2009年1月26日 星期一

冬筍雞湯

今年幫家裡煮年菜,雞湯受到大家好評。做法其實不難,本錢粗,費時間而已。

材料:冬筍三到五斤、土雞一隻、金華火腿 200 克、精瘦里脊肉 200 克、蹄花一塊、胡蘿蔔半根、大干貝四塊、薑一小塊、青蔥一根。

作法:
1. 起大鍋,將雞、火腿、肉、蹄花大火川燙一分鐘,去血水油沫。
2. 蔥、薑塞入雞腹,將冬筍以外所有材料置入鍋中,加入清水淹過雞肉。雞湯的重點在湯,水質務必講究。在台北市可用過濾自來水,外縣市宜用礦泉水。
3. 大火燒開,轉小火。仔細撈去浮沫與渣滓,直到湯面完全清澈,不再浮沫為止。覆上鍋蓋,以微火燉兩小時。
4. 冬筍去皮洗淨。小心削去粗硬的部份,只留最細嫩的芯,切成薄片。
5. 將冬筍加入雞湯,再燉半小時至一小時,加海鹽調味,鮮美可口的冬筍雞易即成。

冬筍宜選小型者,長約十多公分為上。越小越細嫩。冬筍的量自行斟酌,太少吃不過癮,又嫌雞湯油膩;太多則筍味過份強勢,破壞雞湯的層次。
火腿和瘦肉的作用是引出雞湯的鮮味,務必選擇修清無油的部位。蹄花的作用是增加湯頭的口感,量不可多,但膠質越豐富越好。

冬筍之外,加竹笙也很好。竹笙口感高雅,幾乎沒有味道,豐富了雞湯的口感,卻不影響味道的平衡。竹笙須先泡水,再燙過,多次手續去除雜質。
香菇則萬不可加。香菇的氣息非常強烈,即使只放一顆,也會劇烈地轉變整鍋湯的走向。除非煮香菇雞湯,雞湯實不宜加入香菇。

冬筍雞湯鮮美可口,口味豐厚(rich),但絕不油膩,是高貴而不沉重的主菜。
其他菜色還有信遠齋的燻雞、炒雙冬、蒜炒豆苗、清蒸鱈魚等,還有一套蘿蔔魚丸湯解膩。雖然不豪華,但也清爽別緻。與其在餐桌上等著吃奶奶做的年菜,尬尷地與親戚閒話,倒不如在廚房裡掌理一切,幫全家人服務。看到挑嘴的爺爺奶奶叔叔姑姑,忘我的吃著我煮的菜,才是過年最快樂的事。

2 則留言:

DJY 提到...

黃大實在是太專業了,
講到水質的部分,
所以台北市的水質有比較佳囉?

WF 提到...

我曾經長年住在台北縣、台中市、新竹市,這些地方的自來水,口感明顯不及台北市。在台北市完全不過濾,自來水煮過之後還勉強可喝,用 Brita 等交換式樹脂濾水器,水質還頗好喝的。其他地方就差多了,在新竹即使用 Brita 濾水,仍然很難入口,用 RO 才好些。

至於其他的「外縣市」,水質是否都不堪,我倒沒有機會全面嘗試。總之就是好湯需要好水來煲。