便宜。北京鬧區有許多小販,把哈密瓜削成薄薄一長片,串在竹籤上,一串一元人民幣。在路上邊逛邊吃這瓜串,十分消暑。


蘇力坦頗有清真餐廳的格局,店內雖無裝潢但十分乾淨,廁所更是遠高於一般北京餐館的水準,另人可喜。老闆據說是新疆人,不太會講北京話,從頭到尾不停打掃,忙個沒完,也是奇特。過不多久芥末菠菜首先上桌。外觀和常見的清炒菠菜一般無二,但口味非常刺激,只得一小口一小口細細咀嚼,以免嗆到。菠菜火候恰到好處,質地也細,口感正好。可惜不冷不熱,既不是涼菜,又少了香熱的鑊氣。接著老闆拿出一張磁盤,放在桌上,然後烤串逐一上桌,一把一把堆在盤子上。

雞軟骨

牛板筋

雞心、雞腿

羊肉

雞胗

八年前初訪北京,當地人帶我去吃了新疆烤串,從此念念不忘。新疆烤串用孜然等香料調味,配上北京當地鮮嫩的羊肉,無疑是天作之合,美味無匹。台北最近幾乎似乎也有些新疆烤串的小販,但水準遜色太多。台灣的羊肉、雞肉其實不錯,但調味完全走調,雖有孜然的味道,但不是太淡,就是氣息渾濁,一點也不香,殊無動人之處。「蘇力坦」的烤串是否道地,我不知道,但本身無疑是好吃的烤串。最厲害的是調味,香料看似下得不重,但香氣逼人,馥郁可口。更難得的是,孜然的味道雖強,卻清新可喜,沒有半點引人不快的濁氣。張口咬下,鼻腔嘴唇就先感到一陣暢快,心曠神怡。食材也不錯,但相對之下不如調味那麼讓我驚喜(主要也是台灣的「新疆口味」實在落差太大)。羊肉如北京正常水準,柔嫩鮮美,毫無羶氣,初嘗還以為是雞肉。牛板筋肥厚耐嚼,而且還有湯汁。至於雞肉、雞內臟就普通了,台灣的雞肉還是比較強些。雞肉裡最好吃的是雞翅,外皮略焦,裡面的肉熟得恰好,鮮嫩多汁。


烤串吃了半盤,開始飽漲之時,一大盤烤[餐曼]上桌。老闆娘說這是饅頭壓薄,灑上香料烤成。現烤現吃,麵皮口感像 pizza,但上面的調味卻是孜然等香料,兩者合一,頗為新奇。只吃了兩片,最後打包帶走。第二天放冷了,餅皮變硬,吃起來卻像蘇打餅,上面的氣息依舊芬芳。回到台灣再拿出來吃,聞到那股清香,既覺得遙遠,又感到迷戀。

2010年9月3日 星期五

北京前海「東興順」爆肚張


吃完川辦一覺睡到隔天中午。起床跳上計程車來到鼓樓,先吃了碗「姚記炒肝店」的滷煮火燒,便信步走到不遠的什剎海前海東沿,在銀錠橋附近找尋爆肚名店「東興順」爆肚張。兩年前來到北京,就一直想吃爆肚張,但這家店生意火熱,下午三五點就賣完收攤,三度拜訪都沒能趕上。這次不敢造次,下午兩點就抵達店門口。


這是 2008 年的照片,那時還是老舊的破屋,食客擠在狹小的廳堂裡用餐。如今已經整頓改建,煥然一新,室內寬敞明亮,還有空調,如此環境在北京小吃店中可算相當高檔(當然,價位也十份高昂)。


老闆、老闆娘坐在門前的棚子裡打麻將啃螃蟹,好不快活。週日下午卻沒有太多客人,跑堂領我一個坐了張四人桌,照例點了一盤羊肚仁、一盤牛百頁。我對爆肚的好感,一直停留在 2002 年北京當地人帶我吃的「湯爆」,只記得調味甚重的湯頭裡泡著數種牛羊內臟,爽脆鮮美。後來重回北京,卻不知上哪找好吃的湯爆。前年在「九門小吃」的「爆肚馮」吃了「水爆」之後,感覺非常震憾,牛羊羶臭聞之欲嘔,與回憶中的爆肚大有不同。東興順爆肚張賣得也是水爆,但聽說處理得比爆肚馮好,於是今年仍然鐵齒地來吃爆肚。

