2009年2月9日 星期一

誠實味覺

懂得品味美食的人,照理來說,味覺應該特別靈敏,對於飲食有更好的判斷力。然而,看了許多美食 blog,卻讓我不斷地感受到一種不協調:許多美食 blogger 對於鹹食、甜點、飲品之間的品味,經常有驚人的落差。

當然,隨著口味、興趣不同,每個人對於食物會有不同的偏好。有些人喜歡日本料理,對日本料理研究得深一些,品味也比較正確。但同是鹹食一類,懂得某種菜系的人,對於其他菜系多多少少也有一定的判決力,品味落差不至於太離譜。當然,也有少數嘗遍中菜,卻對西菜有荒腔走板的好惡。但這畢竟是少數,而且他們也未必真的精通中菜。奇怪的是,許多對於食物有心得的 blogger,卻時常對飲品有驚人的誤解;同樣地,對飲品研究深入者,也常對食物有荒唐的品味。

美食 blogger 對咖啡的心得,就經常顯示出這種不協調的狀況。很多 blogger 吃遍大江南北,日本料理、法國菜、中式餐點都不在話下,我平常也頗為信賴他們的意見。而然,每看到他們偶爾點杯咖啡來喝,卻總是讓人嘆惜:他們對咖啡的了解與品味能力,完全不如平時的標準!他們知道壽司上的魚產自何方、什麼季節最好吃,但卻大加稱讚爛豆子煮成的咖啡,只因為這些咖啡不酸或不苦或打了漂亮的奶泡。

我總覺得,飲食的美味在某個程度上有放諸四海皆準(universal)的客觀標準。一個對飲食品味訓練有素的美食家,對於各種飲食都應有一定程度的辨識力。即使如我這種井底之蛙,當有人拿我完全不認識的紅酒請我喝,我還是能勉強地分析不同酒種的風味異同,分辨這些酒的品質高下。那麼,要如何解釋這些用餐經驗無比豐富的 blogger,對各種料理皆有驚闢的見解,喝起咖啡卻黑白不分的現象呢?

我想,這和音響迷一樣,許多 blogger 沒有真正建立誠實客觀的美食品味。他們沒有足夠的能力欣賞高深精緻的飲品食物,這時,語言、文字、視覺印象這些非飲食的資訊,凌駕於他們實際的味覺感受。他們或許對各種魚貝食材如數家珍,吃在嘴裡如何卻不見得能誠實的用味覺判斷。他們必須依賴各種形式的外在資訊,決定對這道食物的見解。再用這種見解來痲痺自我,讓自己產生「感動」、「美味」、「難吃」、「地雷」等幻覺。

由於這些 blogger 平常接觸的飲食資訊多,對名店也吃得多,累積了非常豐富的 sample,所以對於大多數的食物,都還能做出不錯的判斷。然而,當他們偶爾遇到不熟的領域,例如咖啡,他們的資訊嚴重不足,如果他們的味覺也不可靠,那麼,他們的判斷力就失靈了!

這是簡便的方法,檢視美食 blogger 是否真正具有 universal 的美食品味。人類由於視覺印象太過強勢,對自己的判斷力又沒有信心,聽覺與味覺非常容易受到視覺和語言文字的干擾。所以,無論是聽音樂或吃喝,總是有各種指鹿為馬、國王新衣的情況。在累積知識(知識大多以語文的形式儲存交流)、訓練品味的同時,還能保持聽覺味覺的敏銳和誠實,這才是真正的美食家與愛樂者。

2 則留言:

Appolociate 提到...

隨意逛來此處,本來是想要找「訓練味覺」的方法而發現這篇文章。

對你的話深深認同呢!尤其是咖啡味覺那段話,更是不斷點頭。去過好幾間高級餐廳,每道菜當然都有獨到之處,雖然稱不上完美,但也有一定的水準和表現,可是偏偏總是敗在最後一道咖啡上面,讓人覺得很遺憾。

這種在最後的ending扣分的狀況,我覺得好像在某個層面上來說,也是台灣的飲食問題耶。比如喜宴最後的甜點也總是很爛....

Peter Chiang 提到...

很想說點什麼,但是怕不夠格,謹以隨園老人之戒耳餐這一小段來呼應。

只是現代人吃東西或已不再貪貴物之名,甚至貪貴店之名,貪推薦者之名,完全忘了東西其實是要入自己的口中,還是得自己辨辨味道。吃喝~究竟是為了成全別人,還是成全自己?