2009年11月4日 星期三

紅燒紅魽下巴

我很愛吃日式紅燒魚,不論紅燒魚頭、紅燒魚下巴、紅燒魚身,都非常鮮甜可口。中式紅燒先炸再燴,調味過於厚重,高雅細膩的清蒸又不免少了暢快淋漓的滋味。可惜日式紅繞在台灣難得吃到,海產店多作清蒸或台式紅燒,高級日本料理店也不是時常準備,偶爾才能碰上。

最後乾脆自己學著做。之前練了柴魚高湯,試過幾次,但口味總是說不出來的怪,後來研究了幾本食譜,這次終於成功。這次用的是日本鹿兒島進口的冷凍紅魽下巴,凍了一陣子,鮮度不在最好的狀態,但口感質地仍然是上選。作法不難,只要抓住調味的訣竅即成。

1. 魚下巴川燙至表面變色,外熟內生,即撈起。
2. 淺鍋中放入魚肉,加入料理酒、砂糖、柴魚高湯,蓋上鍋蓋大火煮沸。
3. 魚肉熟透後,再加入醬油與味淋,繼續煮至魚肉上色,湯汁收乾。
4. 將魚肉連同湯汁置入盤中,灑上少許薑絲蔥花即成。

關鍵在於調味料。高湯、酒、糖、醬油、味淋的比例是 4 : 2 : 0.5 : 1 : 1。酒、醬油、味淋務必使用日製品,尤其千萬不可用台式米酒,否則味道會變得不台不日,說不出來的怪。冰糖或許比砂糖更佳,但尚未試過。

這樣煮出來的魚下巴,鮮美彈牙,紅燒的滋味深入魚肉,撈起來連同湯汁鋪在飯上,一口又一口吃得酣暢無比。除了下巴,魚頭、白肉魚也都很合適如此料理。

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