梁實秋在《雅舍談吃》裡寫道:「爆肚仁兒有三種做法:鹽爆、油爆、湯爆。鹽爆不勾芡粉,只加一些莞荽梗蔥花,清清爽爽。油爆要勾大量芡粉,黏黏糊糊。湯爆則是清湯汆煮,完全本味,蘸滷蝦油吃。」從文中看來,梁實秋說的湯爆,應是今日的水爆,而今日的湯爆則可能接近雜碎湯。兩年前親眼看過爆肚馮的水爆作法:羊肚牛肚仔細剝洗過後,一次一份,丟入大鍋中,沸水一汆,立即盛盤。爆肚本身沒有任何調味,全靠蘸料。蘸料以麻醬為基底,混入莞荽、糖、醋等,配方各家不同。

羊肚仁

牛百頁

蘸醬(又稱「小料」)

爆肚要花相當工夫處理食材,但「爆」的過程卻不到一分鐘。點菜不滿五分鐘,羊肚仁、牛百頁就一齊上桌。爆肚張的食材,賣相比爆肚馮乾淨,氣味也沒那麼重。但把鼻子靠近羊肚仁,仍然能聞到一股濃烈的羶氣,夾雜了草腥味、羊騷味,更有牛羊糞便的臭味,說來實在很不好聞。把注意力從鼻尖移開,挾了一塊羊肚仁,蘸了厚厚一層麻醬放進嘴裡。用味覺去體驗,似乎就不那麼臭了。羊肚仁本身口感極佳,介於豬肚、豬小腸、豬脆腸之間,脆而耐嚼,與醇厚的麻醬更是絕配,吃在口中若不意會那羶味,確實頗有可口美妙之處。但是咬到最後,麻醬盡去,肚仁本身的氣息漸漸上來,趕緊一口嚥下。北京人稱那嚼到最後的滋味為「清香」,在我則不堪負荷。相較之下,牛百頁本身沒有太重的味道,在台灣也算常見食材,吃起來就容易了些。不過多吃幾口之後,仍然有股草腥味,若不是香醇的麻醬壓著,實在也不太好受。

由於這兩盤份量都不小,又都是有咬口的食物,再加上心理因素,所以吃得特別久特別慢。好在店內環境舒適,吃幾口爆肚,再喝上幾口可樂,壓壓口中的羶味,倒也別有一番樂趣。一邊吃,一邊思索,要從什麼角度欣賞爆肚這樣的食物。在台灣處理牛百頁等食材,多半用蔥薑爆炒,再加入米酒沙茶去腥壓味。但在北京「水爆」則採取了完全不同的進路,食材僅以清水汆燙原味呈現,壓味去腥全靠那一小碗麻醬。

羊肚仁口感雖好,但味道極重,蘸著濃厚的麻醬,連吃半盤之後才漸漸習慣那味道。但如果不一直與羊騷牛糞作聯想,其實也沒有那麼糟。我喜愛的生蠔海膽,對不敢吃的人來說,或許也是相類的情況。如果說生蠔的「磯味」有海洋的氣息,那麼爆肚的「羶味」則讓人想到草原大漠的豪放遼闊。邊吃邊想,吃到最後,漸覺兩頰酸麻,似乎也不那麼難以下嚥了。行文的此刻身在台灣,居然還有點想念。假如日後再訪北京,必然會克服心理障礙,再吃上兩盤。這心態又頗像我初嘗生魚片的年歲,一面覺得噁心不適,同時又感到新奇好吃,事後更會反覆回味。


最後加點了一盤拍黃瓜,中和嘴裡的餘味。這拍黃瓜用蒜與醋味調,口味粗豪,與台灣迥然不同。假如台灣的北方菜館做這樣的口味,說不定還會被本地食客嫌棄為「不道地」。

東興順爆肚張店門口的前海風光

2010年9月2日 星期四

蜀樓貢院--北京川辦餐廳


北京川辦餐廳,即四川省駐北京辦事處附設餐廳,供應各式川式料理給一般民眾,又名「蜀樓貢院」。川菜在北京紅得發紫,川辨的生意也非常興旺,成為當地著名的川菜食府。從 2002 年第一次訪北京至今,每次造拜都覺得川菜餐廳越來越多,滿街都是「水煮魚」、「渝川小吃」的招牌(「渝」即重慶簡稱),甚至走在路上都不時聞到各種紅油香氣,可見川菜在北京的普及興盛。

北京物產不如南方豐富,百姓生活也不是那麼富裕,好吃實惠的川菜走紅也是理所當然。就我自己的口味來說,北京川菜水準普遍不錯,確實比諸多當地飲食更合適我這外地人的胃口。

