2020年9月8日 星期二

With Love from Czech

捷克政治人物最近一系列友台行動,激起捷克的風潮,台北的捷克餐館居然一夕爆紅。事實上,身為愛樂者,自來聽Smetana、Janacek、Dvorak等人的音樂長大,蒐集Talich、Kubelik、Smetana String Quartet的錄音,對捷克一點也不陌生。再加上閱讀,好兵帥克歷險記、卡夫卡、米蘭昆德拉,這些讀物早已流入我的血液,彷彿我也是捷克人了。

數年前重遊布拉格,還是很喜歡這個文化繁盛的城市。匆促之間來不及吃什麼星級料理,一天行程中排了兩家必比登小館,已成美好的回憶。






當時為必比登的啤酒館 Kolkovna Olympia,中午吃些簡單的傳統料理。







用餐出門吃一球小天使




下午走上高堡眺望布拉格市區,離開前來另一家比必登小館 Maso a Kobliha。這其實是一家肉鋪,藏身於靜謐的街角,只有幾張桌子內用。




下午幾無客人,就座後照例先來兩杯啤酒。捷克是啤酒大國,在當地也喝過許多,這裡的啤酒卻是意想不到的出色,印象難忘。



夏日午後的空氣,寂靜得宛如 Edward Hopper 的畫。




香腸



這裡最有趣的是有蘇格蘭蛋,非常出色,比我在英國一星小館吃得更好。



炸豬皮



臨走前外帶了甜甜圈,在夜車上吃,也是非常美味。如今 Maso a Bobliha 已不在列於新版米其林,不知道發生了什麼變化。莫說這一兩間餐廳,在這兩年鉅變之下,當我再次踏上歐洲,世界已不知又是什麼光景。

2020年9月6日 星期日

鮨七海

近期在台北亂吃壽司店,鮨七海也是其中一家,被米其林2020列為餐盤餐廳。米其林來台第三屆,對於台北的餐廳有更廣泛的涉獵,現在能列入餐盤的壽司店都頗有來頭。鮨七海剛開幕時據說一位難求,電話天天打爆,熱潮稍退之後訂了個中午的位子前來一試。





















小肌黃瓜卷是當天印象較為深刻的一道。這裡師傅製做時神情非常認真專注,氛氛環境服務都挺好,而且光線尤佳,非常適合拍照。

壽司芳

最近幾年很少在國內吃日本料理,但疫情遙遙不見終點,也不知幾時能再去日本,索性在台北亂吃一通。今年新開的壽司芳台北店,雖然評價不一毀譽參半,但一向對創意玩法保持開放與好奇,先訂了最便宜的午餐一試。

入座時感覺並不好,因為板前座位居然背對廁所,離馬桶不過兩公尺,連沖水聲都聽得見,廁所味似也隱約可聞,幸好三杯下肚之後逐漸忽略。


十二生肖酒杯



第一道開胃小點就很有趣,海膽慕斯裡又藏了一片海膽,上方是小黃瓜做成的分子魚卵,口感、溫度、調味都抓得好,有精緻感,讓人立馬忘了背後的廁所,開始期待接下來的餐點。



接下來從創意料理回歸正常,日本野生白魽握壽司。



接下來又是相當正常的水針握壽司



富山白蝦,覆以白昆布成形。白蝦過季是冷凍貨,但略經醃漬味道頗好。



接著出現招牌料理「牡丹蝦義式薄切」,牡丹蝦薄片上是一球蝦頭蝦膏打成的冰淇淋,再現刨魚子醬做成的薄片,卷起來一口吃下。溫度對比、鮮味組合都很巧妙有趣。



魚子醬乾燥後成圓柱狀,刨下來有幾分像松露。



招牌「便當」



第一顆是鯛魚壽司



第二顆是車蝦壽司




紅喉用備長碳微炙,下面是用香菇碎代替白米做成的創意握壽司。香菇的口感和米飯有差別,但味道的組合頗合適。魚料品質不錯,也沒有平價壽司店微炙的油臭。



鮭魚卵(真的)



剛出來的秋刀魚,師傅說今年較晚高峰未至,這天吃到的也不甚肥美



準備中的鮪魚中腹,直接用備長碳貼在魚肉上炙燒



中腹本身品質不錯,炙燒的效果甚佳,與一般坊間噴槍或碳烤出來的完全不同。中間燒過的部份有高溫的碳香,周圍未受影響是全生的口感,形成有趣的溫度、香味對比,也同樣沒有尋常微炙的油臭。




接著是醬油漬的鮪魚赤身,上面不加山葵而是辣根



海膽



最後是豪邁路線的鐵火卷,肥美的魚料塞得滿滿的。



結尾的湯也是巧妙的創意料理,手法是西式濃湯,調味卻完全日式,非常有意思。



最後拿出玉子燒,泛著綠光有如班蘭蛋糕,師傅才說綠色是來自鮑魚肝!



吃起來鮑魚肝的味道若隱若現,倒沒有預期中明顯。



最後的冰淇淋以為是安鱇魚肝做的,結果是我想太多了,是胡麻冰淇淋,由常見的胡麻豆腐轉化而來。

原本並沒有抱著太大的期待,想不到用餐之後卻頗為欣喜。原本以為所謂的創意料理,是每道菜都有創意成份,但其實是在一貫貫豪邁路線的正常壽司中,穿插幾樣創意料理。海膽慕斯、牡丹蝦、濃湯等幾樣創意料理都頗為成功,令人印象深刻;其餘充場面的壽司,食材、醋飯、捏製,以午餐的價位來說亦有一定水準,而且兩個路線之間的切換沒有突兀的感覺,吃起來流暢又有趣。在台灣吃了許多不甚滿意的「江戶前」壽司之後,壽司芳的策略對我來說討喜許多。

With Love from Czech

捷克政治人物最近一系列友台行動,激起捷克的風潮,台北的 捷克餐館 居然一夕爆紅。事實上,身為愛樂者,自來聽Smetana、Janacek、Dvorak等人的音樂長大,蒐集Talich、Kubelik、Smetana String Quartet的錄音,對捷克一點也不陌生。再加上閱...