2020年5月7日 星期四

吉兆割烹壽司

































吉兆從十年前市民大道 F4 一路成為一星名店。食材處理頗用心,調味也很不錯,而且食材和醋飯的溫度搭配挺好,可惜握壽司捏製的手法比較普通一點,與其他菜色(部份熟食、棒壽司等)形成落差。鯖魚棒壽司、鯖魚稻草燒、鰻魚手卷、龍蝦豆腐、真鯛白子都讓人印象深刻。

2020年5月5日 星期二

Les Amis, Singapore

上回訪星,事先預訂了當時二星的 Les Amis,不料出發前新加坡米其林發布,Les Amis赫然升級,成為新三星,帶著幸運欣喜的心情前往。






製作精細的開胃小點和麵包



Kergani crab (毛蟹) au court-bouillon served in a roll of feuille de brick with cavair



布列塔尼小龍蝦,外卷節瓜薄片,上覆魚子醬,非常不錯的招牌菜色。



慢烤手採干貝,干貝大、鮮、火候精準,不過我這輩子吃了這麼多干貝,還是比較喜歡乾貨。




繩吊活締海鱸魚佐酸葡萄醬汁,外場強調魚很強,不過我覺的還好。




主菜是法國鴨胸配梨子,這鴨胸肉質有強



Side dish 做得很棒



主甜點是我最愛的蘭姆Baba,淋了陳年法式蘭姆酒,再夾一塊cream,吃在口裡遙想千里之外身在法國的光景。



態芮 Tairror

去年一訪,對態芮的午餐印象深刻,這次特別來吃晚餐配 wine pairing。


開胃小點,做得相當好,滋味渾厚正宗,放在中餐廳毫不遜色。起手式就預告了新派中菜西吃的走向。



是日選了四杯的 pairing,其實酒本身都不俗,只是搭餐的效果未達非常強的化學作用。不知道是否中菜底的口味與洋酒的搭配仍然挑戰。



「松露薏難忘 」,黑松露薏仁漿高湯,很厲害!後面是酸菜包。





麵包一樣優秀,特色是右下的豆腐乳麵包。



第二杯



「魚適同根生」,魚子醬下是龍鬚菜,外卷佛手瓜,旁邊鋪柴魚片再淋上果醋汁。今天才知道原來佛手瓜和龍鬚菜本是同根生--龍鬚菜是佛手瓜的幼藤。調味日式吃起來繽紛清爽,不過果醋汁味道頗強,魚子醬品質不錯但幾乎沒有存在感,似乎不加魚子醬也可?



「蚵仔“煎”」,解構版的蚵仔煎,半生澎湖生蠔上覆鴨蛋酥。口感豐滿但不說破其實不容易連與蚵仔煎產生聯想。



「茄麗律」,品質極佳的各色蕃茄拼盤,副旋律是一小球羅勒雪酪,局部灑上黑色粉末讓人想起小蕃茄夾蜜餞,真是神來之筆。



「玉凡不俗」 ,中間花朵狀的白蘿蔔經過排骨細燉入味,再淋上胡蘿蔔紹興高湯。單以排骨白蘿蔔來說已經接近萬華原汁排骨那種水準,可見廚房的基本要求。



招牌,要另外加點的「迷魂香芋泥鴨」,解構版的芋泥鴨,用鴨賞取其更濃郁的味道,味道是好的,不過我最愛香泥鴨的地方是夾起來整口咬下蹦出爽脆與油香。解構之後,無法還原這樣子的樂趣。雖然已經了顆粒狀的芋粿和櫻花蝦提供酥脆的口感,但終究沒有咬破酥皮的快感。



第三杯餐酒,很有趣的是居然是台灣菸酒的玉泉花酵母吟釀「山櫻花」,口感精緻果香豐富,雖然不是我最喜歡的清酒類型,但台灣有這樣子的清酒真是令人開心。



吟釀搭的是「寶鮑不說」,雞翼釀鮑魚。



「班東班西」東星班上覆冬菜去蒸,下方是清爽的芹菜醬汁,中西合璧。




主菜「技鴨群雄」,屏東鴨胸,皮下塞了豬肉和鴨腿打的絞肉,多了一點口感變化。



最後附上鴨高湯,起來非常醇厚暖心,不過如果口感可以和法式 consomme 一樣華麗,那作為今晚鹹食的收尾會更加滿足。



Pre-dessert 「柑清雲洱」,桶柑和普洱茶做成雪酪,覆上鹹蜂蜜泡沫。柑橘與普洱本來就很搭,雪酪讓人想起平常也常喝的柑普茶,雖然是小點但非常不錯。



主甜點「愛情與麵包」,以蘋果麵包為發想,中間是牛奶麵包冰淇淋,周圍是蘋果元素。雖是主甜點但我更喜歡 pre-dessert 和餐後小點。



餐後小點放在甜點車上,可以選數樣。外場推薦的鐵觀音巧克力確實美味,左後方以醬油和豆腐發想的脆皮雪糕也很特別。



與近期吃過的其他幾家台北現代料理相比,態芮確實明顯強上一截,果然是二星的餐廳。這天吃到的菜單,基本上是製作精細的創新中菜,再加上幾道玩解構的創意菜作點綴。每一道菜的概念發想有一定的趣味,執行又到位,美味感俱足,充份感受到主廚果然有紮實的中菜基礎。比較可惜的是,雖然每道菜都很有意思很有存在感,但接在一起似乎感受不到銜接的邏輯,少了點起承轉合的結構感。話說回來,這也是因為菜色夠整齊又有變化,不致令人感到單調重覆審美疲乏,才有如此的遺憾。