據說川菜在台灣也曾經熱門,可惜我出生的晚,開始識得吃穿的時候,川菜早已式微。雖然麻婆豆腐、宮保雞丁、紅油抄手、擔擔麵等典型菜色仍然常見,但口味十分在地化,死辣而已,既不香,更不麻,偶爾能嘗出一點花椒味就要謝天謝地,端是無趣。

最近在幾個不同來原都看到「川辦」的佳評,這次造訪北京便加意前往一試。北京地大,地鐵站下車之後,仍然要走上好一陣子才能抵達想去的所在,動輒走上一兩公里,毫不稀奇。夜裡在建國門站附近找路,在胡同與大樓錯落的靜巷中繞了許久,終於找到了川辦餐廳。時值晚上八點,偌大的廳堂坐無虛席,人聲鼎沸,門口更有十來組人馬候位。領了號碼之後就在廳外等著,這時跑堂送上茶水,紙杯裡裝著冰涼的檸檬水,在北京這是少見的體貼。

入坐之後,看著厚厚的菜單,不知道該如何下手。很想試試水煮魚、水煮牛等菜色,但份量過多,一個人絕對吃不完,最後還是很沒創意的點了一些典型菜色。一來餓了,二來貪心,一口氣連點了夫妻肺片、口水雞、粉蒸排骨、麻婆豆腐、季節食蔬(苦瓜炒茄子),再一碗擔擔麵、一碗白飯,外加煲湯和啤酒。服務生及時勸阻,方才取消口水雞和粉蒸排骨兩道,事後證明我果然吃不下這麼多。



最先上桌的是涼菜夫妻肺片。牛肉和幾種內臟片得飛薄,鋪在碗裡,淋上濃濃的紅油,賣相十分誘人。入口之後,更是驚為天人。調味其實並不甚辣(台北許多號稱「麻辣」的調味都遠比此處更辣上許多),但又鹹、又香、又麻,好幾種強烈的滋味在口中此起彼落。辣不單是一味辣,麻也分成了許多階段,層層遞進,每嚼一口都有變化,驚喜連連。紅油精彩已極,再配上不同口感的食材,連下幾口之後嘴裡唇上又麻又鮮,那瞬間真的有飛天般的喜悅。泡在紅油裡的花生也是一絕,酥脆香麻,難以言喻。


麻婆豆腐一盤10元人民幣,卻好大一盆。拌勻之後稍試兩口,同樣又香又麻又辣,但口味卻顯然與夫妻肺片相當不同,竟是全然不同的調味。唯一比較不喜歡的是豆腐,咬到深處有個雜味,不如台灣的豆腐清香。此時立刻請服務員送上白飯,幾匙豆腐就下了好一碗飯,暢美無比。


苦瓜炒茄子倒是不辣,炒得甜脆可口,但仍然稍油了些,放涼之後尤甚。本來油也不妨,但已經滿桌紅油,卻無平衡油膩的清爽菜色,可惜了點。



擔擔麵最後上桌,麵條同樣浸在好大一碗公的紅油裡,上面伴著一點肉末和青菜。稍拌之後吞了兩口,又是不同的滋味。同是紅油,三道菜卻有三種截然不同的口味,而且各臻佳妙。台灣餐館紅油煉得好的,已經不多,而這些少數又往往一樣配方走天下,所有的菜式都來自同一盅紅油,吃到最後只覺食材不同,口味卻無二致。而「川辦」的紅油卻彷彿變化無窮,不同的菜式各有對應的配方,各自讓人有不同的驚喜。相比之下,台灣許多川菜除了一味求辣,以及偶爾一點點「麻」,就甚少花樣,既乏味又無趣,和北京這家「川辦」相比實有天壤之別。

這天的菜色既油又下飯,吃得盡興,也飽得很快。最後還剩老大盅麻婆豆腐,卻無力再添飯硬撐。結帳出來,走在路上,仍然覺得滋味深長,口齒留香。儘管菜色香麻油膩,飯後口腔卻相當爽適,不覺絲毫乾燥麻澀。心裡和嘴裡歷經了一場高潮迭起的體驗,在夜裡吹著輕風慢慢走著,只覺得通體舒泰,心滿意足。

2010年8月23日 星期一

四季蔬果

天冷時節不愁好吃的蔬果,有我最愛的菠菜、茼蒿、大豆苗,更有椪柑、草苺、冬筍,數之不盡。炎炎夏日則甚是難耐,尤其到了夏末,連土產芒果、哈密瓜、西瓜也都難得,幸好尚有莧菜。

