2008年12月11日 星期四

鼎泰豐小記

鼎泰豐的烤麩,咬感不錯,但滋味總是單調了些。香菇味太強,又太甜了一點,領導了整個調味,沒有豐富的層次。今天再試,仍然如此,只好加一些辣油,稍微平衡一下甜味。吃到烤麩,總是懷念新竹《御申園》,這是唯一調味平衡,淡雅有層次,又帶有難得鮮味的烤麩。不過以咬感而論,鼎泰豐仍是目前最佳者。

鼎泰豐的青菜炒得好,最有名的當然是大豆苖。大豆苖老莖多,而他們只取最嫩的部份,據說每天挑掉的老莖,比剩下用來炒的嫩葉更多,可見工夫講究。大豆苖當然是最好吃的葉菜,但一盤280,不宜常吃。鼎泰豐另有四樣炒菜,高麗菜、蕹菜(空心菜)、A菜、菠菜,價格是大豆苖的一半,做成小份更只要70元,份量卻不少,一個人吃這麼一盤,非常滿足。他們的菠菜,炒得剛剛好,又香又嫩。菠菜本來苦澀,但經過高明的料理之後,卻是無上美味。鼎泰豐的菠菜,微微的苦味相當甘美,稍澀的口感更是雋永,吃來口頰留香,回味無窮。細看作法,其實也是豬油和蒜末炒出來的,有豬油的香氣,卻沒有豬油的油膩;蒜末的份量恰到好處,發揮提味的作用,但絕不壓過菠菜本身的香甜。

本來並不喜歡炒高麗菜,但好奇鼎泰豐的炒法,有無高明之處,所以今天就特意點了高麗菜。高麗菜只用蒜炒,幾乎沒有佳作。也許光靠蒜末,激不出高麗菜的甜美,反而加強了高麗菜令人不悅的青草味。好吃的作法,常加入蝦醬、XO醬,或作成醋溜,弄得酸辣油亮,才能逼出高麗菜的香甜爽脆。鼎泰豐的高麗菜,也是蒜炒,沒有額外的調味,吃了兩口之後便感到失望。或許這就是蒜炒高麗菜的侷限。

鼎泰豐賴以成名的小籠包,確實不錯。通常絞肉製品,總怕吃到特肥的筋,又怕不小心吃出豬肉的膻味。因此,像包子、水餃一類,我總是吃得戰戰兢兢,不能毫無疑慮的敞開味蕾,痛快享受。但鼎泰豐的小籠包,無疑是例外。不管在哪家分店,不管什麼時候去吃,每一顆的品質都是那麼整齊,完全不必擔心吃到肥筋。皮做得好,薄到不能再薄,卻又有咬感。餡更是好,肥瘦適度,馥郁可口,更妙的是全無膻腥,完全釋放了豬肉的鮮美。平常很少吃肉,不愛豬肉,更害怕豬絞肉。鼎泰豐的小籠包卻是少數能讓我撤除心防,大口感受豬肉美味的食物,相當難得。

鼎泰豐就像速食店一樣,整潔迅速、品質穩定。雖然吃不到意外的美味,但絕不失誤,一定能如願以償吃到期待中的美味。下午閒來無事,點一小盤菠菜、半籠包子,就是美好的一餐。

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