莧菜在甘甜之外,更有個獨特的氣息,不論清炒、炒吻仔魚、煮湯、煮金銀蛋,無不美味,而且百吃不厭,每天吃上一大把依然意猶未盡。悶熱的夏末,莧菜是唯一的恩物。

2010年8月7日 星期六

山花午間定食


悶熱的夏天中午想吃點清淡爽口的簡單食物,於是來到山花指定午間「小懷石」定食。吃過四五次小懷石定食,今天忽然覺得,不到一千元的午間套餐,居然比三四千塊的 omakase 吃起來更圓滿更愉快。

山花原不走澎湃路線,便宜的小懷石菜色自然更為精簡。一小盤生魚片,烤、煮、炸三樣熟食,最後來個飯(通常是鯛魚飯)和湯,附加甜點飲料。雖然每道份量都不多,也沒有高級食材,但用料新鮮,做工細膩,火候得宜,和高價套餐並二致。特別是菜色組合、食材搭配、上菜節奏,都比師傅隨心所欲的 omakase 來得圓熟和諧,不會上上下下起伏不定,更不會出現握壽司等自砸招牌的菜色。寥寥六七道菜,上菜前引人期待,入口後更是充滿驚喜。每次造訪,菜色同中有異,在細微處變化,越吃越有味。

原先最不滿意的是那結尾的鯛魚飯,總覺得味道單薄,接在一串熟食之後,不免無味。今天卻是時不知鮭魚飯,口味略比鯛魚飯鮮明,配上醬菜,纖細淡雅的滋味,竟讓我心中昇起一陣感動,破例連吃兩碗。喝完味噌湯正開始出汗,這時送上了夏天招牌甜點黑糖葛切。切得又薄又細的葛粉條,拌著薄冰一口一口送進口中,黑糖的香氣直比蜂蜜,只覺身心安泰,人生一片幸福。

或許我天生命賤,對諸般「高價食材」興趣缺缺。吃黑鮪總會想那酸味是否純正,吃生蠔又怕不夠爽脆少了磯味,對海膽更是心存戒懼,老怕吃到藥水味(山花的海膽倒是十分穩定,未曾令我失望)。至於螃蟹和牛肉,只要找到的好貨,自己料理也差不到哪去。山花小懷石不強調食材,做工精細,搭配合宜,份量適中,完成度極高,反而比坐在各家板前吃 omakase 更合適我。

2010年7月19日 星期一

高玉

以前總覺得高玉很貴,非我這種窮學生所能負擔。直至年初發現高玉午間有較為廉宜的套餐,前往嘗試之後,便列入口袋名單,半年內又去了幾次。

我去的是建國店,小小一間,入口低調,內部裝潢平實親切,有個舒適輕鬆,讓人全無壓迫感的氛圍。我通常點特上握壽司套餐,1200 元有十來貫握壽司(附蒸蛋、熱湯、甜點),食材給得大方,作工紮實,幾乎是台北所有一線日本料理店最超值的午間定食。

高玉的作工不及山花和野壽司精緻細膩,然而食材極佳,手藝調味穩健確實,大口吃下這樣的握壽司,真是無與倫比的豪快。如此痛快過癮的滿足感,就不是在山花野壽司所能享受到的了。而且高玉(建國店)的服務和環境令人自在,全無拘束感,上菜的節奏間隔拿捏得當,店長還會適時穿插一些有趣的對話,一餐吃下來總覺特別開心,真的有賓至如歸的感覺。所以說,高玉的握壽司,雖然捏法做工並非最佳,但每當我想吃壽司,又想吃得豪邁盡興,高玉就是首選。

高玉懂得體貼顧客的整體用餐感受,在這方面的拿捏非常成熟。有些高級料理店或許以為食材、工法、外場、裝潢就是一切,但這些項目即使各臻完美,加起來卻不見得能讓顧客有快樂的用餐感受。這些項目之間還需要「化學作用」,讓每個項目及其細微之處,達成和諧無間的平衡,才能成為真正的好餐廳。

2010年7月13日 星期二

基隆亂吃

基隆果然是我的故鄉,食物吃起來特別對味,有個毫無隔閡的熟悉感。去年寫過一篇廟口簡記,今天下午再跑一趟,照例又到廟口吃了一輪。廟口正對面的花枝羹(父親最愛)還是一樣好,天一香肉羹順(祖父最愛)的魯肉飯更是便宜又好吃,小時候最愛的邢記鼎邊剉,雖已不如兒時回憶的美好,但比去年吃到的好上一些,當然也還是比對陣的吳家好。6 號攤的米粉湯仍然不錯,特別是關東煮裡的「吉古拉」,似竹輪但薄而稍硬,由魚漿烘烤而成,基隆僅見。

在博愛地下停車場的地面層買到父親最愛的燒賣,一斤 90 元,和憶記中一樣好吃。從小吃慣魚漿做的燒賣,在台北吃到豬肉餡的「燒賣」總是難以下嚥。最近跑了南投和基隆,隨意吃了些小吃,未必樣樣美味,但總有個難以言喻的親切感,原來這就是故鄉的味道。雖然不曾在基隆與南投長居,但家鄉口味早已透過祖母外婆父親母親的烹調,深深烙印在我的味蕾上。

2010年7月11日 星期日

薑燒小卷



晚上到附近的頂好超市買點東西,看到生鮮架上有肥美的小卷,一旁的大嬸也覺得相當新鮮,讚不絕口,於是跟著買了一盒。一盒特價 45 元,有二十來隻,真是便宜又好。從前處理小卷,不是水煮就是加薑片蒸。這次想到日前在北寧路的「鮮魚店」吃到美味的煎小卷,於是也試著自己煎煎看。
  1. 老薑一小塊,切粗絲。小卷洗淨瀝乾。
  2. 厚平底鍋熱油,小火爆香薑絲。
  3. 薑絲煎至微焦,下小卷,加一匙米酒和適量海鹽調味。略為拌炒後,將小卷平鋪在鍋中,上鍋蓋煎。
  4. 過一兩分鐘將小卷攪拌翻面,上鍋蓋再繼續煎。
  5. 重覆步驟 4 幾次,直至小卷表面金黃微焦,灑上香油和白胡椒即可起鍋。

手邊剛好有切剩的蔥花便灑了一把。其實小卷已十分夠味,蔥花可有可無。鹽不妨下得重些,小卷夠鹹才好下飯下酒。薑絲煎過之後,吸收了小卷的鮮味,亦十分入味可口,切不可浪費。幾隻小卷配白飯,再喝一碗蔬菜清湯,就是簡單美味的一餐。

2010年7月10日 星期六

銀耳蓮子湯

我向來喜歡吃木耳和蓮子,尤其喜歡銀耳(即白木耳)蓮子湯。木耳本身沒什麼味道,卻有別致的口感;蓮子滋味豐富有咬口,最妙的是中間微帶一點苦味,特別甘甜。木耳和蓮子一起煮成甜品,真是絕配。木耳不論煮得軟爛像燕窩,或是爽脆帶咬勁,和蓮子都十分合怕,夏天吃來不但清涼爽口,更有個高雅的風味,真是無上的甜品。

銀耳蓮子湯並不像仙草、豆花等甜品那麼容易吃到。臨時想吃,我通常去「苦茶之家」買,或者到雙連一帶的「雙連圓仔湯」和「古早味豆花」點刨冰,選銀耳、蓮子、花生等清雅的配料,做成整盤淨白的「雪山冰」。蓮子和銀耳成本皆不低,在外面吃上一份通常要五十元至七十元之譜,然而作法一點也不難,自己做甚至還更好吃。夏天暑熱在家煮一鍋,放在冰箱裡隨時來一碗,才是真正的快活。
  1. 乾燥白木耳一包(約 75 克至 100 克),洗淨泡水半小時,剪去黃色硬梗,並剪成適口的大小。
  2. 大鍋將水煮開,加入白木耳,煮開後加蓋用小火燉一至兩小時。燉越久口感越軟,端看個人喜好。
  3. 乾燥蓮子一包(約 200 克)沖水快速洗淨,不必泡(有人說泡了反而煮不化),加入鍋中,繼續燉一小時。此時亦可按個人喜好加入少許紅棗、枸杞、桂圓(龍眼乾)等同煮。
  4. 最後加入適量冰糖調味,起鍋。
在燉煮的過程中,隨時加水,以免煮乾燒焦。銀耳蓮子湯可以熱著吃,也可以冰著吃,皆極佳。

2010年6月30日 星期三

即溶咖啡也要專用咖啡機?

雀巢出的 Nescafe Barista,幫你「沖煮」即溶咖啡:

http://jp.nescafe.com/barista

早上起來看到有人介紹這個,真是噴飯啊!據說還賣得不錯呢,雀巢真是了不起,即溶咖啡已然如此難喝,還可以再加賣畫蛇添足、毫無意義的硬體,創造更大的經濟價值,硬是要得。正是「垃圾裡淘黃金」的最佳典範。

更難得的是那些自以為高級的人,花錢買機器煮出奇妙的神漿,還喝得不亦樂乎。真難為他們了。

2010年6月21日 星期一

生活妙管家:當上壺打破時

用塞風煮咖啡的人,多半有打破上壺的經驗吧!上壺打破時,傷心之餘,別忘了把上壺頸的橡膠墊圈取下來,當作日後的備品。

那塊橡膠圈很緊,不容易完好取下。我的方法是,用塑膠袋或報紙包起摔壞的上壺,拿榔頭將四處擊碎,於是可以小心地從玻璃碎片中取出橡膠墊圈。把墊圈擦乾,小心收起來,放在日曬不到的地方。下次上壺的墊圈劣化時,便可以拿出來更換,不必重買上壺。

墊圈是橡膠製品,隨著加溫、日晒漸漸劣化,產生細微的裂縫,終而無法完全密封上下壺。此時會發現煮好咖啡,關火之後,咖啡下來的速度變慢,甚至無法完全吸下來。或者洗上壺時,會發現手指沾染了黑色的痕跡,這就是劣化的橡皮脫落而附著在手上。

這時代表該換橡膠圈墊了。做法很簡單,拿一把美工刀把壞掉的墊圈劃開,取下丟棄。然後拿出庫存的墊圈套上轉牢,一毛不費就重新得到良好的上壺了。

註:有些地方有出售墊圈備品,一顆要一兩百塊。若沒有庫存,買備品來換也可,總比重買上壺便宜。

2010年6月8日 星期二

吃龍蝦的時機

蔡瀾如是說:

龍蝦,只有當早餐吃,才顯出氣派;午餐或晚餐,理所當然,就覺平凡了。一早吃,來杯香檳,聽聽莫札特的音樂,人生享受,盡於此也。

出自蔡瀾《食材字典續編》

2010年6月7日 星期一

山花

很久沒吃到滿意的熟食,於是這天中午來到山花。山花雖然價格不低,常常吃不飽,但熟食的處理細緻高雅,菜色組合也很恰當,即使是中午低價位的小懷石套餐,表現亦不凡。生食的食材變化似乎不多,但食材佳,也算上乘。可惜的是握壽司太差,醋飯、捏功都在水準之下,與其他生熟食的料理免未落差太大。山花亦有自知之明,通常很少出握壽司。但半年前去吃 omakase,師傅一味出握壽司,熟食只剩烤魚和湯,簡直像壽司吧。看得出師傅捏製壽司的用心和誠意,但實在難吃,失望已極,後來一直不想上門。

這天仍請師傅配 omakase。生食的食材變化不大,但水準頗高。例如牡丹蝦,雖然是常見的食材,但這天卻難得遇上熟成的正好,甜度高卻又不致軟爛的佳品。詢問有沒有縞鰺(Shima-Aji、白魽),便當即點了兩片。縞鰺是我最喜歡的魚之一,滋味清新高尚,然而很少吃到好貨。山花的縞鰺非常優秀,肉質細密紮實,口感爽脆,淡淡的油香高雅無比。

接下來師傅又開始上握壽司,吃了兩三貫,覺得仍然沒什麼長進,馬上喊停。師傅問道要不要來個海膽,山花的海膽其實相當不錯,尤其品質穩定,從來沒吃過稍差的貨色。但好的海膽畢竟常見,又是純吃食材,沒有太多手藝和巧妙可言,於是請師傅直接出熟食。

山花的熟食從來不曾讓我失望。煮物、烤紅鯸都是一貫的水準,比較特別是吃到烤鮟鱇魚肝。魚肝本身切得大塊,烤得表面香酥,內裡介於生熟之間,細柔滑嫩,浸在柚子醬裡一口接著一口,快感直衝腦門。豐腴的魚肝,一下就把我撐飽了,最後請師傅包個白昆布 Toro 細卷作為結束。第一次吃到白昆布也是在山花,那時看到師傅不用海苔,改用淡綠色的薄皮包細卷給隔壁的客人,頗為新奇。詢問之下才知道那是白昆布,當時立刻點來嘗嘗,此後就一直想念著這味。師傅從鮪魚的筋上刮下碎肉,剁成泥狀,捲在白昆布和飯中。可惜醋飯有點乾冷,是唯一的敗筆。其實醋飯的問題,也是當天握壽司不好吃的原因之一。

最後的石鯛清湯,湯頭調味相當清淡,若有似無,襯托魚肉本身淡雅的滋味。一開始覺得鹽似乎下得不夠重,味道太淡,但喝到最後越來越鮮甜,這才覺得調味原來是恰到好處。

山花料理手法細膩,調味清淡高雅,在台北眾多日本料理店中也算獨樹一幟。握壽司非其所長,其實也就不必勉強。如今壽司店一家一家開,多如過江之鯽,實在沒有必要加入戰局。

2010年5月25日 星期二

魚道生美學料理

最近幾次去野壽司,都不見副店長劉濟安師父的身影,心中不免開始了一絲期待。果不其然,上週在網兄 Asileasile 的 blog 上得知情報,印證了我的假設。過一天又看到 Peray 的文章,確認「魚道生美學料理」已經開張,就找了時間過去試試。

過去在野壽司吃過幾次劉師傅的手藝,壽司功夫到位,甚至比主廚野村更紮實穩健。野村或許天才洋溢,但捏出來的壽司,品質起起落落,常有瑕玼,一頓飯吃下來心情也隨之上下不定。有幾次訂位時,都忍不住指定由副店長服務,真是難堪。所以得知劉師傅獨立開業,心中著實高興。如果能維持相同的水準,價格又更有彈性,那在台北吃壽司就有了更好的選擇。

中午來到店裡,除了劉師傅,另一位處理生食的師傅也很眼熟,竟然是野壽司原本的三手。原來野壽司的二手、三手都一起出來了。然而相較於師傅的經驗老道、氣定神閒,外場人員顯得相當生疏,不夠專業,迎接、帶位、點餐都不在狀況內。就這個價位水準的日本料理店來說,外場服務應該要更沉穩專業才是。

師傅推薦中午 680 元的握壽司套餐,有五貫握壽司,外加沙拉、烤魚、蒸蛋、附湯、甜點。我問能不能全配握壽司,師傅說食材種類不夠,出十幾貫握壽司會有點困難。1200 的套餐則是刺身、散壽司、各種熟食為主,於是就點了握壽司套餐。看來「魚道生」的定位並不是壽司店,而是「割烹」一類。當天板前全滿,包廂也有幾桌客人,兩位生食師傅顯然有些忙不過來,每一道之間等待的時間頗長。

雖然場面有些混亂,但壽司吃起來不差。這天的醋飯大約有野壽司的八九成水準,魚貨等級也不錯,處理、刀工、捏功也都維持一貫的高水準。同樣的師傅在野壽司時或許做出來的壽司會再更好一點,不過其間差距並不明顯。熟食就讓人失望了,烤魚可說是我這幾年來,在日本料理店所吃過最差的。好的烤魚,外皮酥脆,內裡細嫩多汁,入口即化。然而這天吃到的烤魚反其道而行,外皮濕軟,肉身乾澀,吃起來如同嚼蠟。蒸蛋倒是挺好的,配料簡單,高湯的味道清雅怡人,滋味深長。只有五貫握壽司實在不飽,於是又加點了三貫,都頗滿意。特別是經過醃漬的發光魚,真不愧是他們的強項。

最後結帳時,外場又出了意外,少算了我加點的錢。走出店門,我看著發票覺得不對勁,又跑回去補刷。發生這些大大小小的事,實在有點難以作評。總之,「魚道生」的壽司的確是一流水準,價位也略低於野壽司,約略和 MASA 相當。可惜生食的食材不夠齊全、熟食又沒有強到足以撐起場面,外場服務更亟需改善。我可能會過一兩個月,等營運比較上軌道之後再去試試吧。

2010年3月16日 星期二

鹿児島「みそや・堂」拉麵又來了



去年讓我念念不忘的的鹿児島「みそや・堂」拉麵,這次又受邀來台,參加 Sogo 百貨的「春夏日本和風節」美食物產展。在 DM 上看到みそや・堂拉麵,雖然價格提高了,又限量每日20碗,但仍然很開心,今天首日,未到中午就跑去吃。

去年海老香油鹽豚骨拉麵有三種口味(詳見 Peray 的照片),價格從 $168 至 $218。今年只剩價格最高的一種口味,售價也提高到 $280。麵送上來的時候,看賣相就感到失望,香氣也不如去年。湯也貌似而神非,雖然口味雷同,卻不像去年喝到的那麼遼闊深邃,充滿大海的氣息。去年的蝦子非常特別,味道異常清鮮乾淨,特別有彈性,放在湯裡確有畫龍點睛的作用。今年如照片所見,只是一般的草蝦。品質固然不錯,但怎能與去年相比?唯一慶幸的是,麵還是不差,夠硬、有咬口,配著也還不壞的湯吃起來仍然酣暢痛快。

不到半年而已,竟然就相見不如懷念了。是去年新光三越的主辦單位比較專業比較有誠意嗎?

2010年3月7日 星期日

香蕉飴和台式麵包店


小時候最喜歡吃的甜食莫過於香蕉飴。那時麵包店家家都有賣,一小盒,紅白兩色,不過 10 元 20 元,吃得好不開心。年紀漸長,麵包店越來越多元,日式、西式口味大行其道,傳統的台式麵包店也變調了。有一天驚訝地發現,現在麵包店已經找不到香蕉飴了。

前天在松江路長榮桂冠附近辦事,路上有個賣各式糕點的小販。行經時匆匆一瞥,竟然恍惚看到了香蕉飴。回頭過來細看,果然就是。老闆稱之為「涼糕」,原來現在改名叫涼糕嗎?但涼糕一辭未免太過寬泛,所有甜味的中式糕點豈不都可以稱為涼糕?不論如何,就買了一包吃。經過十幾年,價格倒沒有漲太多,好大一包區區 50 元。不過心中還是有存疑:萬一這「涼糕」吃起來並非我心目中的香蕉飴,或甚至很難吃,這麼大包該如何解決?

拿在手上,邊走就立刻抓一塊起來吃。沒有什麼特別驚喜之處,但那味道、口感,正和我牽腸掛肚的香蕉飴一模一樣!除了紅白二色,還多了綠色、黑色兩種口味。綠色是煎茶,黑色是黑糖,然而都不及白色好吃。白色正是所謂的「香蕉飴」,有個人工香料的氣味。這時還哪管什麼人工天然,我懷念的正是那個味道啊!那個淡淡的香味,和太白粉清新的氣息,合起來正是恰到好處。這些傳統的糕點,存在這麼多年,其口感滋味必然經過千鎚百鍊而演化所成。和前一篇提到的冰糖壺蘆一樣,材料非山裏紅不可,其他水果即使高貴如草苺,裹在糖殼裡絕對不搭。

可惜現在台式麵包點不知道怎麼回事,也跟搭 fusion 風,搞得不中不台不西不日,好多經典的口味都失色了。以前最便宜,最基本的青蔥麵包,現在台北市居然沒有幾家麵包店出售。偶爾找到吃起來也不甚佳。(以前新竹新光三越百貨的國賓麵包店曾做過一陣子,相當好吃!)至於起司、火腿等傳統款式,仍然常見,但往往添加了過多材料,豐盛無比,直至油膩厚重。二十年前麵包原是應急,吃粗飽的便宜食物。以前資訊貧匱,物資缺乏,用少數基本食材,深思熟慮地製成樸實巧妙的口味。如今麵包價格飛漲,買兩個就足以吃個便當了,口味卻早已失去特色。實不禁羨慕歐洲人,再單純不過的棍子、喬巴達,滋味雋永,歷久不衰。台北還有什麼麵包店能老老實實地做出傳統可口的台式麵包呢?

2010年3月1日 星期一

冰糖葫蘆

八年前在北京吃到冰糖葫蘆,好長一串,用的是正宗的山裏紅,酸甜可口。事隔多年,越來越想念。

傳統的冰糖葫蘆是用山裏紅(即山楂、鳥梨)所製。山裏紅原本酸澀不易入口,裹上一層冰糖,相輔相成,原是絕配。

從味道來說,山裏紅強烈的酸澀,正好能和厚厚一層冰糖分庭抗禮,在酸甜之間得到平衡,滋味悠長不膩口。從口感來說,山裏紅紮實耐嚼,和外層又黏又脆的糖殼也正好相襯。無論從味道或口感來說,這兩者真是再合拍不過了。

現在台灣的小販常常改用番茄和草苺代替山裏紅,無疑是亂搞。番茄和草苺太軟,一咬就塌陷,滿口汁水完全不能和外層的糖殼抗衡。同時此二種水果又不夠酸、不夠澀,無法平衡甜膩的冰糖,吃到後來只覺得膩口而已。

山裏紅本來並不好吃,拿來醃漬、做蜜餞、冰糖葫蘆原是物盡其用的妙法。至於番茄,過去小番茄嫌酸不夠甜,夾蜜餞吃也是絕配。現在多種又甜又香的小番茄卻又不合適了。而台灣的草苺香甜可口,除了直接生吃,再也沒有更好,更不辜負其美味的吃法了。